Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
23 September, 2022
Pedro G. Mocholí
Todas las ciudades con cierta relevancia en un país, y Valencia la tiene, basan su oferta turística en una serie de factores. Uno de ellos, sin duda, es el cultural y el otro, que por cierto día a día posee más relevancia, es el gastronómico.
Es posible que no sean los únicos, pero son los principales y son en los que basamos buena parte de nuestro interés a la hora de viajar a una ciudad.
Si la oferta cultural, arquitectónica, escultórica o literata la encontramos en los diferentes barrios de la ciudad, la gastronómica sigue las mismas directrices.
Por ello, son los barrios los que nos ofrecen esa singularidad en todos los aspectos. Si la semana pasada hablábamos del barrio de Ruzafa y algunas referencias de su oferta gastronómica, esta semana nos vamos a acercar al barrio marinero de El Cabanyal-Canyamelar, buscando esa variada propuesta, que sin duda la hará mucho más demandada.
Este barrio y sus playas son un todo. La Malvarrosa y la Patacona fueron en su día fuentes de inspiración para Joaquín Sorolla. La luz, el agua y las actividades que allí se daban, quedaron plasmadas en las pinturas del bueno del maestro valenciano.
A finales del siglo XIX fue un municipio independiente de la ciudad, y su nombre fue Nuevo Pueblo del Mar. En un principio fueron emigrantes andaluces los que lo llenaron, dejando en él una base cultural que todavía hoy se ve reflejada en sus pasos de Semana Santa Marinera.
La oferta gastronómica también recibe cierta influencia andaluza, pues es en este barrio donde comenzó, en cierto modo, la costumbre o hábito del aperitivo, una práctica que a día de hoy no solo se mantiene, sino que es una referencia dentro de la oferta gastronómica de la ciudad.
Fueron los bares de la época los primeros que ofrecieron las primeras clòtxinas que fueron criadas, y gracias a la popularidad que adquirieron, fueron admitidas por la sociedad valenciana. También hemos visto cómo en sus locales se popularizó el vermú, todavía vigente entre nosotros.
A modo de anécdota recordaré cómo a principios de los años 70 acompañaba a mi abuelo Pere a ver a su amigo Ramón que vivía en este barrio. Allí su hijo Ramonet tenía un bar llamado “El Pollastre” (el cual debía de ser un mote), donde una de las especialidades eran “las patatas bravas”, un plato que sigues encontrando en la mayoría de bares o locales del barrio.
La oferta se ha ido ampliando, son muchos los que han encontrado en él el lugar ideal para iniciar su trayectoria empresarial.
Dos locales, Casa Guillermo y Casa Montaña son por razones históricas la referencia mayor, y tras ellos, como he dicho, muchos son los que han encontrado el emplazamiento ideal.
Casa Montaña
Casa Montaña se abrió en 1836, y después de varios propietarios, es Emiliano García quien se hace con el traspaso y quien sigue siendo el propietario, aunque desde hace unos años, es su hijo Alejandro el gerente del establecimiento.
Desde que se hizo cargo Emiliano, la oferta se actualizó y hoy en día, Alejandro la sigue manteniendo.
Son famosas sus anchoas, al igual que sus habas (o michirones), los pimientos del piquillo rellenos de bacalao y sus croquetas, también de bacalao. Sus bravas también gozan de una merecida fama, como la chistorra o las longanizas. Hace unos años incorporaron sus morcillas de Burgos. Las sardinas a la plancha se mantienen, al igual que los boquerones en vinagre, o a la andaluza. Han incorporado el filete de anguila ahumado, atún rojo del Mediterráneo y la ostra valenciana.
Las conservas también son muy recomendables: mejillones, ventresca, berberechos o las sardinillas en aceite.
Las chacinas ibéricas también se han incorporado hace pocos años, al igual que el solomillo de la casa Vacum.
En temporada, las clóchinas del puerto de València son referencia, al igual que el salmorejo y los pimientos de Padrón.
Los quesos también son especialidad de la casa, encontrando el manchego Dehesa de los Llanos curado y Los Corrales de Sierra Espadán (Castellón).
En postres, mantienen su tocino de cielo y su pastel ruso o la trufa de chocolate. Las novedades son el pastel de queso con membrillo, el Pionono de Santa Fe, pastel de mousse de limón. En temporada ofrecen un magnífico y refrescante zumo de naranja, al igual que las cerezas de Aragón.
Punto y aparte merece su bodega. En ella podemos encontrar más de 1000 referencias. Además, en la barra encontramos todas las semanas una variada oferta de vino a copas, siendo una de las más ricas de la ciudad.
Casa Montaña. C/ José Benlliure, 69. Tel.: 963 672 314. València
Casa Guillermo
A escasos metros de Casa Montaña, también en José Benlliure, se encontraba la antigua Casa Guillermo, un personaje que dio fama a la anchoa y fue proclamado como “Rey de la Anchoa”.
Guillermo y su mujer Carmen abrieron una taberna en la que se vendían vinos, licores y vermús a granel y a copa, y para acompañar ofrecían un surtido de variantes, todo ello proveniente de conservas. La buena marcha de la actividad hizo que ampliaran la oferta, incorporando las anchoas cántabras.
A partir de ese momento, Casa Guillermo se convirtió en lugar de peregrinaje y sus anchoas, que ellos mismos limpiaban y preparaban, se convirtieron en toda una referencia en la ciudad.
Los años pasaron y tristemente Guillermo y Carmen dejaron la actividad a su hija Amparo, que se trasladó unos metros del emplazamiento original, Casa Guillermo, C/ Progreso, 15. Tel.: 963 679 177 y 606 589 433. Valencia.
Amparo Madrigal, hija de Guillermo y Carmen mantiene buena parte de la oferta que ofrecían sus padres, siendo las anchoas el verdadero estandarte del establecimiento. También mantienen las habas, al igual que el bonito en aceite, y la titaina, un pisto marinero que se elabora con tomate, pimientos, piñones y tonyina de sorra.
Ha incorporado conservas: perdices en escabeche, mejillones y navajas de ría. Entre las novedades más notables encontramos el carpaccio de calabacín, montadito de lomo con salsa “tonnato”, las alcachofas con salsa Romescu o el carpaccio de buey. Esto en lo que corresponde a entradas frías.
En platos calientes destacan: surtido de croquetas, tortitas de camarones, hamburguesas de buey, de salmón o las vieiras a la plancha.
Buen surtido de bocadillos, pues muchos portuarios van a almorzar, manteniendo una tradición desde los tiempos de sus padres.
En los postres han ampliado la oferta: tarta Tatin con helado de vainilla, torrija con canela, torrija con helado, trufas o el biscuit de higo.
Hay que reconocer que en la bodega Amparo se ha estirado, ofreciendo una oferta más que variada de todas las D.O. españolas.
La Aldeana 1927
Después de una contrastada formación que le llevó a restaurantes como Las Rejas, de Manolo de la Osa, Alfonso G. Muñoz se decidió a abrir su propio establecimiento en 2018 en el Barrio de El Cabanyal, sobre lo que en su día fue La Aldeana 1927.
Alfonso fue consciente desde el primer momento de la importancia del almuerzo, por ello de martes a sábado una divertida nomenclatura de bocadillos nos abre la posibilidad de realizar un agradable almuerzo: Blanc i Negre…. Olé (morcilla, longaniza y mermelada de cebolla); Mortadela sin Filemón (mortadela boloñesa, mahonesa, mézclum y tomate raff); Calamardo (fritura de calamar, mahonesa con ajo, y ñora) o el Borbotó (salsa de tomate, hierbabuena, pelota de puchero a la plancha y patata pochada). Esto es solo una muestra.
A los platos Alfonso también les aplica unas creatividades muy divertidas, al igual que los nombres. Así encontramos: Coca de Dacsa con anchoas, Submarino con Piloto, Bayoneta y Maroto el de la Moto, Ensaladilla Etrusca, Morro de Mick Jagger, Vaya Morro tiene la Gamba, Llomello Tonato, la Ensalada de Mozzarella con Tomate Raff y Huevas de Maruca Mojama.
Como pueden observar, Alfonso se las ingenia de maravilla para actualizar una serie de platos clásicos y darle una personalidad en la que se acrecienta su ingenio, los ingredientes y la satisfacción del cliente.
Hace algo más de un año, abrió un nuevo comedor, algo más tranquilo, al que ha llamado Malarmar, y aunque tiene entrada propia es un comedor anexo a La Aldeana 1927.
Alterna algunos platos, pero la mayoría tienen personalidad propia. Así nos encontramos con una influencia muy tradicional de El Cabanyal, con platos tan deliciosos como: la sepia bruta, gamba al ajillo, croquetón de puchero, bien me sabe (pescado dependiendo de mercado, queso escabechado, y clóchinas en temporada), cerdo agridulce, costilla glaseada (costilla de ternera glaseada con mojo picón y gratén de ñoquis y persillade). La oferta de arroces también es muy destacable, y doy buena fe gracias al arroz al horno con torreznos y pata de pulpo que me tomé hace unos días.
La Aldeana 1927, C/ José Benlliure, 258. Tel.: 961 054 923
Malarmar. C/ del Progreso, 281.
La Sastrería
Al principio de El Canyamelar el Grupo Gastro Adictos abrió en agosto de 2020 este local sobre lo que antes era una sastrería. Este nuevo establecimiento se sumaba a Mistela, un bar-restaurante que habían abierto en 2018.
En La Sastrería volcaron y apostaron por el producto, por los ingredientes, buscando la armonía de la cocina de proximidad, con la de materias primas y géneros primorosos.
Encontramos dos espacios. En el primero las tapas y las raciones tienen una mayor presencia, mientras que en el restaurante son los platos de cuchara, los pescados salvajes y las carnes las que dominan las cocinas. También ofrecen un par de arroces para mantener la tradición marinera y del barrio.
Las anchoas se sirven con mantequilla ahumada y un crujiente. Además, encontramos ostras Gillardeau, tabla de salazones, buñuelo cremoso de bacalao, oreja de cochinillo con calabaza y chipotle o jamón ibérico de Arturo Sánchez.
En el restaurante encuentras platos más consistentes como las cocochas rebozadas con salsa tártara, taco de foie con parmentier suave y jugo de ibérico, navajas a la brasa, gamba roja, berberechos al vapor. La propuesta de pescados siempre depende de la oferta de mercado y de lonja, pues todos son salvajes. Cuidan a la perfección las carnes, encontrando una impecable oferta y variedad. Steak tartare, mollejas, chuleta de vaca de 60 días o de 120 días de maduración. También cuidan las guarniciones.
Hay que destacar también la bodega de la casa, pues tanto por variedad y oferta, puedes encontrar vinos de todos los rincones del mundo.
La Sastrería. C/ José Benlliure, 42 y 44. Tel.: 960 835 225. El Canyamelar (Valencia).
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