Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
29 octubre, 2015
José Antonio López
Estarán conmigo en que, en los tiempos que estamos, ver el cartel de marisquería en un restaurante pues… ¡qué quieren que les diga…!
La verdad es que la oferta gastronómica de la Comunidad Valenciana no deja de sorprendernos. Tenemos que quitarnos el miedo de acudir a ciertos locales que consideramos “prohibitivos”, abrir sus puertas y preguntar.
Seguramente se sorprenderán de lo que se han perdido hasta ahora.
Vicent y un servidor se han visto las caras en dos ocasiones. En la primera le pedí una entrevista y sonrió como diciendo “lo tienes claro”. La segunda fue anteayer. Por una serie de circunstancias que luego relataré, me encontré en este entrañable local de Peris y Valero, 133 “el del toldo negro”, como me indicó una amable parroquiana.
Le encuentro sentado haciendo un sudoku de esos. Saludos y silencio. Cara a cara y a la espera, me confiesa que tiene un lumbago de caballo. Comparto dolor, los míos son mayores. Los lumbagos, no los caballos, con perdón. Enlazamos la conversación para ver quién ha tenido el lumbago más doloroso.
El sudoku queda al margen cuando Vicent me dice que abrió su casa el ocho de agosto de 1989.
Empezó, casi niño, siendo botones en el Hotel Alhambra. Han pasado tantas lunas como las que le llevaron a ir creciendo profesionalmente. Botones, recepcionista, ayudante de camarero, camarero… así era entonces. Paso a paso y con mucho trabajo.
Muchos nostálgicos compartirán esta vivencia y las que vienen.
El tiempo y el trabajo hacen que Vicent pase a Viveros (¿Qué les dije? Los más jóvenes que lo comenten con sus padres. Compartan con ellos una lágrima de nostalgia, pero sin pasarse, que tampoco somos tan mayores) y de ahí, a Sibaris en Poeta Querol, el templo de la gastronomía, ocio y glamour que marcó época en el mundo gastronómico y de ocio de Valencia.
Pena a quien se lo haya perdido. Yo llegué el último y, si llegué antes, no tenía dinero para entrar. Precioso el local, el servicio, su historia. La escribiremos.
Silencios compartidos entre Vicent y yo. En su relato me cuenta cómo le llaman para ir a Madrid y le seleccionan para VIPS Valencia.
Pasa un ángel entre frase y frase, es María Luisa. Tal y como se nos cruza ahora, se le cruzó a Vicent. “Eran muchas horas diarias, más de dieciocho. Había que hacer de todo. Ganaba mucho dinero, pero me perdía lo mejor, mi familia, y a eso, no estaba dispuesto”.
Se marcha a otros trabajos como fueron llevar las cocinas del Bingo Samoa y, de ahí a Casa Vicent.
Habrán notado que no les he hablado de su formación como cocinero ni de sus ancestros. Perdonen. Vicent es un cocinero enamorado de todo lo que sea comestible y sea capaz de ser respetado en una cocina. María Luisa, su mujer, se enamoró de la persona y de su arte… «empezó a estudiar, a moverse, a crear… me ha dejado atrás en todos los sentidos”. Esta mujer, humilde, trabajadora, inquieta, dicharachera, meticulosa, eterna aprendiza, fiel a sus convicciones, dispuesta al diálogo, bondadosa y… trabaja, codo con codo con su marido. El resultado es espectacular.
Les prometo que todos ustedes pueden comprobarlo y disfrutarlo. Y esta es mi afirmación. Entre sus muchos menús tienen uno de 18€ que se compone de Tomate valenciano, berberechos de las Rías al natural, boquerones al ajillo, solomillo de ternera, postre, pan y tomate.
Volvemos a mirarnos a la cara, Vicent, con su lumbago y yo con mi admiración. María Luisa le ha pedido su parecer sobre un traje que va a lucir en un próximo evento. Entra su hija. Se acabó lo que se daba. Ya no hay ojos ni sitio para más. Se levanta como una bala… alguien me engañó con una dolencia… ¿lumba…qué?
Bureau du champagne
Al final del acogedor salón de Casa Vicent hay una mesa preparada para diez comensales. Paco, ese enorme profesional jefe de sala, está preparando, escrupulosamente, unas copas de champagne. Sin saberlo me he visto envuelto en unos momentos mágicos que quiero compartir con ustedes.
Bienvenidos al mundo del champagne.
María Luisa Martín es Embajadora de Champagne en España desde 2007.
En un comentario aparte les explico qué y cómo es el Bureau du Champagne en España. Aunque sólo sea por curiosidad, vale la pena conocerlo. Después de su lectura espero que despierte en ustedes, como lo ha hecho en mí, admiración.
En la mesa, contamos con la presencia de Nuria Gené, Directora del Bureau du Champagne en España. Un selectísimo grupo de comunicadores especialistas y cómo no, nuestra anfitriona María Luisa.
Afirmo que hacía mucho tiempo que no disfrutaba de una compañía tan agradable y de la posibilidad de aprender un campo, para mí un tanto desconocido, como es el Champagne.
Nuria Gené no dejó de hablar e informar sobre todos los temas que le planteamos y que rodean el mundo de esta magnífica bebida. He de añadir que no sólo es lo que habla, sino cómo lo habla. Están, si tienen la oportunidad de escucharla, ante una de esas personas sencillas que motiva por su sabiduría y saber estar. Tuve la tremenda suerte de contar a mi derecha, con María Luisa. De casta le viene. Entre una dama y otra llenaron nuestras copas de una de las mejores bebidas del mundo y nuestras mentes de conocimientos que no olvidaremos.
Por lo que dicen, repito, por cómo lo dicen y por el infinito amor que ponen en ello.
María Luisa preparó, en ese imperio de Casa Vicent, unas Ostras de la isla de Olerón sobre lecho de escarcha. Una Crema de chirivía (creación suya e impresionante) con caviar avruga. Tartare de salmón al jengibre. Para estos platos seleccionó Maison Ruinart Blanc de Blancs Brut. (100% Chardonnay de diferentes años, del 20 al 25% de vinos de reserva de los dos años anteriores. Procedencia: prevalecen los Premieres Crus de la Côte des Blancs y de la Montaña de Reims que aportan gran finura aromática, complementados por vinos del Sézannais, conocidos por su redondez. Finalmente se añaden vinos del norte del Valle de la Vesle buscando frescor y ligereza).
El calamar de playa a la plancha y los boquerones a la bilbaína (otra creación propia) estuvieron acompañados por Jacquart (Cooperative) Brut Mosaïque. (Procedencia. Selección de parcelas clasificadas en alta calidad de crus, principalmente Grand Crus de la Côte des Blancas y la Montaña de Reims con presencia de un 20% de vinos de reserva y más de tres años de crianza sobre sus lías tras la segunda fermentación en botella).
Lomo de bacalao de Islandia a la espalda con patatas paja caseras y pimientos de Padrón y el acompañamiento de Drappier carte d’Or Blanc de Noirs (85%) (P. Noir 75%, Meunier 10%, Chard 15% y 5% vinos de barrica, principalmente Pinots, casi Blanc de Noirs. El 5% de los vinos son criados en fudre durante un año para enriquecer la cuveé).
Una nueva sorpresa (por si no habíamos tenido bastantes) vino con el postre, invención de María Luisa. Tarta casera de castañas y… la elección en este caso fue la de Maison Henry Abelé Sourire de Reims Rosé 2003. (Esta cuveé excepcional es el resultado de un proceso de maceración corto (36 a 48 horas) que le confiere un estilo único. Al abrigo de la luz y a una temperatura constante, reposa de 6 a 10 años sobre sus lías de segunda fermentación en botellas y, tras el degüelle (sobre pedido) un periodo de entre seis meses y un año para que se funda el tiraje con el vino antes de su comercialización).
Gracias, María Luisa, por tu magistral explicación.
Por si faltaba algún detalle, hasta el café era una selección de Nespresso Grand Cru.
Hay que verlo para creerlo y permítanme que les diga que no exagero lo más mínimo. Casa Vicent sigue estando en Peris y Valero, 133. Vicent, sigue estando allí, espero que sin su “lumbago”. María Luisa sigue disfrutando con sus clientes, Paco y el equipo cumpliendo milimétricamente su labor.
Es una gran familia a la que todo el mundo puede unirse. Y no se fíe de lo de marisquería como sinónimo de caro, que hay de todo y al alcance de todos.
Que disfruten de la buena comida y de la amena conversación.
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