Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
25 marzo, 2022
Pedro G. Mocholí
El mundo cárnico ha sufrido una increíble revolución en los últimos 40 años. En este periodo hemos pasado de pedir sencillamente un solomillo o un entrecot, a encontrarnos con una amplia oferta y variedad de razas, de cortes y de maduraciones. Junto a esta interesante diversidad, los últimos años hemos vivido cómo la chuleta o el chuletón han ido apartando de las cartas de los restaurantes a los típicos solomillos o entrecots. Incluso, muchos restaurantes que ni figuran bajo el estigma de la denominación de asadores, han incluido en sus cartas los chuletones.
En la Comunitat Valenciana era una auténtica aventura disfrutar de una verdadera chuleta, y solo los que por motivos laborales visitábamos el norte peninsular, podíamos disfrutar de esas carnes marmoladas que siempre nos regalan las chuletas o chuletones.
Por fortuna, el mundo asador y cárnico comenzó a contar con muchos adictos y amantes, por lo que poco a poco, los empresarios hosteleros se dieron cuenta de que la carne ofrecía unas inmensas posibilidades a la hora de captar y atraer a nuevos clientes.
Gracias a la gran cantidad de turismo que recibe la ciudad de Alicante, la carne y todas las elaboraciones que conlleva, son un gran atrayente para todos ellos.
Ángel García hace unos años abrió en el centro de Alicante un establecimiento al que llamó Templo, y en el que volcó todo su conocimiento sobre el mundo cárnico.
La semana pasada nos ofreció un novedoso menú en el que aparecía una nueva técnica que podríamos denominar ‘impregnación’ en la que los distintos productos y cortes se cubren con grasa propia de la ternera, transmitiendo diferentes matices y sabores, todos ellos muy interesantes, pues intensifican los toques minerales que poseen las grasas.
Es verdad que no hay una gran base científica, pero encontramos mucha rigurosidad en todos los platos y construcciones que se nos proporcionaron durante la comida.
Otra faceta que en el Templo se desarrolla de manera personal, son las maduraciones. Por ello, es el propio Ángel el que decide cuándo es el momento óptimo de su consumo, llevando con sumo cuidado todo el proceso de maduración.
El menú comenzó con un fiambre denominado Pastrami, que poco a poco empieza a encontrarse en muchos restaurantes. Cortado a modo de carpaccio destaca por el ligero matiz ahumado que sentimos en el paladar, y como contraste, lo acompaña con una crema de pera, que le aporta un leve toque dulzón, muy agradable.
Pastrami con crema de pera.
Poco a poco la cecina se posiciona entre los nuevos fiambres, y las posibilidades que nos ofrece son amplias, y entre ellas las de crear una bechamel y unas croquetas con ella. Sobre una bechamel muy delicada, encontramos unas deliciosas croquetas de cecina, con un etéreo y ligero toque ahumado.
No faltan las anchoas de Rafa López, que en esta ocasión nos llegan acompañadas con la ‘manteca’ del chuletón, expresando un refinado contraste; gracias a él, el sabor de la carnosa anchoa se prolonga una inmensidad en el paladar.
En Alicante no puede faltar la oferta de salazones, y en el Templo, es el propio Ángel el que los elabora, buscando unas sensaciones más livianas y mucho menos salinas, pues se hacen con las llamadas ‘medias curaciones’, en las que hallamos una mayor jugosidad en el centro de los salazones.
Otro gran clásico de los asadores es el Steak Tartar; en el Templo se caracterizan por dos singularidades, la primera (y de obligada elaboración) es que se corta a cuchillo, y la segunda es que se elabora con solomillo de ternera. El resultado es un sabor persistente y especiado con equilibrio, sin faltar el toque mineral.
El foie en todas sus distintas elaboraciones está volviendo a las mesas de los restaurantes; es lo que yo he denominado “la segunda juventud del foie”, un producto que se consumió en exceso en los noventa, y que ahora se está volviendo a emplear. Ángel nos lo presenta en ‘mi cuit’ con sabor potente, pero como debe ser, y lo sirve sobre un brioche, que nos transmite ese toque dulzón que armoniza a la perfección. Para redondear el plato, nos lo acompaña con un Château Laribotte, un Sauternes ideal para este género.
Sus elaboraciones nos sorprenden, pues el magret de pato, un producto de gran grasosidad, nos lo presenta ahumado a modo de pastrami, una sensación mucho más llevadera y aceptable.
No nos falta la chuleta, mejor dicho, chuletón, el cual se ha seleccionado, tanto la variedad, como la maduración.
Chuletas.
El chuletón mantenía las pautas de la excelencia tras su paso por las brasas. Rustido por sus dos caras, para encontrarnos un interior sonrosado y jugoso, consiguiendo una terneza soberbia y muy ligera.
La chuleta hecha.
El corte de la misma.
La carne, cuya maduración no sobrepasaba los 70 días, se presentaba ligera, de color rojo vivo, pero sobre todo destacaba la frescura que detectábamos en ella, lo cual la hacía mucho más apetecible. Previendo que esa sensación o técnica de las largas maduraciones comienza a pasar de moda, van buscando sensaciones mucho más naturales como puedan ser las propias del pasto que suelen comer estos animales.
La verdad es que la carne nos sorprendió a todos los asistentes.
Para finalizar la tarta de queso que en el Templo se elabora con la selección de distintas variedades de quesos, encontrando las notas minerales de un queso azul por encima de las demás.
Muy buen servicio, un espacio luminoso y una sonoridad muy agradable.
Tengo que venir mucho más a Alicante.
Templo. Periodista Pirula Arderius, 7. Tel.: 965 209 283. Alicante.
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