Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
19 enero, 2022
Aitor Martínez, Can Ros (Burriana), ganador de la 4ª edición del concurso.
Pedro G. Mocholí
Es posible, aunque yo diría que es seguro, que el tratamiento de la trufa negra en gastronomía es muy complejo y complicado.
La delicadeza de este hongo es legendaria y su utilización en cocina nos proviene de Francia cuando Escoffier lo utilizaba en rellenos de caza o en caldos cortos de sabor.
Poco a poco su utilización, al igual que su recolección se ha ido incrementando, pero aún no se ha dado con la piedra filosofal que garantice el éxito en su elaboración.
Tanto el arroz gracias a su superficie porosa o la pasta son fáciles conductores de su olor y de su sabor, y son los productos más ocurrentes a la hora de utilizar una trufa, junto al huevo de gallina.
El interior de nuestra provincia es una desconocida para la mayoría de valencianos que buscan más el mar Mediterráneo y la gastronomía que este genera.
Por ello, cuando hablamos de la comarca de Los Serranos, muchos de ellos tienen que buscar en el mapa regional y ubicarla.
Localidades como Villar del Arzobispo, Chulilla, Losa del Obispo o Chelva son algunas de las 19 localidades que forman parte de esta comarca del interior valenciano.
Entre ellas encontramos Andilla, una localidad que desde hace unos años ha pasado a la popularidad gracias a su producción y comercialización de la Trufa Negra o Tuber Melanosporum.
Fue un andillano llamado Ernesto Enguídanos el que inició la recolección manual y las plantaciones de trufa, una actividad que hoy en día es uno de los atractivos de la comarca.
Gracias a este cultivo el ayuntamiento encabezado por su alcaldesa, Consuelo Alfonso, comenzó a promover el Concurso Gastronómico de la Trufa Negra de Andilla, un concurso que el lunes pasado cumplió la 4 edición, y que reúne a un nutrido grupo de cocineros y a un jurado formado por cocineros y periodistas gastronómicos.
Hay que reconocer que el espacio seleccionado, el edificio Veles e Vents es ideal para celebrarlo, pues además de un emblemático edificio ligado a La Copa América, cuenta con toda la estructura y logística que le aporta el Grupo La Sucursal con Javier Andrés Salvador a la cabeza.
He tenido la suerte de ser jurado en las dos primeras ediciones del concurso, y viendo los platos que elaboraban los cocineros, pude ver un gran avance, tanto en la elaboración, como en la presentación. También vi una integración de nuevos productos, por ejemplo la anguila.
Este año el jurado estuvo conformado por Luis Valls (El Poblet, Valencia), Bernd Knöller (Riff), Alejandra Sumasi (periodista gastronómica), Belén Arias (Presidenta de la Academia Gastronómica Valenciana), David Torres (Director General de Desarrollo Rural de la Conselleria de Agricultura. y Carlos Mataix (Presidente de Gastrónoma Valencia).
Jurado del concurso y participante.
IV Concurso Trufa de Andilla. Momento de emplatado.
Después de cerca de hora y media, el resultado del concurso fue el siguiente.
El 1º fue Aitor Martínez del restaurante Can Ros (Burriana), una receta basada en el arroz; Arroz trufado con pollo crujiente y huevo de corral. Esta era la tercera ocasión en la que participaba, por lo que dice el refrán es verdad; “A la tercera va la vencida”.
Receta ganadora. Arroz trufado con crujiente de pollo y huevo de corral (Can Ros).
El 2º lugar fue para la cocinera Rocío Maya del restaurante La Taberna de Noa (Fuentes de León, Badajoz), su plato; Presa ibérica con trufa, foie y tupinambo.
El 3º premio ha sido para Darwin Allauca, del restaurante Venta La Posa (La Xara, Alicante), y su plato ha sido Ajoblanco trufado con setas y velo de jamón, destacando la técnica que utilizada en su elaboración.
Propuesta de Darwin Allauca, tercer clasificado.
Además de los premiados, también participaron; Marc Martorell del restaurante Gaudir (Alcocebre, Castellón), que presentó una Royal de trufa de Andilla, anguila, foie y remolacha. Por su parte, Kevin Klingner de Edelweiss Take Away (Villar del Arzobispo) presentó su cola de cigala sobre salsa holandesa trufada y escabeche tibio de setas y trufas.
Se advierte al usuario del uso de cookies propias y de terceros de personalización y de análisis al navegar por esta página web para mejorar nuestros servicios y recopilar información estrictamente estadística de la navegación en nuestro sitio web.
0 comentarios en