Don Fadrique. Una cocina enraizada con su entorno

Pig Pekín

Pedro G. Mocholí

Muy cerca de Alba de Tormes, y sobre un pequeño repecho desde el cual se disfruta de la brisa del río Tormes, encontramos Don Fadrique, un agradable complejo en el que podemos disfrutar de una delicada gastronomía y relajarnos en sus acogedoras habitaciones.

Fue mi querido “primo” Carlos García Revenga quien me habló de este espacio a escasos 20 minutos de Salamanca. Así que hace unos años me acerqué in situ a conocer la cocina que nos presentaban los hermanos Sánchez Monje: Nico y Manuel.

En ella está muy presente el entorno que les rodea, y del que se nutren la mayoría de los ingredientes que utilizan en su cocina.

Por supuesto, la huerta también lo está, del río Tormes, del que se suministran el pescado que utilizan en sus menús, y para finalizar no podía faltar el cerdo ibérico, tan presente en la cocina salmantina, pero la interpretación que hacen de él, apenas mantiene ningún paralelismo con el que encontramos en muchos de los restaurantes charros, que se limitan a ofrecernos la carne del cerdo en chacina o en elaboraciones sencillas.

Nico cortando el cerdo

Dos menús encontramos en la carta, el llamado Don Fadrique Instinto y Don Fadrique Sabor de la Memoria. En el primero prevalece la cocina más próxima a su entorno, en el que encontramos delicadas elaboraciones muy meditadas y con ciertas dosis de creatividad. Mientras que en el segundo está muy presente el producto con elaboraciones clásicas, algún toque de fusión, y una importante reinterpretación de la cocina salmantina.

Relatadas sus propuestas, no podemos olvidarnos y tenemos que resaltar que los productos de cerdo ibérico provienen de sus propias bodegas y secaderos, y que la bodega que encontramos en este establecimiento es de las más serias que he visto en mi trayectoria, pues dispone de una gran variedad de vinos y, sobre todo, de champagne.

Bajo la marca ‘Cerdos & Rosas‘ comercializan una chacina ibérica de gran calidad: jamones, chorizo, salchichón y por supuesto, lomo.

El menú comienza sentado en la barra de uno de los comedores, delante del horno de asar de la marca Jumaco, la misma marca que tienen los hermanos Sandoval en Coque.

Allí se degustan dos salchichones (o longanizas como les gusta llamarlos a Nico), pero con ciertos matices diferentes de sabor; Armañac y Amontillado. Los sabores son intensos, minerales, dulces con un final persistente y un post gusto muy agradable.

Troceando ambas longanizas, Nico nos hace un steak tartare que adereza con especias y algo de mostaza. Continuamos con un gustoso bikini de lomo de bellota. Con pan hecho por ellos mismos, nos presenta este bocadillo crujiente y de gran mantequillosidad con un lomo que nos enseña una cara muy marmoleada y con una gran infiltración de grasa, la cual, al sentir el calor del pan no hace si no ir soltando las grasas naturales, las cuales le aportan una gran jugosidad.

Una vez realizado este aperitivo con los productos de Cerdos & Rosas pasamos a la terraza; hace una noche deliciosa y nos sentamos a continuar el menú.

El primer plato que nos llega es la sopa fría de pepino con menta. Un plato que podría servirlo tanto como inicio de menú, como de postre de finalización, gracias al frescor que nos ofrece.

La sencillez de esta sopa fría que encontramos es elegante, demuestra la importancia de la huerta propia, donde se practica una trazabilidad y un destacable ecologismo, en el que hallamos sabores puros, equilibrados y muy refinados. Yo que no soy un gran fan del pepino, reconozco que hubiera seguido comiendo esta sopa gracias a esos matices suaves.

Continuando con las verduras de su huerto, Nico se dio cuenta de que alrededor de los puerros encontraba bastantes caracoles, por lo que creó un plato: puerro con caracoles. Confitando los puerros, y dándoles un toque final a la brasa lo que les trasmite un ligero toque ahumado, sobre ellos ha confeccionado un guiso de caracoles, presentando solamente la carne, desalojándolos de su caparazón. El guiso se enriquece con una holandesa de huevo, la cual le aporta un ligera jugosidad que trasmite cierta elegancia al plato.

Puerros con caracoles

Los pescados del Tormes son otro de los alicientes de Don Fadrique. Pescados con sabores escasos pero que Nico trabaja con conocimiento y cocciones ligeras para preservar su leve sabor.

El siguiente plato viene marcado por los toques vegetales de las piparras con toque picante, pescado de Alba con almendra blanca y salsa de ajo.

No solo son pescados de río  los que nos presentan Nico y Manuel; Rape con oreja confitada y setas con una sanfaina de verduras.

El punto crujiente que le aporta la oreja al rape no hace sino añadirle un toque jugoso al punto de crocante que encontramos, y que contrarresta el toque vegetal que le aporta la Oreja de Judas (setas).

Rape con oreja crujiente y oreja de judas (seta)

Uno de los platos más apetecibles que ofrece en este menú es el Pig Pekín, un lechón de cerdo ibérico, al que se le da la misma elaboración que tendría un Pato Pekín. Nico busca ofrecer el toque crujiente de la piel, y la melosidad de las carnes blancas de su interior, consiguiendo ese efecto tan sorprendente, al tiempo que el gusto del que disfrutamos en nuestro paladar.

Finalizamos el menú con un surtido de quesos, los cuales acompañamos con el Díscolo blanco 2019. El nuevo vino de esta bodega de la que Nico forma parte, junto con nuestro buen amigo Paco Somoza.

La cocina de Nico y de su hermano Manuel está en permanente evolución. Además de trabajar con productos de su entorno, muchos de ellos Km 0, lo saben realizar con personalidad y gran clarividencia, prueba de ello es la magnífica técnica que poseen, que junto al conocimiento de las materias primas hace que disfrutemos de una cocina contemporánea con toques de proximidad.

Don Fadrique. Ctra. Salamanca – Alba de Tormes, km 17. Tel.: 923 37 00 76. Alba de Tormes (Salamanca).

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