Bodegas Baviera, tradición con sabor a siglo XXI

Texto: Olga Briasco / Fotografía: Marga Ferrer
En medio de ese entramado de calles estrechas que recorren el casco antiguo de València y donde apenas entra la luz del sol, una puerta de madera transporta a aquellas destilerías y licorerías que proliferaban antaño. La descubres gracias al escudo colocado en un lateral de la fachada publicitando sus especialidades —Aceites puros de oliva, Vinos y coñacs jerezanos, Vinos finos de mesa, y rancios y de Málaga para enfermos—. Allí, en el número 40 de la calle Corretgeria y bajo el rótulo Bodegas Baviera, el Miguelete se alza majestuoso, ajeno al gran tesoro que vigila desde hace 151 años. Un paso más y la música clásica apaga el bullicio de la ciudad y llena de vida las estanterías en las que las etiquetas, formas y colores del vino pintan la bodega.

Su alma mater, Vicente Gabarda, revisa unas notas en una diminuta mesa repleta de papeles y una vieja calculadora. Una luz tenue le ilumina y está enmarcado por estanterías repletas de botellas, fotos antiguas y a su izquierda una decena de barriles que sirven a granel vermut de reserva, mistela de uva pasificada y moscatel de Valencia. “Todavía hay clientes que vienen con sus botellas para que se las rellenemos”, comenta. En su pequeño rincón huele más a madera húmeda y a tradición. Es la esencia de Bodegas Baviera, ese establecimiento de aceites, vinos y licores a granel que su familia adquirió en 1870. Desde entonces, sus puertas siempre han estado abiertas.

Ese pasado se adentra al presente a través de las 1.200 referencias que hay en la tienda y que, semanalmente, son actualizadas para sorprender a la clientela. “En estos tiempos hemos reducido la venta del vino pero ha aumentado la exigencia de la clientela, que busca referencias actuales y singulares”, comenta Gabarda destacando la gran labor de los enólogos. También ensalza la recuperación de uvas antiguas: “la Merseguera era la uva de los pobres en Villar del Arzobispo y durante un tiempo estuvo defenestrada. Ahora, se está recuperando y dando la oportunidad que se merece”. También destaca la Mandó, una variedad que Pablo Calatayud (Celler del Roure) está trabajando y que “le falta un poco de recorrido pero lo que he probado me ha gustado”.

Al hablar de las bondades de los vinos de la Comunitat Valenciana se le ilumina el rostro, feliz de que “por fin” ocupe el lugar que se merece. Gabarda lleva en el oficio más de 60 años y ha visto la gran evolución que ha tenido el sector: “empezamos vendiendo vinos a granel, siendo la imagen visible de esos caldos que no tenían nombre y apellidos como ahora. Además, había mucha competencia, así que la selección la debíamos hacer muy bien para distinguirnos del resto”. Ahora, lamenta, esa competencia “la tienen con los supermercados e hipermercados”.

El experto sitúa ese inicio del esplendor del vino con la obligatoriedad del embotellado de los vinos y la regulación de las denominaciones de origen, hito que conllevó una remodelación del local: “En la década de los ochenta cambia todo y tenemos que quitar los barriles y poner estanterías para poner los vinos embotellados”. Es también cuando Falcon Crest irrumpe en la televisión y “los vinos comienzan a valorarse más”.

Más de un siglo de tradición
Tras más de un siglo con las puertas abiertas, explica que el secreto es mantenerse fiel a sus ideales: “seleccionar vinos y aceites legítimos y de primera calidad”. Lo aprendió de su padre y ahora es Cuca, su hija, quien sigue a pies juntillas el lema. La confianza de la clientela es total, tanto que una persona entra por la puerta con una caja vacía y pregunta: “¿Qué me ofreces?”. Un respeto que Cuca se ha ganado con el tiempo y demostrando que entiende de vinos tanto —o más— que su padre. “Al principio me costó un poco, porque mi padre era el referente y las mujeres aún no estábamos muy metidas en el sector, pero todo eso ya pasó”, comenta. Ella, como su padre, no son bodegueros de formación sino de corazón: “mi padre me ha inculcado ese amor que le tiene a los caldos, nadie mejor que él para aprender”.

Desde hace una década Cuca está al frente de Bodegas Baviera, pero Vicente no puede evitar seguir acudiendo a su “templo”, como lo ha hecho toda su vida. Le gusta estar rodeado de esos aromas espirituosos que le cautivaron de bien pequeño, cuando su abuela regentaba la Cantina de la tía Bárbara en su Villar del Arzobispo natal. Tenía apenas cinco años pero ya se quedó prendado con esos toneles y barricas en los que se vendían los licores fabricados en pequeñas destilerías y los vinos criados en las bodegas de las casas.

Con la adquisición de Bodegas Baviera por parte de su familia su vida quedaría vinculada por siempre al mundo del vino y los licores. Como él mismo recuerda, inicialmente la bodega estuvo en el número 28 de la calle Corretgeria, en los bajos del que fue un palacete del siglo XVIII. Entre aquellas cuatro paredes sucedieron hechos históricos y anécdotas que Vicente Gabarda recuerda con precisión: “En 1812 con motivo de la invasión francesa, un grupo de soldados de las tropas napoleónicas pretendieron saquear la bodega y fueron los propios vecinos armados con cuchillos y palos quienes los echaron”. También explica que las visitas del cardenal Juan Bautista Benlloch a la bodega eran frecuentes.

De aquel palacete se marcharon por una orden judicial en 1987 y Gabarda con dolor rememora que “al entregar las llaves sentí que una parte de mi vida se iba con ellas. No sabía si podría reflotar la bodega pero con ilusión y sacrificio lo hicimos”. Se instalaron en el número 40 de esa misma calle, en lo que fue la Bodega de Nieves, que desde 1796 almacenaba nieve procedente de la serranía para convertirla en hielo y hacer granizado de limón. Aquellos zulos, matiza, fueron destruidos al hacer el alcantarillado de la ciudad.

Más de 8.000 botellas únicas
La relevancia de Bodegas Baviera no solo se debe a su labor como altavoz del mundo del vino y los espirituosos a lo largo de más de un siglo sino también a lo que esconde. Allí, donde It don’t Mean a Thing (Duke Ellington) suena más fuerte, está la antesala de la Sacristía, presidida por una mesa de madera para catas y reuniones —hoy repleta de libros de vinos, salvo el de Todo Sobre Los Beatles—. Lo interesante está a su alrededor: en lo alto de las estanterías hay botellas de añadas históricas (1964, 1982 y 1994) —los denominados vinos muertos—, en sus paredes cuelgan carteles de la época y sobre los muebles botellas de época. En el rincón una silla en la que se sienta Gabarda y junto a la que hay utensilios de antaño, como sifones, damajuanas o porrones.

Su gran tesoro, la Sacristía, se muestra tras una puerta de cristal. Es un pasillo estrecho en cuyos estantes hay miniaturas de botellas de licores históricos, ejemplares de destilerías desaparecidas… Más de ocho mil botellas de las que Gabarda sabe su historia y muestra con sumo cuidado. Es el caso del Anís Maura, en homenaje a Antonio Maura (industrial realense), o la colección de espirituosos realizados por las órdenes religiosas, como el Anís elaborado por los Carmelitas del Desierto de Las Palmas y cuya botella tiene forma de barraca —“ya quisieran las casas de souvenirs hacer maravillas como esta”—.

Tampoco se olvida del licor Calisay de 1970, elaborado por un monasterio de Bohemia y a partir del 1986 fabricado en la destilería Mollfulleda de Arenys de Mar. “En 1981 fue adquirida por RUMASA y Ruiz Mateos hasta que fue expropiada por el Estado”, comenta el erudito. Un paso más y muestra las botellas de El Lorito (destilerías Benetússer) con su peculiar forma de Loro y con ilusión enseña a “una superviviente”, una botella de coñac de 1920 de una marca española. Escondida tras otras reliquias y guardada en una vitrina, extrae una botella blanca con una forma muy peculiar. Al poco explica la historia: “Dalí diseñó en 1964 una botella para Osborne de la que solo se hicieron mil ejemplares y que sirvieron a la marca para presentar el brandy en el mercado internacional. Es una réplica pero muy valiosa”.

Es tal su colección que el 19 de enero de 2017 fue inaugurado como museo privado. “Es mi particular Capilla Sixtina”, exclama Vicente del lugar en el que conviven sus dos grandes pasiones: el vino y la música. Música porque también hay una colección de 120 instrumentos que ha ido restaurando y recuperando. Emocionado cuenta la historia de un Fliscorno que salvó la vida a un señor durante la Guerra Civil y sujetando un librito explica una curiosidad que pocos conocen: “nuestro actual Himno Regional tiene su origen en la Exposición Regional de Valencia de 1909, cuando el por entonces presidente del Ateneo Mercantil de Valencia (Tomás Trenor) pidió que la celebración contara con un himno, que fue compuesto por José Serrano. Lo cantó en castellano y este es el documento que lo ratifica”. De hecho, no fue hasta 25 años después cuando se interpreta por primera vez en valenciano.

De vuelta a la bodega su hija atiende a una señora, a quien le explica con la misma dedicación que su padre las bondades de un vino. Es el mejor legado que podría tener la ciudad y la bodega.

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