Pablo Calatayud: «Elaborar en las viejas tinajas enterradas nos da la esencia»

Jaime Nicolau / Fotos: Vicent Bosch

Visitamos Celler del Roure en plena vendimia. Nos espera Pablo Calatayud. Su proyecto es uno de esos que un día decidieron ir contra todo y empezar a elaborar vinos de calidad, respetando al máximo las variedades autóctonas en una Comunidad, la valenciana, que hasta ese momento sacaba casi toda su producción a granel. Han pasado más de dos décadas de esos inicios y hoy Celler del Roure es respetada como una de las grandes bodegas españolas.

P.- Querido Pablo, una vendimia más y van…

R.- Con ésta, dieciocho. La primera añada de les alcusses y maduresa fue la 2000 pero en el 99 ya hicimos una pequeña vendimia y unos cuantos vinos para ir practicando y aprendiendo.

P- Echas la vista atrás y ¿qué ves con el proyecto de Celler del Roure?

R.- Dicen que con el paso del tiempo vamos idealizando nuestro pasado. Yo miro hacia atrás y veo los primeros capítulos de un maravilloso libro de aventuras como las de aquel hobbit de La Comarca..

P.- Acabáis de presentar Safrà, explicamos eso de los vinos ‘antiguos’.

R.- Safrà viene a acompañar a vermell y a parotet y a completar, con el blanco cullerot, esa colección de vinos que llamamos antiguos porque están hechos a la antigua usanza, con las variedades tradicionales, volviendo a las viejas tinajas de barro y a los viejos ‘cups’, (que son los lagares de piedra donde entraban las uvas que luego pisaban con los pies). La idea es tratar de hacer el vino como se hacía aquí antiguamente, pero también es viajar en el tiempo y devolver la vida a estas mágicas galerías subterráneas.

P.- ¿Dónde ves el techo de la Mandó y otras variedades autóctonas?

R.- Yo digo que es aquí donde nos tenemos que apoyar para levantar nuestros vinos, en nuestras variedades tradicionales, pero no las del siglo XX, yo iría más atrás y trataría de volver al viñedo que teníamos justo antes de la filoxera. Estoy seguro de que nos vamos a llevar muchas sorpresas y muchas alegrías con la mandó y con otras variedades que estamos tratando de recuperar. Y será lento porque esto es así y porque a veces son variedades delicadas y no muy fáciles de cultivar, pero son tesoros que estamos empezando a descubrir.

P.- Variedades autóctonas, bodega fonda, tinajas, cups… ¿Buscas la pureza del vino?

R.- Lo de la pureza yo creo que nos lo hemos encontrado. Íbamos buscando raíces, estudiando nuestra historia y haciendo un trabajo como de arqueología y se ve que los vinos van en esa dirección. Las barricas de roble nos ayudan a conseguir vinos muy ricos y complejos y en cambio las viejas tinajas enterradas y los métodos antiguos parece que nos llevan más hacia la pureza o hacia la esencia. «Quédense con lo esencial», nos decía casi todos los días el profesor Milió que daba Ampliación de Física en segundo de Agrónomos.

P.- La Comunidad Valenciana tiene un potencial enorme en los diferentes territorios vinícolas de la Comunidad en materia paisajística. ¿Qué hace falta para que arranque el enoturismo de manera definitiva?

R.- El potencial está ahí. Tenemos buenos vinos, buen clima y mucho patrimonio natural, histórico, cultural, gastronómico. Lo suyo sería que fueran cuajando iniciativas de esa gente sensible y valiente que tenemos en nuestros pueblos y luego está la administración, que tiene que cuidar estos valores y el paisaje que es de todos y tiene que facilitar un poco las cosas.

P.- ¿Cómo lo haces para rodearte de un equipo tan espectacular?

R.- Pues no sabría decirte pero es verdad que son unos fenómenos. No tenemos el mejor viñedo del mundo, pero tenemos el mejor equipo.

P.- ¿Te sientes valorado por los valencianos?

R.- Mucho. Desde el principio y cada vez más. Nuestros vinos son muy apreciados por muchos vecinos de nuestros pueblos y ciudades y eso es una gran suerte, así que aprovecho para dar las gracias a toda esa gente que nos quiere, que compra nuestros vinos en las tiendas y los pide en los restaurantes, que viene a vernos y que pone un me gusta en nuestro Facebook.

P.- ¿Qué piensa tu padre de la evolución de Celler?

R.- Mi padre dice que «vamos por el buen camino, que queda mucho por recorrer, que hay que ampliar horizontes para que nuestro vino dé más felicidad a más personas, que con grandes esfuerzos lo conseguiremos y que la recompensa será la satisfacción de seguir elaborando el único producto que, estando tan bueno, ni los curas ni los médicos prohíben».

P.- Toni Sarrión, Pepe Mendoza, Daniel Belda, Rafa Cambra, Diego Fernández, Pablo Ossorio, Dani Expósito, Pepe Hidalgo, tú… y otros tantos que nos llevarían muchas líneas de esta entrevista. ¿Es la de hoy la mejor generación de enólogos de la Comunidad Valenciana?

R.- Seguro que sí. Tenemos técnicos muy competentes, éstos que me dices y muchos otros, pero para ir bien deberíamos ser como mínimo el doble o el triple. Necesitamos ser muchos más y cuidar y valorar mucho más nuestros vinos y nuestras viñas.

Así nos ha abierto las puertas Pablo Calatayud. Así es esta familia. Con el cariño que trasladan sus productos no pueden sino reflejar esa personalidad. Hoy no estaba el tío Paco. Aun así Pablo lo ha nombrado un buen número de veces. Vive con orgullo los éxitos de su hijo, los disfruta y exige, al tiempo que aporta sapiencia y anécdotas brillantes a los que les visitamos. Salud amigos!

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