Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
27 September, 2024
Robert y Ángel Espejo.
Pedro G. Mocholí
La Comunitat Valenciana, a diferencia de otras cercanas o que nos rodean, no suele poseer recetas en las que el ingrediente principal sean las setas o los hongos, una sensación que se puede alargar a la trufa negra.
Otoño es la estación del año que levanta la recolección de este producto tan típico de nuestras pinadas o de nuestros bosques. Sí que es verdad que en primavera sale alguna variedad, pero es ahora cuando la mayoría de setas aparecen.
No hay una comarca propia que las genere, pero podemos hallarlas en la Sierra de Espadán (Castellón), Sierra Mariola (Alicante) o en el Macizo del Caroig (Valencia) donde encontraríamos setas y, sobre todo, los afamados rebollones.
Los bosques conquenses son fuente inigualable de producción y de variedad, al igual que los catalanes, sobre todo los gerundenses.
No podemos olvidarnos de la provincia de Soria, donde sí que existe una verdadera pasión por este producto y donde se encuentra el restaurante La Lobita en Navaleno. Pero no es el único, pues en la provincia de Zamora existen dos restaurantes que desarrollan una cocina micófaga muy destacable. El primero es El Empalme en Río Negre del Puente; el otro es el estrellado Lera, en la localidad zamorana de Castroverde de Campos, donde Luis Alberto Lera combina con acierto la cinegética y la micología.
Recuerdo el menú de setas que ofrecía Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes en Sant Celoni (Barcelona), donde a finales de febrero solía inundar de aromas los comedores de su casa, ofreciendo una inigualable propuesta
Todos los años me gusta recordar en los programas de radio en los que colaboro un manual del micófago. En él indico todo lo que debe llevar, tanto de indumentaria, como de apoyo.
Primero es ropa cómoda y calzado de monte, sobre todo aquel que aguante el agua del rocío mañanero. Es recomendable incluir en la mochila un traje de agua por si nos pilla la lluvia. También es obligatorio llevar una cesta de mimbre, pues es ideal para transportarlas ya que las esporas que poseen deben caer otra vez en el monte o bosque y así facilitar la aparición de setas en la próxima añada. Por lo que está prohibido llevar una bolsa de plástico para transportarlas.
Por último, una sencilla o simple navaja. La seta que se encuentra en el suelo nunca se debe arrancar, sino cortar por el pie. Así también se garantiza que la temporada próxima las setas volverán a crecer.
Como he dicho, en nuestra Comunitat las setas no son un ingrediente primordial y solamente son los rebollones y algunos boletus los que solemos encontrar en algún restaurante.
Mis queridos amigos de La Orza de Ángel nos ofrecen todos los otoños una serie de platos, todos ellos muy básicos, pero donde se respetan los sabores propios de las setas.
Ángel y Robert Espejo tienen a su padre Ángel que en sus viajes a las poblaciones de Beteta o Cañaveras les suministra tan preciado manjar.
El paso del tiempo ha generado en La Orza una pasión por el producto y, visita tras visita, vemos cómo el marisco va poco a poco apareciendo en la carta.
Unas ostras de Gillardeau que exhalan frescura y un persistente toque yodado que nos recuerdan que acaban de salir del mar. También destacan por su sabor unas gambas rojas del Mediterráneo en las que sobresale el sabor de sus cabezas. Aquellos que me conocen o han leído de mi pasión por este apreciado crustáceo, recordarán que amo y disfruto más con la cabeza que con sus carnes.
La sencillez de la cocina de Robert pone en valor el profundo sabor de sus elaboraciones. El revuelto de boletus lo destacamos por el sabor de sus dos ingredientes: los boletus y los huevos, unos huevos que provienen de la granja casera que posee el propio Ángel y que garantizan ese sabor prolongado y mineral.
Revuelto de boletus y foie.
Sobresaliente el carpaccio de boletus con una refinada vinagreta de miel que transmite una impecable jugosidad, prolongando su sabor. Un bocado exquisito en el que incide su frescura, pues el día anterior esos boletus estaban en el campo.
Carpaccio de Boletus Edulis.
Otra de las especialidades que siempre encuentras en La Orza es el atún fresco, sobre todo la parpatana, el morillo o la ventresca. En esta ocasión es una melosa parpatana que sale casi caramelizada, pues la infiltración de grasa entre sus carnes es “brutal” aportando un mimoso bocado difícil de igualar. La parpatana viene acompañada de un puré de patatas napado de una cremosidad divina.
Parpatana con puré de patata.
¿Qué vino va bien con las setas?
En el mundo de la enología la armonización con las setas no es muy fácil; algo parecido pasa con las verduras. Podríamos acompañarlas con un Oloroso, al igual que las verduras, pero en esta ocasión como en muchas otras he decidido elegir un vino cuyas bodegas están muy cerca: Bodegas Vicente Gandía.
El vino elegido es El Miracle Nº3. Un vino elaborado con las variedades macabeo, sauvignon blanc y chardonnay, con un ligero punto de acidez, fundamental para que la armonía sea perfecta y acertada.
De postre, la nueva versión de la tarta de queso, en la que utiliza quesos manchegos tradicionales.
La cocina de Robert y el servicio de Ángel son delicados y muy atentos. Han sabido continuar la labor que hace ya años iniciaron sus padres. ¡Felicidades!
La Orza de Ángel. C/ Doctor Corachán, s/n. Tel.: 962 522 194. Chiva (Valencia).
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