Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
24 abril, 2024
El pulpo a la gallega.
Pedro G. Mocholí
Eladio Rodríguez es toda una institución en la València hostelera. Queda ya lejos su llegada a València en 1978 proveniente de Suiza junto a su mujer Violette y su hijo Michel.
En el país helvético, Eladio había desempeñado las funciones y trabajos relacionados con el mundo de la hostelería, y gracias a la gran amistad que le unía con otro gallego, Alfredo Alonso, responsable de Rías Gallegas, entendió que su destino era abrir un restaurante en València, y así en el verano de 1980 abrió su propia casa: Restaurante Eladio, un establecimiento que sigue abierto 44 años después de su apertura.
Desde el primer momento, Eladio y Violette apostaron por la cocina gallega, donde el producto y los guisos marineros primaban por encima de cualquier otra influencia. También apostaron por la cocina internacional, debido a su formación suiza. El apartado goloso lo desarrollaba su mujer, encontrando algo más que la tradicional tarta de santiago, pues Violette nos descubrió la tarta de la Selva Negra y las mousse.
Tarta de queso.
Pasados unos años, y gracias a unos amigos militares entre los que se encontraba mi tío Segismundo, descubrieron a un cocinero gallego que se encontraba haciendo “la mili” en València. Las buenas manos que desarrollaba en los conocidos como “ranchos”, hizo que se incorporara a las cocinas de Eladio, y así fue como Manolo Calo entró en sus cocinas, en las que se mantiene fiel 40 años después de su llegada.
En su carta se dan cita las máximas influencias de la experiencias del propio Eladio: cocina gallega y la internacional que conoció en Suiza. De ella rescatamos el steak tartar que se mantiene fiel entre las recomendaciones desde el día que abrieron. Es el propio Eladio el que lo prepara ante la atenta mirada de los comensales. Carne de solomillo, huevo y especias son las bases de este plato que sigue teniendo una gran demanda entre la clientela.
El steak tartar.
El pulpo a la gallega es otra de las especialidades, al igual que las cocochas de merluza, las encontramos rebozadas o en salsa verde. Por otra parte, los amantes del foie tienen que hacer un hueco y disfrutar de él, porque se mantiene entre los mejores de la ciudad.
En temporada, las centollas, los percebes o las nécoras figuran entre las recomendaciones, al igual que las ostras de Arcade. Los bogavantes los encontramos en guisos como la caldeirada de bogavante con colas de gambas y almejas; el arroz caldoso de bogavante o la fideuá.
Los pescados salvajes son otra de las grandes bazas de esta casa. En su carta destacan la merluza, el rodaballo y el bacalao. Sus blancas carnes se suelen ofrecer a la gallega, con la típica ajada de aceite y pimentón rojo ahumado. Si lo desean, también se puede elaborar al horno.
Las carnes también son otras de sus imprescindibles. Teniendo a la cabeza el chuletón de Lugo, el Entrecot o las chuletillas lechales son los platos más demandados. Ya hemos comentado el steak tartar. Les recomiendo el chateaubriand, pues es el único restaurante de València que lo sigue encontrando.
Manuel Calo, Eladio Rodríguez y Michel.
Entre finales de enero y febrero, la lamprea es un plato muy propio que podemos encontrar, al igual que las laconadas, que todos los años se realizan varias. Las laconadas son un plato muy típico del interior de Galicia. Se elabora partiendo de un lacón (la paleta del cerdo celta), patata, chorizo, tocino y grelos.
La bodega de la casa sigue siendo puntera dentro de las valencianas, y una buena apuesta la encontramos con vinos gallegos de las distintas Denominaciones de Origen, comenzando por las Rías Baíxas e incorporando algunas referencias de La Ribera Sacra. El servicio se mantiene en plena forma, siendo uno de los más cuidados de la ciudad.
Este local de restauración se ubica en la C/ Chiva, 40 (Valencia). El teléfono destinado a las reservas es el 963842244.
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