Yarza. A caballo entre las propuestas de producto y la cocina contemporánea

Pedro G. Mocholí

Desde el primer momento, Manu Yarza tuvo claro el concepto que quería desarrollar. Y esa primera y fundamental premisa era desarrollar una cocina de mercado donde la calidad del producto que ofreciera fuera excelente. Luego, y gracias a su formación, sabía que las propuestas personales serían las que marcarían su carta y sus propuestas.

Y así ha sido desde que abrió Yarza en la c/ Císcar, 47, en pleno Ensanche valenciano. Las propuestas que encontramos se basan en productos de temporada tratados con sencillez y naturalidad, preservando siempre los sabores y texturas propias.

La primera parte del menú la podemos recibir de manera individualizada o para compartir. De las individuales, destacamos la croqueta de jamón ibérico por el gusto limpio que recibimos de la grasa del propio jamón, que es sin duda la que enriquecerá la bechamel de la croqueta. No nos podemos olvidar de la anchoa en aceite que nos llega a la mesa; carnosa, con mordiente y con un regusto de salazón ajustado y persistente. Para acompañar nos ofrece una ligera salsa tártara.

Su buñuelo de bacalao es el mejor que hemos probado y solo comparable al que nos ofrecía Raúl en los distintos locales en los que ha estado. Destaco su punto de untuosidad y el consecuente gusto que encontramos de bacalao desalado a la antigua usanza, notando en el paladar las hebras del bacalao. Esta primera parte de bocados individuales nos llega de la mano de unos sutiles boquerones en vinagre (muy ligero).

Buñuelo de bacalao.

La primera parte que compartimos es la ensaladilla rusa. De las mejores de la ciudad, encontrando ese equilibrio entre los toques vegetales que nos transmite la verdura y que contrastan con los encurtidos. Para aliviar, la mahonesa que cubre la ensaladilla la encontramos muy etérea y ligera, aportando mucha más jugosidad.

Ensaladilla rusa.

Otra de las especialidades que nos ofrece Manu es el steak tartare, con un ligero toque picante y muy especiado para aportarle frescor. Eso unido al minucioso corte de la carne, resulta una mordiente muy agradable y gustosa.

Volvemos a compartir plato con la sepia encebollada con albóndigas, un recuerdo de un verdadero ‘Mar y Montaña’.

Nos sorprendió con los chanquetes rebozados con huevos fritos y trufa negra. El ajustado rebozado y la jugosidad que nos transmite la yema de huevo, le aporta untuosidad y, unido a la mineralidad de la trufa, lo convierten en un bocado exquisito y primoroso.

Chanquete con huevo frito y trufa.

La oferta de la carta se complementa con una buena variedad de carnes y de pescados salvajes.

También encontramos una notable bodega a precios muy competitivos.

No falta una buena variedad de arroces, incluyendo sin duda la paella valenciana, una de la mejores que puedes encontrar en el centro de la ciudad, al igual que la fideuà de marisco.

Yarza es un fiel representante de la nueva hornada de cocineros valencianos que desarrollan una cocina con intenciones, buenos productos, esmerada técnica y grandes dosis de ilusión. Ingredientes fundamentales en la gastronomía de hoy en día.

Yarza. C/ Ciscar, 47. Tel.: 963 95 20 11. Valencia

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