Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
7 March, 2017
José Antonio López
“No te quiero contar el ‘acojono’, con perdón, que me entró. Alicia y yo habíamos programado milimétricamente el acontecimiento. De nada valió. En vez de los treinta vinieron los trescientos como si de la guerra espartana se tratara. No se me arrugó la nariz, pero sí se me contrajo el estómago. A lo hecho, pecho. Les dimos la bienvenida y además, agradecidos, a los trescientos. Nosotros éramos bastante menos, pero muy buenos”.
Y este Vicente Patiño de sonrisa fácil, pero de mirada escrutadora lanza una sonrisa al aire recordando aquellos tiempos no tan lejanos. Era una época en la que ya venía con nombre.
“No creas que los premios son la solución a tu negocio. Hay mucha gente que viene a conocerte y otros vienen con la escopeta cargada dispuestos a encontrar el más mínimo detalle que pueda dejarte en evidencia”.
Y ese es el reto de Saiti, no dejar en el aire ni el más mínimo detalle. No es por lo que puedan decir los que vienen. De una forma u otra, se trata simplemente de cumplir bien con tu trabajo y, sobre todo, buscar la satisfacción de tu cliente.
Le dejo hablar pero quiero llevarle a mi terreno donde recordar aquellos años en que estudiaba BUP y lo que menos quería era dedicarse a la hostelería. Ni por asomo. No lo había hecho de pequeño, menos ahora.
Y es que Ángel y Vicenta, los abuelos, tenían en Xàtiva una cafetería y una tienda de ultramarinos, lo normal de la época. El negocio va pasando de generación. El padre, Vicente, monta un bar de almuerzos y comidas, frente a la estación de autobuses, un bar de barrio para todo tipo de público que va como un cañón.
Y de ahí al Pub Bristol, el no va más de la modernidad de la época.
“Mi padre amaba la hostelería. Siempre se empeñaba en seguir adelante descubriendo nuevos caminos que le llevaran a la satisfacción de las cosas bien hechas”.
Hay un tiempo en el que se le brinda al joven Vicente la oportunidad de entrar en el mundo de los restaurantes. Ni por esas. Pero, amigos, el destino es lo que es, y, cuando el joven Vicente se marcha a la mili (servicio militar para los jóvenes que no saben qué es eso) le destinan a trabajar como camarero y ahí, le salta la chispa.
La madre, María Ángeles, coge las riendas del negocio familiar. Comienza una nueva etapa en El Parador La Nit. Va muy bien, aunque requiere ayuda de la familia. María Ángeles aprende a cocinar a base de trabajo pero es alumna avanzada y crea, en muy poco tiempo, su propio estilo.
A la vuelta de Vicente le plantea la posibilidad de trabajar con ella en el negocio. A estas alturas, el joven licenciado quiere estudiar cocina y aprender todo lo que sea necesario.
“Haz lo que quieras, pero hazlo bien y, si puedes, sé el mejor”.
Cuarenta años de trabajo de la madre dan para mucho, y bien que los aprende el hijo, que mira debajo de su delantal y busca la sonrisa cómplice que le ayude a entender cómo, una mujer que nunca había cocinado, puede alcanzar metas tan altas. Con humildad. Con más horas de trabajo que las que marca un reloj. Dando ejemplo.
Vicente estudia cocina y hostelería en Gandia, pero la exigencia materna de conocimientos y su propio afán de superación, le llevan a buscar nuevos caminos. Quiere aprender. Se encuentra con Miquel Ruiz , con José Carlos García y con otras gentes que le indican y descubren el camino adecuado.
Comienza su andadura y trabaja, con 23 años, como jefe de cocina en el Hotel Bonavista. De ahí a Sol de Mar.
Con 27 años es nombrado cocinero revelación del año. No será el único premio, vendrán más. Agradece estos premios, le emocionan pero me remite a los primeros párrafos de esta entrevista. Vicente Patiño hará muchas cosas, la única que no hará será dormirse en los laureles.
Lo firmo.
Vicente necesita estar en la ciudad y se viene a Valencia donde encuentra todo el apoyo del mundo para crear Óleo. Cuatro inolvidables años. Sigue su formación y comparte lo aprendido en el CdT, junto a Alicia, su mujer. Ambos, de la mano, proyectan Saiti.
El día de los enamorados de 2014, ambos, Alicia y Vicente, inauguran Saiti. Su hijo mayor, Álvaro, ya está con ellos. Más tarde vendría Nacho que cuenta con un año de edad. El nombre de Saiti es el homenaje a Xàtiva, el primer nombre íbero que tuvo la ciudad.
“Hemos creado el equipo perfecto en el sitio adecuado y en el momento oportuno. Estamos trabajando mucho, pero es mayor la ilusión”.
Y recuerda a la familia y con un algo especial a sus dos hermanas María Ángeles y Ana y, de repente, vuelve a recordar a los trescientos y “no me tiro para atrás, por nada del mundo. Me gusta lo que hago y soy consciente de que he de trabajar cada día para que esto funcione”.
Y le pido que me hable de su cocina y aquí se me viene arriba… si es que alguna vez estuvo abajo. Creo que no, pero con Vicente todo es grande. “Mi cocina se basa en el sabor y en lo natural. Respeto al producto a la tradición y a la innovación. Nada más”.
Y empezamos a comentar la ensaladilla rusa, receta de la madre; el pichón de Montroyal; la chuleta de Valdy; la presa ibérica de Carrasco… y los pescados, de los que que un 90% son de mercado y de día. Lo que trae el mar.
Y se le iluminan los ojos cuando habla de la variedad de arroces y el mimo con que hay que hacerlos. Y de las vieiras en salazón con tirabeques y capuccino de tocino; el changurro con cacau del collaret y galeras…
Nos vamos a los postres con esa milhojas de mantequilla noisette; el canelón de miel, requesón y romero; la leche, avellanas y arbequina…
Disfruto con su bodega de más de 140 referencias de vinos de toda España con un cuidado muy especial a los de nuestra tierra y a las bodegas pequeñas que trabajan por hacerlo cada vez mejor. La selección de cavas y champagnes y una selección de blancos como para perdérselos.
Se puede disfrutar de Saiti con un menú Tradición (sólo a mediodía) desde 22€.
O el Menú Saiti desde 29€. El Menú VP desde 39€ y el Na Germana desde 59€.
Comer o cenar a la carta, desde 35€.
Volveré pronto. Quedan más historias y quiero contarlas. Mientras tanto ustedes pueden descubrir la suya, en particular, en Saiti. Reina Doña Germana, 4 en Valencia. Su Teléfono es el 960 054 124.
Aquí tienen a Vicente Patiño y a su gran equipo.
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