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Viajes gastronómicos a rincones idílicos con Pedro G. Mocholí

9 abril, 2021

Pedro G. Mocholí
Si hay algo que siempre agradeceré a mi padre fue la posibilidad de viajar por España por motivos laborales.

Durante más de 25 años recorrí buena parte de España conociendo y disfrutando de sus pueblos, de sus ciudades, de sus costumbres y, por supuesto, de su gastronomía.

Creo con sinceridad, porque así lo he vivido, que el viaje es una magnífica manera de ampliar conocimientos de toda índole, sobre todo aquellos que comprende el mundo cultural, un mundo en el que nuestro país es uno de los más ricos del mundo, y en base a esta premisa, en todas esas ciudades que he visitado una y otra vez, he intentado conocer su cultura, sus movimientos artísticos, y como parte complementaria su gastronomía y, por supuesto, sus vinos.

Es por ello, y gracias a 5barricas y a Engasa, que vamos a realizar viajes cortos y próximos a Valencia en los que iremos descubriendo restaurantes, bodegas y, por supuesto, productos de esa rica despensa que es la española, repleta de un número inagotables de materias primas y géneros, que sin duda alegrarán nuestra mesa y nuestra alimentación.

En este primer viaje nos hemos acercado a El Bonillo (Albacete), en concreto a la Finca Pago del Guijoso, un espacio en el que se dan cita dos productos tan famosos en La Mancha como son sus vinos y por supuesto sus quesos.

Para el desplazamiento utilicé un BMW X3 2.0 cedido gentilmente por Engasa y la verdad que la comodidad que percibí en todo momento fue excepcional.

No solo la comodidad, sino las prestaciones que encontré durante las tres horas que duró el viaje, por que no había prisa y había que disfrutar de las posibilidades que te ofrecen los inmensos campos de trigo manchegos.

Con la sintonía de COPE y mi querido amigo Carlos Herrera en antena el viaje se hizo corto y ameno, y un poco antes de la una del mediodía llegaba a la finca donde me esperaba Pedro Carrascosa, gerente de Pago del Guijoso.

La finca se encuentra a unos 10 km de la localidad de El Bonillo, en pleno Campo de Montiel, y posee más de 300 ha de terreno, dedicadas a la agricultura, a la cría lanar, viñedo y a la elaboración de queso.

Nuestro objetivo es el de catar sus vinos y, por supuesto, el de probar sus quesos que hacen honor a la gran tradición quesera de la que puede presumir esta comarca española.

Sus viñedos se asientas en viñas en las que muchas de ellas superan el medio siglo de existencia, por lo que son viñas viejas. Cuestión fundamental este carácter histórico que, por supuesto, luce en sus vinos.

Las parcelas más afamadas y que dan nombre a alguno de sus vinos son: El Beso, La Sabina y La Doncella.

La Sabina es una de las parcelas en las que encontramos que en ella se cuidan las cosas por conseguir la excelencia. Para ello el cuidado de la naturaleza es fundamental y parte de la filosofía de la bodega.

Para elevar y cuidar de mayor manera la bodega posee la Denominación de Origen Pago, un privilegio reservado a muy pocas bodegas españolas.

Esta significativa denominación garantiza los toques exquisitos, olores únicos y las texturas delicadas y sensibles.

Cuatro son los vinos que nos ofrece: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot y Tempranillo.

La Sabina Cabernet Sauvignon Gran Reserva destaca por su color rojo burdeos de una capa media, con ribete ladrillo y rubí. Poseyendo un lágrima densa.

En los aromas hay una complejidad, pues posee notas características de la variedad; frutos rojos, con la sutilidad de la vainilla que le aporta la madera (roble francés). En boca mantiene una característica esencial, el equilibrio, encontrando un tanino maduro y de gran expresividad, lo cual le aporta carnosidad (otra característica de la variedad). Conforme se va abriendo va ganando en sabor y expresividad.

La Sabina Syrah. En un terreno rico en guijarros se encuentran los viñedos que nos ofrecen esta variedad. Un vino que destaca por su color picota intenso, con ribete rubí, destacando los destellos azulados que denotan integridad.

En nariz destacan las frutas rojas maduras, con cierta mineralidad. Recuerdos de pastelería y toques balsámicos, que nos retraen al monte bajo mediterráneo y a sus especiados, continuando con los toques ahumados de la barrica. En boca es intenso, carnoso y con estructura. Volvemos a encontrar gran equilibrio, una característica de los vinos de la bodega.

La Sabina Merlot Crianza. Esta variedad es la más compleja de la variedades que provinieron de Francia, y aquí encontramos un Merlot que da la cara.

Un color rojo picota intenso. En aromas encontramos buena intensidad con fruta roja y negra, con una madera nueva muy integrada, nada invasiva. También se reproducen las notas propias del monte bajo, con toques balsámicos. En boca es goloso, con gran fruta en todo momento. Se mantiene amplio y elegante.

La Sabina Tempranillo, el vino de mayor expresión de Familia Conesa. Vino de Pago. Doce meses en barricas nuevas de roble francés. Color rojo intenso. En nariz mandan las frutas rojas y negras maduras con toques ahumados que recuerdan a las especias y cuero, con fondo lácteo. En boca es amplio y largo, con gran estructura. Sedoso y embriagador.

Otro de los parajes que encontramos en la finca es La Doncella, y sobre ella corre un simpática historia. Cuando las cepas eran jóvenes, sobre sus tierras se paseaba una chica cuando solía caer el sol. Muy pocos la vieron, pero sobre ella corrió la leyenda de ser una doncella vestida con adornos florales, cantando versos de amor.

La Doncella Chardonnay de color amarillo pálido, está muy limpio y brillante. Predomina la fruta tropical, aromas de piña, manzana o plátano perfectamente integrados. La boca es sedosa y untuosa.

La Doncella Tempranillo (rosado). Destaca su color roja picota, con una capa media alta con matices violáceos, encontrando abundante rubí.

Predominan notas afrutadas de mora y grosella con importantes toques lácteos. La crianza en reposo le descubre las especias. En boca muestra una madura tenacidad en equilibrio con la acidez. Es muy equilibrado, demostrando una viveza delicada y muy armoniosa. Recuerdos lácteos y aportes de regaliz.

Otra de la ocupaciones de la finca que le proporciona gran prestigio son sus quesos, los cuales provienen de la ganadería lanar proveniente de un gran rebaño de oveja manchega.

La marca se comercializa con ‘Hacienda Guijoso‘, y como ya he comentado, proviene de ganadería propia de rebaños de raza manchega.

Dos cuestiones son fundamentales para obtener queso de la DO La Mancha, primero la raza de la oveja, y después la alimentación.

La raza es la idónea, y para la alimentación producen ellos sus propios alimentos de manera ecológica, elaborando un menú con un alto contenido en proteínas y grasas, entre los ingredientes principales encontramos el ray grass, maíz, trigo, cebada, guisantes, brócoli y coliflor.

Una vez ordeñados los animales de manera tradicional, la leche reposa elaborando el queso de manera tradicional y artesanal; transmitiendo la calidad desde el campo hasta el producto final.

En Hacienda Guijoso se da mucha importancia a la curación, por ello, los grandes quesos del mundo se curan bajo tierra, en espacios donde la temperaturas no oscilan y la humedad es constante.

Pero en esta quesería se ha dado un paso adelante, dejando reposar los quesos sobre madera de sabina. Este detalle aporta a los quesos una gran elegancia, consiguiendo que sean mejores quesos artesanos de la DO La Mancha.

Semicurado, Media Curación 3-4 meses. Sabor intenso con retrogusto suave que recuerda a frutos secos (nueces, almendras, avellanas). De color marfil con pocos ojos. Elaborado con leche pasteurizada de oveja de su propia ganadería.

Semicurado de 6 a 7 meses. Pasta mantecosa con ligeros toques ácidos, cierto sabor a nata y a una textura muy agradable en boca.

Curado de 9-10 meses. Queso elaborado con leche cruda, con un color amarillento con una textura firme y un sabor penetrante, un queso con gran personalidad con las notas de madera de sabina, que descubriremos tras su paso en cueva.

Curado Gran Reserva 12-13 meses. Su bouquet es único, con un retrogusto intenso y largo de sabor. Nos recuerda a notas de caramelo y nuez, un queso que se ha afinado en cueva sobre esas maderas tan nobles de sabina durante siete meses, recubiertos de manteca que le aporta un corte suave.

Después de ver cómo el sol se ponía en la campiña manchega, nos acercamos a la bodega donde degustamos una amplia degustación de todos sus productos: vinos, quesos y embutidos. Y para finalizar, unos cuartos de cordero hechos al horno de leña en el que encontrábamos unos deliciosos toques lácteos.

La mañana siguiente, después de desayunar me despedí de Pedro, agradeciéndole la gran hospitalidad ofrecida, prometiéndole que pronto volvería a pasar un par de días en el Pago del Guijoso.

Unos días antes había hablado con Manolo de la Osa. Manolo ha vuelto a Las Pedroñeras, y es posible que pronto vuelva a abrir un espacio gastronómico, para aquellos amantes de su cocina (yo entre ellos), y que nos haga recordar los grandes platos o guisos que jalona su trayectoria, empezando por la celebérrima Sopa de Ajos fría, sus Galianos, Ostras con Azafrán o sus platos de bacalao.

En el rato que estuve con él, Manolo sigue siendo un personaje muy querido en su localidad, no olvidemos que además del Ajo Morado de Las Pedroñeras, Manolo de la Osa y su restaurante Las Rejas posicionaron a esta localidad manchega en el mapa geográfico español.

Mientras tomábamos una copa de vino en la terraza de un restaurante, fueron legión los que se acercaron a saludarlo y a darle un fuerte abrazo.

Nos hemos conchabado para que pasadas unas semanas nos volvamos a ver, y volvamos a recordar muchas anécdotas que hemos vivido juntos, algunas de ellas inolvidables.

Acto seguido volvía a la carretera y en apenas dos horas llegaba a Valencia, devolviendo el BMW X3 2.0 en Engasa agradeciendo el detalle que han tenido conmigo y 5barricas y que seguro repetiremos.

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