Un termopolio del siglo XXI donde tapear con reconstrucciones de alimentos y vinos romanos

Mª Carmen González

La ciudad de Gades (actual Cádiz) fue una de las más importantes del Imperio Romano, con un puerto activo y potente del que salían grandes cantidades de los mejores aceites, vinos o de garum camino de Roma, y con una destacadísima industria conservera y del salazón. Ahora, 2000 años después, un grupo de investigadores andaluces ha querido evocar la importancia de aquella ciudad y rendir culto a la gastronomía de la Hispania romana y medieval y ha creado ‘Balbo et Columela’, un establecimiento en el que tapear con reconstrucciones científicas de alimentos y vinos romanos.

El local, ubicado en el barrio del Pópulo de Cádiz, entre el Teatro Romano y sus desconocidas murallas medievales, reproduce un antiguo thermopolium (establecimiento donde se servían bebidas y alimentos fríos y calientes en la antigua Roma) y una de las calles de la antigua Gades, con las típicas pintadas (grafitis) en sus muros. En este termopolio 2.0 es posible saborear bebidas y alimentos como hace 2000 años, reconstruidos de manera científica, tales como vinos, cerveza, hidromiel, quesos, garum, embutidos o salazones, entre otros. Estas reconstrucciones salen de la labor de investigación y producción de la empresa Arqueogastronomía, un proyecto de Manuel León Béjar, investigador de las Universidades de Cádiz y Sevilla, arqueólogo y máster en Tecnología de Alimentos.

Con una superficie de unos 90 m², el establecimiento está decorado con ánforas, cerámicas y relieves relacionados con la antigua Roma, y en él no falta una reproducción del mosaico del termopolio de Lucius Vetutius Placidus de Pompeya, uno de los más grandes y bellos encontrados en la ciudad sepultada por el Vesubio. Sin embargo, no esperemos encontrar camareros vestidos con túnicas o productos convencionales de hoy día a los que han puesto etiquetas de ‘a la romana’. Lo que busca Balbo et Columela es convertirse en un espacio de difusión y divulgación cultural y gastronómica, y ofrecer productos que han sido reconstruidos de manera científica tras analizar la composición química del contenido de ánforas o siguiendo tratados de agrónomos romanos como Paladio o Columela.

Así, Balbo et Columela ofrece los llamados ‘arqueofood tours’, itinerarios culturales temáticos donde los visitantes pueden conocer y adentrarse en los espacios de época fenicia, romana y medievales de la ciudad, y culminan la visita con catas científicas de vinos romanos, hidromiel, cervezas medievales y prerromanas. Las bebidas son maridadas con alimentos que han sido objeto de investigación científica, como quesos, garum, embutidos del s. I. d.C., patés artesanos y salazones de la costa de Cádiz, entre otros.  Algunos de estos tours son “Sabores de Gades”, ‘Sabores de la Bética‘, o ‘Madera y Alquimia”.

Vinos romanos del siglo XXI

En Balbo et Columela se pueden adquirir y degustar diferentes vinos romanos como el mulsum, un vino dulce, joven y muy apreciado en la época, que está fermentado con miel, y que era con el que se empezaban los banquetes en la antigua Roma, o el antinoo, un vino fermentado con pétalos de violetas y mirto, muy especial, que sorprendentemente, ni sabe ni huele a violetas, y que acompaña muy bien a embutidos.

Otros vinos que se pueden degustar siguiendo antiguas técnicas romanas son el sanguis, elaborado con pétalos de rosa, o el mesalina, un vino medicinal de canela que marida de manera espectacular con los postres.

Otros productos que pueden tomarse en Balbo et Columela son quesos, como el Libvm, que se produce con leche de cabra payoya macerado e inyectado con mulsum, de sabor rotundo y elegante aroma a bayas rojas; conservas y salazones; foie, elemento estrella de la alta gastronomía romana; embutidos (vulvas) realizados siguiendo tratados de época alto-imperial romana; cervezas; hidromiel, así como garum y diferentes productos (Flor de Garum, Oxyagarum, Allec y Saucemare) realizados a partir de esta carísima salsa, o mejor dicho, conserva líquida romana. Y todo ello acompañado de pan (panis cuadratus pompeyano, Libym, pan Flor de Garum), un producto que tuvo un espectacular auge y desarrollo en época romana.

Garum

El garum fue una de las salsas más afamadas de la Antigüedad, si bien su proceso de elaboración nos puede parecer, hoy en día, poco agradable, puesto que se realizaba con restos de pescado azul, sal y especias; una mezcla que se dejaba fermentar durante 21 días y de la que salía un líquido oscuro que servía como condimento y como potenciador de sabor. Era un producto exquisito, de fino buqué, color ámbar e intenso aroma, muy consumido en la época romana.

Gracias al análisis de los residuos de la última producción de una factoría de Pompeya, sepultada en el año 79, y al estudio de una receta del siglo III conservada en una antigua abadía europea, un equipo interdisciplinar de la Universidad de Cádiz (UCA) y la Universidad de Sevilla (USE) ha podido reproducir el garum con las máximas garantías de rigor y originalidad. Este garum del siglo XXI está considerado como el umami del mar.

Proyecto Balbo et Columela

Balbo et Columela es un proyecto gastronómico desarrollado por cuatro empresas formadas por investigadores y científicos de las universidades de Sevilla y Cádiz. Una de ellas es Tripmilenaria, una tienda regentada por el arqueólogo Juan Miguel Pajuelo y el doctor en Historia Francisco Javier Ramírez, en la que se venden réplicas de objetos históricos además de algunos productos gastronómicos que también se pueden degustar en la nueva abacería. Además, también realizan rutas arqueogastronómicas basadas en Roma.

Otra de las empresas implicadas es Productos Majuelo, una firma jerezana dedicada a la producción de vinagres y salsas de alta calidad, dirigida por Joaquín Gómez Besser y el enólogo Alejandro Cobos Chacón, que colabora activamente en la elaboración científica de productos como Flor de Garum, Oxyagarum, Allec y Saucemare con el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de Víctor Palacios y Ana Roldán de la Universidad de Cádiz. Caseus Columela y Baetica Columela son un proyecto empresarial de Manuel León Béjar, investigador que reconstruye y comercializa por toda Europa productos de época alto-imperial Romana.

En la elaboración de los productos diseñados/recuperados por estas empresas colaboran otras, como El Gazul, productor de quesos; Herpac, La Chanca, o El ronqueo, que sirven conservas y salazones, o Selectos de Castilla (foie).

En la carta del establecimiento no faltan la Hidromiel, producida por bodegas Valhalla, o las cervezas reconstruidas científicamente a través de muestras recogidas en yacimientos arqueológicos, como Iberika, producida en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili, o la cerveza neolítica Encantada, elaborada a partir de los resultados de las intervenciones arqueológicas en la Cueva de Can Sadurní. Actualmente, León Béjar está trabajando con Cervezas La Piñonera, cervecera de Puerto Real, en la elaboración de una cerveza romana de la Bética. La elaboración de panes romanos corre a cargo del Horno de Velez, cuyo propietario, Domi Vélez, viene colaborando con León Béjar desde las II Jornadas de Arqueogastronomía Romana de Itálica.

Uno de los puntos fuertes del espacio gastronómico Balbo y Columela son las actividades culturales, ya que cuenta con una amplia programación que se centra principalmente en tres áreas temáticas: Gastronomía, Ciencia y tecnología de alimentos y Arqueología – Patrimonio Histórico. Esto se traduce en conferencias, encuentros, cursos, clases de cocina histórica, catas de productos romanos y medievales…, que se complementan con los Arqueofoodtour, la novedosa experiencia turística que combina ciencia, cultura, gastronomía y patrimonio gaditano.

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