Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
27 November, 2014
Los ojos del riurau permiten que la pasa se seque sin que la humedad le afecte demasiado .
Miquel Hernandis / Lars Termeulen
La Vall de Pop es tierra de vinos y como tal sus paisajes están modelados por campos de vides y también por una construcción singular relacionada con las uvas, el riurau.
Los riuraus son unos edificios rurales de planta baja que están diseñados para facilitar al máximo el secado de la uva y conseguir pasas. Orientados al sur o al este, sus grandes ojos están pensados para que entre el aire pero a la vez como resguardo contra la lluvia y la humedad.
El sur de la provincia de Valencia y el norte de la de Alicante son el ámbito geográfico en el que se construyeron esta clase de edificios que los expertos consideran únicos en el mundo y a los que les dedican incluso congresos con el objetivo de preservar los pocos que aún se mantienen.
La Bodega Gutiérrez de la Vega cuenta con uno de ellos y su propietario, Felipe Gutiérrez, presume de que sea el único entre los que se conserva con el mismo fin de obtener pasas.
La pasificación
En la localidad de Parcent, ubicada en la comarca de la Marina Alta, se encuentran las instalaciones de la familia Gutiérrez de la Vega. Con más de 40 años dedicándose al negocio del vino, de las palabras de Gutiérrez se desprende la sabiduría del que conoce al detalle su oficio.
El proceso por el que la uva se convierte en pasa empieza con el escaldado de la uva. Para ello era necesario un líquido que se conseguía a partir de la cáscara de la almendra, en los lavaderos, se quemaban estas y con sus cenizas se extendía una capa, se le añadía otra de cal viva y otra de plantas aromáticas. Al echar agua de ahí salía una lejía suave.
Esta lejía se vertía en enormes cazuelas de agua que se calentaban en los hornos de leña desde temprano por la mañana, recuerda Gutiérrez. El líquido resultante se pasaría por unos enormes aparatos que funcionaban como un colador en los que podía entrar medio capazo de uva. De esta forma la piel de la uva reaccionaba cortándose, por lo que había que tener la precaución de no pasarse como también el cuidado de conseguir que sí se llegase a rasgar el hollejo.
La ventaja de este proceso es que acelera la transformación en pasa que normalmente tardaría 20 o más días en realizarse. De este modo, en una semana se ha obtenido la pasa.
En el riurau de su bodega Gutiérrez aprovecha para hacer una pasificación especial para su vino Esencia de Moscatel, un vino tinto dulce que aprovecha este sistema de desecación que ha ideado para conseguir el particular sabor.
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Un comentario en
Me alegra saber que algunas bodegas conservan esta manera tan tradicional de trabajar.