Les Danses: la mágica danza de las burbujas del ‘profeta de la mandó’

Jaime Nicolau
Profeta es “la persona que, por señales o cálculos hechos previamente, conjetura y predice acontecimientos futuros”, dice la Real Academia Española. Hubo un tiempo en que en los valles de Moixent, a los pies del poblado íbero de La Bastida de Les Alcusses, se extendían como un manto los viñedos de mandó, una variedad de uva autóctona en la zona que, con el paso de los años, fue perdiendo presencia en favor de otras variedades más valoradas en los mercados y por el efecto de gravísimas plagas que afectaron a la vid. En esas fuentes de la historia decidió beber Pablo Calatayud, siempre animado en su carácter emprendedor por su padre Paco. Siempre apoyado en la sapiencia de la Universidad. Siempre riguroso y a la vez apasionado.

Lo que encontró le emocionó. Se marcó el objetivo de estudiar a fondo la uva mandó y tratar de devolverla, si respondía como esperaba, a la categoría que nunca debió perder. Comenzó el proceso de las ‘señales y los cálculos’ del profeta. Aquellas pruebas eran prometedoras. La mandó comenzó a cobrar protagonismo en los ‘Vinos Antiguos’ de la casa como el tinto Safrà (Los vinos antiguos nos ayudan a explicar el atardecer y el amanecer, la sutileza de un mediterráneo más fresco, la magia de nuestras lunas y el misterio de las variedades ancestrale, señalan en la bodega). Criada en las tinajas de barro de la Bodega Fonda, uno de los rincones mágicos de Celler del Roure, empezó a mostrar un potencial que, añada tras añada, ha ido consolidando aquella profecía conquistando a público y crítica especializada.

Pero Pablo es alma inquieta. Ahí no podía quedar. Y se atrevió con la saga Les Filles d’Amàlia, un homenaje a su madre. El primero fue Les Prunes, un ‘blanc de mandó’ de maravilloso color rosa pálido que es pura fruta y pura vida. Un blanco con alma de tinto, por su elaboración. “La etiqueta frontal dice BLANC DE MANDÓ porque está elaborado como un vino blanco con uvas tintas de esa variedad injustamente olvidada que un buen día nos enamoró y que se llama mandó. La contraetiqueta dice VI VERGE y eso es porque no lleva vino de prensa, solo lleva mosto virgen, y también dice ROSAT porque al final va y resulta que este vino blanco es de color de rosa”, así lo explica Calatayud.

Pero la obra no estaba completa. El homenaje a Les Filles d’Amàlia escondía otro ‘blanc de mandó’, también rosado por cierto, en este caso un espumoso por el método ancestral, Les Danses. Un vino que pasa 40 meses en rima y con el que Celler del Roure ha revolucionado la Navidad, pese a contar con una edición muy limitada de 2000 botellas, que se han agotado. Sutiles burbujas bailando acompasadas en la copa, poniendo la banda sonora a una danza de sensaciones emocionantes. Este es el vino en palabras de Pablo: “Pues aquí está la flor que faltaba. La espuma de Les Filles d’Amàlia, LES DANSES 2017. Se ha hecho esperar (ya lo creo) nuestro primer vino espumoso. Cuarenta meses desde que pusimos esta primera añada, apenas dos mil botellas, a reposar en la oscuridad de la nueva bodega fonda. Miles de burbujas danzando entre las lías (según el método ancestral, no hay más que una fermentación que debe terminar en la botella). De repente, un estallido rompe el silencio. Queremos abrir una ventana y ver el paisaje que va dibujando el vino. Gracias Pepe (Raventós i Blanc) por tus sabios consejos. Y otra vez, silencio y tiempo. El hormigueo de las burbujas ya es muy fino. Hay que ir poniendo las botellas en punta, preparar el degüelle y todo lo necesario para vestir cada botella con su preciosa etiqueta (genial como siempre Dani Nebot), su tapón de presión y su grapa negra. Tiempo para soñar, para enamorarse de un perfume, para dejarse cautivar por el hechizo de una danza: La danza de la Esperanza”.

Y el ‘profeta de la mandó’ conjeturó y predijo acontecimientos futuros.

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