La bodega vital de Ximo Sáez

David Blay

Volver siempre es especial. Sobre todo cuando te fuiste consolidado en busca de nuevos retos y mercados, aunque siempre con un ojo en todo lo que dejabas en casa.

Cuando en Valencia no era sencillo tomar un buen arroz, Ximo Sáez era un valor seguro. Cuando en Madrid, durante la última década, alguien quería probar una paella de verdad, había poca gente que fuera capaz de concitar unanimidad.

Pero el COVID, la nostalgia y la percepción de haber vivido ya la aventura te acaban acercando siempre a tus inicios. Y en la era del retorno sin remordimiento, Valencia y L’Eliana vuelven a vislumbrar la figura del cocinero con barba que en muchos momentos llegaron a echar de menos.

Es en ese tránsito vital donde no solo acompaña la comida, sino también la compañía líquida. Fruto de desplazamientos no solamente por la geografía patria, sino por lugares foráneos con una visión vinícola radicalmente opuesta a la nuestra.

Su bodega es el reflejo de sus experiencias en estos lugares, comenzando por la moda creciente del Godello. Blancos aromáticos con toques minerales como el Louro de Rafael Palacio. Idóneo para maridar con arroces caldosos.

Buscando una línea similar pero con salto internacional Sáez apuesta también por el Gewurztraminer Alsace Tradition, ligeramente dulce y con una temperatura óptima en torno a los 10 grados que sirve de entrante con cualquier queso de aroma pronunciado.

Todo el mundo mira ahora a Canarias por razones distintas a las expuestas aquí, pero hace tiempo que en las Islas se aprovecha su tierra volcánica para crear caldos como el Artífice de Vidueños, un blanco polivarietal de Tenerife idóneo para combinar con cualquier arroz de pescado.

Y es evidente que, tal como narrábamos al inicio, uno se va para acabar (casi siempre) volviendo. Por eso la apuesta de proximidad gira los ojos a Utiel, donde el Finca Terrerazo de Mustiguillo hace honor al auge local y se une a los arroces marineros. La especialidad de la casa desde tiempos inmemoriales. Y la que sigue atrayendo a la gente a ‘Alma de Brasa y Arroz’.

Porque, de momento, se acabaron los viajes. Y es hora de plasmarlos sobre la mesa de casa.

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