François Monti: “La gente está recuperando el ritual del vermut”

 

Afincado en España pero de origen belga, François Monti se ha convertido en uno de los comunicadores más prestigiosos en materia de bares y, especialmente, en materia de vermut, del que ha escrito hasta un libro. En 2019, ha sido nombrado en el Bar World 100 de Drinks International como una de las 100 personas más influyentes del mundo del bar. A lo largo de los años, ha adquirido un enorme prestigio como experto en vermut e historiador de los cócteles. Hoy hablamos con él en Madrid Fusión, hasta donde ha llevado una amplia representación del vermut español con su proyecto La Amarguería, en el que destaca la presencia de una firma valenciana como figura de la tradición de este producto en el Mediterráneo, con Vittore y la familia Valsangiacomo.

5barricas.- ¿Qué representa Amarguería en Madrid Fusión?

François Monti.– Dentro del evento hay un espacio más centrado en destilados y por presupuesto es complicado el acceso para muchas marcas de vermuts que no manejan ese tipo de inversiones. Entonces, lo que hicimos es obtener un espacio donde podíamos tener varias marcas, las que nosotros consideramos que son más importantes e interesante, o ambas cosas, en el mercado español.

5b.- España siempre ha sido muy de vermut… ¿crees que está viviendo una segunda juventud?

F. M.- Sin duda hay un crecimiento en el mercado muy importante y es históricamente el producto que acompaña al aperitivo en España. Cuenta con más de 150 años y ha tenido altibajos. Venimos de una época de los 70, 80, 90, de declive del consumo, con un poco la percepción que era un producto un poco viejuno. Y esto sí que está cambiando con un claro cambio de tendencia. La gente está recuperando este ritual y hay cada vez más interés por propuestas de toda la vida bien hechas, pero también por propuestas novedosas. Y esto lo podemos ver claramente en el crecimiento del mercado que está ahí. También es verdad que la pandemia ha acelerado esta tendencia porque hubo un crecimiento bastante importante de consumo, de consumir vermut en los hogares.

5b.- ¿Cómo influye el origen, el clima o el terruño en el vermut?

F. M.- Influye muchísimo. Estamos ante un aperitivo de base vínica. Por ley tenemos que tener un 75 por ciento de vino. Sin embargo, muchas veces es difícil averiguar cuál es la base. Ahora ya hay muchas firmas que lo comunican. Y claro que tiene que ver el clima en el perfil aromático. Por ejemplo en el mediterráneo yo veo claramente el peso muy interesante de los cítricos, por ejemplo en un vermut como Vittore, de Valsangiacomo, aunque también veo en él la costa, con presencia de hierbas aromáticas mediterráneas. Por ejemplo la base vínica es muy importante en Valsangiacomo Reserva, que tiene estas notas de moscatel, que es también un producto típico de la zona mediterránea. En el mundo del vermut, nacido en Italia, muchos han intentado “copiar” productos de aquel país. En el caso de Valsangiacomo, por sus orígenes en la parte de Suiza más cercana a Italia, ya vinieron con la “receta” clara, no tenían que copiar nada porque ya lo hacían.

5b.- Has hablado del ritual del vermut. ¿Cómo crees que percibe el consumidor ese ritual?

F. M.- Depende también mucho de la de las zonas. En toda España no hay la misma tradición, pero yo creo que el punto común de la gente que va pasarlo bien en la hora del vermut. Hasta te diría que lo que menos importa es el vermut que te sirvan, porque apetece hacer los rituales de la sociabilidad española, juntarse con amigos o familiares en una tasca, en una bodega toda la vida y tomarse el aperitivo. Eso es lo que cuenta. Todo lo que importa es lo que estás viviendo con tus amigos o tus familiares. Ahora mismo eso está cambiando un poco porque hay mayor interés por el vermut, y es esta tradición la que está impulsando en algunos consumidores la curiosidad para para ir más allá y descubrir más productos.

5b.- ¿Y eso también exige a la hostelería estar más formada en materia de vermut?

F. M.- Por supuesto. Está ocurriendo que se genera inquietud por el conocimiento en algunos locales alrededor del vermut y esto impulsa la llegada de productos diferentes, novedosos. Los clientes están buscando otras cosas y están empezando a preguntar ¿qué estoy bebiendo?. ¿Qué es este vermut? Por qué me gusta o por qué no me gusta y eso anima a la gente a sacar propuestas más variadas.

5b.-  ¿Tú crees que esta segunda juventud del vermut ha llegado para quedarse?

F. M.- Las tendencias, las modas, siempre tienen un recorrido. El ciclo se va a cerrar en algún momento. Pero llevamos tantas generaciones tomando el vermut que éste se va a quedar para siempre. Sin duda. Y va a seguir creciendo pero hay que ver como y para eso hay que ampliar un poco la mirada y ver que es lo que pasa fuera. Y vemos que hay una tendencia cada vez más marcada que también está llegando a España, de de salir menos de noche, independientemente de la pandemia. La gente sale menos de noche y es más un consumo de tardeo. Y ahí el vermut tiene su hueco. Son bebidas menos potentes, la gente se cuida un poco más y busca cada vez más productos de proximidad. Y en este tipo de contexto, además de este interés renovado por el aperitivo, veo muchas posibilidades para el vermut en los años que vienen. Los que estudian las tendencias, las agencias de estudio de mercado hablan de que seguirá creciendo por lo menos unos cinco o seis años más. No se vislumbra el final del crecimiento del vermut.

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