Cuando la sala alcanza la excelencia

Jaime Nicolau 

Cuando en el mundo de la sumillería te encuentras personajes como David Rabasa, cobra sentido con letras mayúsculas la palabra SALA. Es una de las pruebas tácitas de lo que su ‘jefe’ Ricard Camarena quiere decir cada vez que agradece un reconocimiento a su equipo. Y es que para que un restaurante alcance la excelencia es muy importante que todas las piezas de su engranaje la alcancen. En el caso de Camarena, recientemente nombrado Premio Nacional de Gastronomía, y que este año alcanzaba la segunda estrella Michelin, poner los servicios diarios en manos de profesionales como David Rabasa son una garantía.

Estudioso concienzudo es tan feliz en la sala como en la biblioteca de Bombas Gens. Las conversaciones sobre vino rozan la categoría de tratado cultural, pues David es un perfecto conocedor de cada zona productora, que desgrana desde la calma. Acepta el debate siempre que este sea perfectamente argumentado. Es exigente con el sector del vino valenciano, pero desde el ánimo de la mejora constante. Solo así los buenos vinos entran en sus cartas. No se casa con nadie. Cata constantemente y conoce cada añada. Solo así puede saber si la línea de trabajo de una bodega es la correcta. Que sean diferentes porque los años lo son, pero que a la vez sigan manteniendo esa personalidad diferenciadora. En la sala parece danzar con suavidad aconsejando siempre una opción que satisface al comensal. No ‘perdona’ un servicio porque es feliz en cada uno de ellos. Es una garantía absoluta para la sala de un ‘grande’.

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