José Luis Salón: “A veces la realidad supera los sueños y es lo que nos ha pasado en Pasiego”

Vinos con alma, así define José Luis Salón las referencias que producen en Pasiego, están elaboradas con una materia prima muy bien seleccionada, muy mimados, que les permite conseguir una alta calidad en el resultado final.

Texto: Mar Lafuente / Fotografía: Fernando Murad

Inspirado por la pasión de su padre, quien sembró en él el apego por la naturaleza, la tierra y el cultivo, José Luis Salón teje su vida profesional con hilos de amor hacia su comarca, su municipio y el mundo del vino. Su camino hacia el vino comenzó como un capricho del destino, una elección que le llevó de la fitotecnia a las industrias agroalimentarias estudiando la carrera que le permite ahora ejercer como ingeniero agrónomo. Además, tuvo la suerte de ser alumno erasmus en la escuela de Montpellier, donde se cruzó con maestros de gran renombre internacional del sector vitivinícola. Así, con el amor hacia el vino y la naturaleza fluyendo entre sus venas, José Luis tiene muy claro su objetivo: enriquecer sus tierras. Para ello participa en diferentes asociaciones y organismos como por ejemplo siendo técnico del Consejo Regulador de la DOP Utiel-Requena o como presidente de Rurable, aunque sin duda su proyecto más especial es Bodegas Pasiego. Situada en su querido Sinarcas, con Pasiego han logrado elaborar vinos con alma, vinos vivos que marcan la diferencia en la zona y que destacan por su enorme calidad.

5barricas.- Si tuvieras que presentarte… ¿Quién dirías que es José Luis Salón?
José Luis Salón.- Es un ingeniero agrónomo ilusionado con el mundo del vino y con ganas de aportar a su comarca, a su municipio y a la sociedad en general. 

5b.- El amor por la naturaleza y por el vino siempre ha estado dentro de ti y de tu familia, pero ¿cómo llega Bodegas Pasiego a vuestras vidas?
J.L.S.- Pasiego es una bodega que ponen en marcha tres amigos, uno de ellos mi hermano. A los seis años de estar funcionando entro yo por uno de los socios y es cuando hacemos el traslado a las instalaciones de Sinarcas. Al año siguiente entró mi hermano pequeño, ahí se convirtió en una bodega familiar. 

5b.- Y Pasiego empezó a escribir su historia… ¿Destacarías algún paso del camino?
J.L.S.- Desde entonces hemos dado varios pasos. El primero fue intentar hacer vinos de calidad. Y el segundo intentar hacer vinos de calidad de nuestras uvas. Este último fue un paso muy importante para nosotros porque pensábamos que en Sinarcas, a unos 900 metros de altitud y con unas maduraciones muy tardías, sería casi imposible conseguir esa calidad que queríamos en los vinos. Nunca pensamos en aquella época, hace ya 20 años, que seríamos capaces de hacer vinos de calidad en Sinarcas. 

5b.- Por tanto, ¿la gran apuesta de Bodegas Pasiego es la calidad?
J.L.S.- Desgraciadamente o afortunadamente no vivimos solo de lo que nos da la bodega, los tres hermanos tenemos un trabajo aparte. Gracias a esto en Pasiego nos podemos permitir ciertos lujos como es calidad, calidad y más calidad. Elaboramos algunas veces vinos que no dan el perfil y directamente no entran en una botella de Pasiego. Siempre digo que todas las uvas que entran su destino inicial es acabar siendo ‘Pasiego de Autor’, nuestro vino de añada excepcional. Después, por el camino, durante la elaboración, la crianza, las decisiones que tomamos, la materia prima, etc., puede resultar no ser un vino top, pero sí que es un vino que sigue teniendo un nivel cualitativo muy alto para entrar en nuestro crianza o en nuestro ‘Pasiego Bobal’. 

5b.- ¿Qué características hacen especial al lugar donde nacen vuestros vinos?
J.L.S.- Sinarcas, junto a Camporrobles, son los dos municipios de mayor altitud dentro de la Denominación de Origen Utiel-Requena, están en torno a los 900 metros de altitud. Aquí los veranos son más frescos que en el resto de la comarca, con Requena o las zonas más cálidas nos llevamos 15 días desde la brotación hasta la vendimia. Estar a esa altitud, que por el río Turia nos suba todos los días ese solano, esa humedad, ese viento fresco de levante, hace que la translocación de azúcar en la maduración sea más pausada, más lenta, y sea más correcta. Además tenemos todo tipo de suelos, desde más pedregosos, más francos, más arcillosos… Pero creo que lo que más nos diferencia es el clima y la altitud. Precisamente esto, lo que hace 20 años pensaba que no nos permitiría elaborar vinos de calidad en Sinarcas, ahora es un privilegio. 

5b.- ¿Con qué variedades estáis trabajando actualmente?
J.L.S.- Históricamente teníamos bobal y tempranillo básicamente, pero desde el año 1999 introdujimos variedades foráneas francesas como la cabernet, la merlot, la syrah, blancas como la chardonnay o la sauvignon que desde luego son variedades muy nobles que nos han ayudado a hacer grandes vinos. 

5b.- ¿Cómo definirías los vinos de Pasiego?
J.L.S.- Los suelo definir como vinos con alma. Hay gente que no termina de entenderlo, pero tiene su explicación. Para mí algunas de las mejores críticas que me han hecho es: “yo recibí tu vino, lo abrí, lo probé, dejé la copa, lo volví a probar al cabo de una hora, lo probé por la noche y lo probé al día siguiente y el vino seguía dando la cara”. Cuando hablo de vinos con alma quiero expresar eso. Son vinos que están hechos con una materia prima muy bien seleccionada, muy mimados y que al final es un producto de mucha calidad, pero no en un momento o en un instante, no, que es un vino que un día después de abrirlo sigue dando la cara perfectamente.

5b.- Otra de vuestras grandes apuestas ha sido el enoturismo ¿verdad?
J.L.S.- Sí. Nosotros en 2010 hicimos una inversión en bodega, que muchos compañeros me decían que si estaba loco o que si estaba seguro de lo que estaba haciendo… hasta que les explicaba que era una inversión en imagen y en visitas. Algunos seguían pensando que no era el mejor momento de invertir, pero muchos me daban la razón y creo que fue un acierto. Tenemos un escaparate donde ofrecer nuestra mejor cara y nuestros mejores vinos, es una bodega pequeña, modesta, pero muy coqueta y eso le gusta a la gente. 

5b.- ¿Te imaginabas hace 20 años, en vuestros inicios, conseguir todo lo que sois hoy?
J.L.S.- Bueno soñar es gratis y es cierto que muchas veces has soñado con grandes hitos, pero yo creo que a veces la realidad supera los sueños y es lo que nos ha pasado en Pasiego. Lo que hemos conseguido con ‘Pasiego Julieta’ yo no lo podría imaginar, reconocimientos y comentarios a nivel internacional de un vino que pensábamos que a lo mejor era un error o que venía de una catástrofe… Nunca pude imaginar que nos daría tanto un vino tan especial o tan extraordinario como ese. 

5b.- ¿Qué crees que está aportando Pasiego al mundo del vino?
J.L.S.- Creo que Pasiego lo que está aportando es ese histórico que tenemos, permanecer como bodega que hace vinos de calidad. Creo que, incluso en Sinarcas, somos un ejemplo para pequeños jóvenes que han estudiado y que mañana pueden dar el paso de decir voy a elaborar las uvas de mi padre. Y con vinos como ‘Julieta’, que se salen de la norma, de lo estándar y no son muy comunes en la zona, creo que también aportamos ilusión para que la gente apueste por hacer otras cosas, por probar, por innovar. 

5b.- ¿Y si hablamos del futuro del proyecto?
J.L.S.- Estamos ya en una edad en la que tenemos que ir pensando en el relevo generacional. No va a ser sencillo porque no hemos sabido transmitir esa pasión o ese amor por la tierra que nos inculcaron a nosotros, entonces no sé qué nos deparará. La verdad es que me veo dentro de 10 o 15 años sin estar jubilado todavía, no por edad, sino porque no me veo parado, no me veo quieto… Y haciendo cosas interesantes, algunos vinos clásicos como hacen muchas bodegas y haciendo otra gama o tipo de vinos más adaptados al mercado. 

5b.- ¿Deberíamos centrarnos más en trasladar esa pasión por el mundo rural, por la tierra, por la naturaleza o por el vino a la gente joven?
J.L.S.- Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Utiel-Requena hemos puesto en marcha varias campañas para dignificar el trabajo del viticultor, de hecho son muchos los proyectos ya de jóvenes que han estudiado en la universidad y que han vuelto a sus raíces. Creo que esto es algo que tenemos que perseguir, no que la gente se quede simplemente, tenemos que ser capaces de contarles todo lo bueno que tiene nuestro territorio y, después de irse, quieran volver.

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