SenZillo. Los viejos rockeros nunca mueren

Pedro G. Mocholí

Rafa Morales y su hermana Mónica abren SenZillo, un espacio gastronómico en La Cruz Cubierta.

Si les hablo de Rafa Morales, estoy seguro de que muchos de ustedes desconocerán de quién les estoy hablando, pero todos aquellos que nos movemos en el mundillo gastronómico sabemos a la perfección quién es.

Han pasado muchos años, y aunque su tupé y sus afiladas patillas peinen algunas canas, él se niega a abandonar la imagen de rockero que le ha acompañado toda su vida.

Su trayectoria se ha desarrollado a lo largo de los 30 años en los que ha ido aprendiendo día a día, forjando la experiencia que luce con mucho orgullo y que se refleja en sus platos.

Sus inicios los encontramos en el colegio infantil Luis Santángel (El Saler, Valencia) como ayudante de cocina. De ahí se traslada a escasos metros, pues da el salto a La Matandeta, junto a M.ª Dolores y Rafa. Al año siguiente recala en Gargantúa el restaurante de mi querido amigo Armando Gil, y después llega a El Ángel Azul, de Bernd Knöller, que viendo las dotes que procesa en cocina no duda en recomendárselo a Ferran Adrià para que realice un stage en el restaurante de Rosas.

Un viaje sin retorno
A El Bulli llega en 1995 y ya no vuelve. Desde ese año y hasta 1999 es jefe de partida, siendo pieza fundamental en el esquema de un restaurante que rompió moldes en la historia de la cocina.

En el 2000 se ofrece voluntario para capitanear un proyecto de El Grupo El Bulli que se está gestando en Andalucía: La Hacienda Benazuza (en Sanlúcar la Mayor, Sevilla). Y allá que se va y, en apenas cinco años consigue dos Estrellas Michelin, además de innumerables premios y reconocimientos. Durante su etapa en La Hacienda participa en la elaboración del menú de la boda del Príncipe, junto a Ferran Adrià y a Juan Mari Arzak.

Durante los ocho años que estuvo al frente de La Hacienda nunca dejó de ser jefe de cocina, pero la crisis del 2007/2008 hace que el proyecto se abandone, volviendo a Valencia.

Vuelta a casa
Aquí inicia varios proyectos y se dedica al asesoramiento y a impartir cursos; algunos le llevan fuera de España, donde pasa mayormente su tiempo, hasta que hace menos de un año (y con su hermana Mónica, maravillosa pastelera) abren un espacio-restaurante en la C/ San Vicente, a la altura de La Cruz Cubierta (enfrente de la antigua fábrica de cervezas Turia). Un local que, sin duda, va a dar que hablar y tengo que reconocer que en mi primera visita me sorprendió gratamente.

SenZillo abre a las 09:ooh de la mañana comenzando a dar desayunos y almuerzos.

Los desayunos se acompañan de café o infusiones y piezas de bollería: coca de llanda, gofres, torrija o tostada de mermelada.

Los almuerzos los hacen en el momento. Las tortillas tienen mucho éxito y ofrecen la posibilidad de elegir el tamaño del Bocata o “L” (en el que se incluye una ensalada, una bebida y el café) o “XL” (se puede compartir y se acompaña con una ensalada doble, dos bebidas y dos cafés o infusiones).

A la hora de comer la oferta se basa en menús, aunque también puedes pedir a la carta.

El plato del día es de martes a viernes. Se ofrece una ensalada, un guiso o un arroz, una bebida y el postre. El precio es de 10,50 € (si pides arroz se incrementa en 2€).

Luego encontramos el menú diario, que también se mantiene de martes a viernes, y que incluye una tapa fría, pataqueta de morteruelo, guiso del día o arroz, bebida, postre y café. El precio es de 15,50€ y si se pide un arroz se incrementa 2€.

Rafa y Mónica ofrecen dos menús más gourmet, y estos los mantienen de martes a  sábado.

El primero que encontramos es el Menú SenZillo y consta de los siguientes platos: surtido de salazones y pataqueta con tomate, quisquilla cocida, tapa fría, guiso del día o arroz, incluye bebida, postre y café. Si se pide arroz, se sirve como mínimo dos personas. Su precio es de 25,50€.

Y, por último, el Menú FesTival donde se sirven varios pasos o servicios: 1º Servicio: copa de cava, ostra, quisquilla, aceitunas aliñadas al estilo campero. 2º Servicio: surtido de salazones y pataqueta untada con tomate y tapa del día. 3º Servicio: yema de espárragos “cojonudos” con rocoto y piquillo, corazón de alcachofa y mayonesa de oliva negra. 4º Servicio: guiso del día o lomo alto de ternera gallega o callos, incluye bebida, postre y café. Este menú tiene un precio de 37,5€ y se sirve para dos personas.

En sus platos despunta una depurada técnica, equilibrio y refinamiento. Junto a estas virtudes encontramos la elección de un producto y un género de calidad, una sensación que, sin duda, redondea su cocina.

Rafa y Mónica son conscientes de dónde han abierto, por ello sus platos se revisten de un cierta clasicismo, pero eso sí, con ciertos guiños a la modernidad o toques creativos, y siempre con moderación y armonía.

De los platos que probé en mi visita destaco la totalidad del menú que comienza con el surtido de salazones: anchoas, sardina ahumada, mojama y hueva de Maruca. Las yemas de espárragos “Cojonudos” con rocoto y piquillo. Los corazones de alcachofa con mayonesa de oliva negra, montadito de morteruelo con queso fundido y La Mimosa, que nos recuerda a una ensaladilla de marisco gracias a los langostinos cocidos que encontramos. Refrescante la Pipirrana  (plato típico de La Mancha) y, para finalizar, un impecable guiso de jarreta de ternera que nos recuerda a una ternera a la jardinera de mucho nivel y sabor.

De postre nos rescata el corte de helado de tres sabores, muy consumido en la década de los sesenta y setenta.

Hay que reconocer en Rafa una capacidad brutal de adaptación. No le importa encabezar este nuevo proyecto junto a su hermana con una desmedida ilusión, prueba inequívoca de lo que de verdad le gusta es cocinar y transmitir todos sus conocimientos y experiencia de la que se ha ido nutriendo los últimos 30 años. Una cuestión que hay que valorar y acercarse y conocer su cocina y sus platos in situ, les aseguro que no se arrepentirán.

SenZillo. C/ San Vicente 340. Tel.: 962 072 592/ 624 697 346. www.rafamorales.es Valencia.

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