Casa Agrícola y Ostrarium, una armonía para tocar el cielo

Mar Lafuente / @mar_5barricas

Tapas, ostras, vinos y una fluida conversación entre amigos. Así fue la mañana en la que Pepe Mendoza, enólogo de Casa Agrícola, y Andrés Soler, propietario de Ostrarium, pusieron en armonía sus productos. Un viaje gastronómico que empezó en Dénia, en el mercado Els Magazinos, recorrió el paisaje alicantino gracias a los vinos mediterráneos de Pepe, pasó por Cádiz y llegó hasta Irlanda con las ostras. Toda una explosión de sabores que acabó con los recuerdos y las sensaciones de ambos a flor de piel. 

En el mercado gastronómico y cultural de Dénia, Els Magazinos, fue donde estos dos referentes, cada uno en su sector, combinaron sus productos en un especial maridaje que rompió muchas creencias. Que no sólo las ostras que vienen de Francia son las mejores, que los moscateles no siempre son dulces, o que un tinto puede ser un buen compañero de una ostra. Un lugar donde el intercambio de sensaciones, las nuevas relaciones y los descubrimientos son el día a día, pero que en esta ocasión brillaron más que nunca. 

El mercado, que abrió sus puertas hace dos años, cuenta con una veintena de puestos singulares entre los que encontramos ‘Ostrarium’. Es más que un bar de ostras, es el sueño de Andrés Soler hecho realidad. Un proyecto que llegó a su vida como un rayo de luz y que, sin saberlo, era lo que buscaba desde que empezó a imaginar su vida profesional ligada a las ostras. 

Andrés ha estado vinculado a la hostelería desde hace 31 años. Trabajaba en la distribución de bebidas premium hasta un viaje que hizo a Madrid en 2012 que cambió el rumbo de su vida laboral. Él siempre había sido el que invitaba a los clientes a los viajes, a las ferias, pero pocas veces había sido al revés. Es por eso que, junto a su amigo y compañero de viajes Javi Serranos de la Cena de los Sentidos, decidieron ir a la Feria Gourmet que se celebra anualmente Madrid. Un viaje para olvidarse del trabajo y para “comer, beber y disfrutar”. 

Y así empezó, disfrutando en la primera salida nocturna al Mercado de San Miguel y con un empache de dos docenas de ostras que dejaron a Andrés con la mosca detrás de la oreja. Descubrió un puesto dedicado exclusivamente a las ostras, algo difícil de ver en España en esos momentos y que él ya había visto en sus viajes de buceo por el mundo, donde asegura que “te tenías que ir a una marisquería y la relación calidad precio no era buena y además encontrabas una o dos variedades como mucho”. Fue un día que hizo click en su cabeza y sin darle muchas más vueltas, decidió que quería dedicarse de lleno a este producto. 

Una idea loca en su cabeza y ganas de apostar por ella, así fue como empezó Ostrarium. Un proyecto que se ha conseguido a base de caerse y levantarse, de equivocarse y aprender. “Mi hijo Dani es mi mayor inspiración. Es mi gasolina, lo que me hace superar cualquier dificultad, mi verdadera pasión”, nos expresó con emoción Andrés. Gracias a esta motivación, esfuerzo y ganas de luchar su sueño se ha hecho realidad. 

‘Els Magazinos’ es ahora un lugar muy especial para Andrés, pero también un espacio que se acerca mucho a la forma de entender la viticultura de Pepe Mendoza. ‘Tirar del pasado para construir el futuro’ y reivindicar los productos de la comarca a la que pertenece, la Marina Alta, es la filosofía de este mercado. Sin duda, unos valores muy parecidos a los que mueven ‘Casa Agrícola’, apostar por lo natural, por lo de antaño y por la materia que nace de los suelos de la ‘terreta’. 

Bodega Casa Agrícola es el lugar donde Pepe Mendoza da rienda suelta a su creatividad. Donde el enólogo vive la máxima expresión de su pasión por la viticultura. Una apuesta por las variedades autóctonas. Es el proyecto en el que se reflejan sus 25 años de experiencia elaborando, descifrando los suelos, las variedades y el clima de Alicante. Indudablemente, su proyecto más personal. Ese en el que pone en práctica el concepto que él mismo acuñó hace años, la ‘vitilocura’: susurrar a los viñedos, entenderlos, sentirlos y mimarlos. 

Para el enólogo alicantino, la clave de todo está en la viticultura, no en la técnica, “no me complico la vida con la técnica, me la complico para que lo que entre en la caja sea excepcional”. En cuidar las viñas con una meticulosidad suprema durante todo el año para conseguir reflejar la máxima personalidad del terruño en sus vinos. Por eso hablar de Pepe Mendoza es hacerlo de uno de los personajes más destacados del sector del vino en España, pero sobre todo, uno de los más claros referentes de la viticultura mediterránea. Porque los vinos que nacen de los suelos de Casa Agrícola son vinos con identidad valenciana, vinos mediterráneos. 

El resultado son vinos de kilómetro 0, es decir, vinos que reflejan un paisaje, concretamente el alicantino. Productos que enamoran a cualquiera que los prueba, también a Andrés Soler. El propietario de Ostrarium empezó la mañana con muchas ganas de probarlos y acabó fascinado con la gran personalidad y limpieza de cada sorbo. Fue una sensación parecida la que sintió Pepe al probar las tapas y las ostras que acompañaron a sus vinos en un maridaje lleno de sensaciones que hicieron viajar a ambos por sus recuerdos. 

La armonía que se creó entre los platos elaborados por Rebeca, chef de Ostrarium, y los vinos de Casa Agrícola no tardó en llegar. Empezó con el vino Casa Agrícola Blanco elaborado con moscatel, macabeo y airén que Pepe Mendoza describe como “una maravilla. Tiene una parte cítrica muy bonita, en boca es vertical, muy alegre y con buena frescura”. Una copa que Andrés Soler acertó combinando con una ostra especial de Claire de David Hervé de Marennes d’Oléron que define como “carnosa, con mucho peso, crocante y con un toque salino pero contenido” y con una caballa escabechada, receta casera de Ostrarium. Bocados que hicieron que los recuerdos de la infancia de Pepe se activasen, “me recuerda a cuando era pequeño, cuando salía de la playa. Es alto nivel, esto sí que es un maridaje”, le expresó el enólogo. 

El siguiente Pepe Mendoza lo presentó como “un vino en el que hemos puesto muchísima ilusión, fuerza y pasión. Se llama Pureza y es una vuelta al origen de los moscateles”. Este es un vino que está de moda, un orange wine, pero que su origen se remonta siglos atrás conocidos entonces como ‘blancs brisats’. Un vino que a pesar de ser moscatel, “es un blanco con alma de tinto”, nos explicó el enólogo. Andrés preparó para este una ostra Booc de la Bahía de Cádiz “más contundente que la anterior”, unas navajas a la brasa en conserva y una sorpresa en forma de Caviar Calvicius Osetra Royal. Un acierto que Pepe Mendoza reafirmó “es un bocado espectacular y creo que para el Pureza es brutal”. 

El siguiente plato que salió a la mesa fue un plato típico de la localidad: pulpo seco. Una receta que el enólogo describió como “origen, es Dénia” y que le hizo volver a los paseos que él daba por el barrio Baix la Mar, donde se encuentra Els Magazinos, donde el pulpo era el rey de las casa de los marineros. En esta ocasión, la ostra que cobró protagonismo fue la Tara de Irlanda, muy buena compañera para el Gironet en natural que trajo Pepe Mendoza. Es un vino que quiere recrear los sabores de antaño y con el que se refleja muy bien el objetivo que se marcan en Casa Agrícola: “vinos lo más naturales posibles, buscamos sabores puros, vinos que sean buenos, cada vez más sabrosos y también sanos”. 

La mañana no podía acabar sin sacar las joyas de la corona: Giró de Abargues y la ostra Royale de David Hervé. “Un maridaje con el que creo que tocamos el cielo”, apuntó Andrés Soler. Un vino que ha enseñado mucho a Pepe Mendoza, artesano, que viene de viñas de variedades creadas ‘front la mar’, representa el origen y en el que el clima influye mucho. “En los vinos artesanos la influencia de la añada es muy importante. Jugamos con una variable que es que sólo tenemos una oportunidad al año. Encima, cada paso que das en el vino, no lo puedes borrar”, cuenta el enólogo. 

Un vino que ha demostrado que las ostras también pueden tomarse con un tinto y que ha combinado a la perfección con la Royale, una ostra que pasa por cuatro países. Empieza con la cría en el Delta del Ebro, pasa por Portugal, Irlanda y acaba en Francia. El maridaje que acabó con una tapa que vuelve a los orígenes valencianos de Andrés, su propia versión de la titaina con huevos de codorniz y salazones. Un plato muy enfocado al mar. De nuevo una receta que llevó a Pepe al verano, a un día de San Juan, a los recuerdos de la playa, esos que todos los que somos mediterráneos sabemos. 

Un almuerzo, una mañana, un maridaje que fue más que eso. Fueron sentimientos sabores, recuerdos, brisa marina, calidad, productos tratados con mucho mimo y que combinaron mejor de lo que ambos podrían haber imaginado. Pero, sobre todo, fue una buena conversación entre amigos en la que los dos aprendieron y descubrieron sensaciones en sus paladares que sabían a Dénia, a mediterráneo. Un lugar maravilloso para disfrutar de la gastronomía, sobre todo cuando la UNESCO la reconoce como Ciudad Creativa de la Gastronomía.

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