El Kaki Ribera del Xúquer toma las despensas de casa y la alta cocina

Hablar del kaki en España es hacerlo, sin ninguna duda, del Kaki Ribera del Xúquer. De la mano de Cooperatives Agroalimentàries de la Comunitat Valenciana viajamos hasta la Cooperativa Agrícola Nuestra Señora del Oreto (CANSO), en l’Alcúdia  para conocer mejor un producto que ha pasado, en menos de tres décadas, de tener un consumo familiar a una producción de 400 millones de kilos. En este crecimiento ha tenido mucho que ver la constitución, en el año 1997, de la Denominación de Origen Kaki de la Ribera. «Entonces la producción era de 4 millones de kilos. Este espectacular crecimiento lo ha convertido en un motor socioeconómico para la comarca de La Ribera», señala Cirilo Arnandis, presidente de la DOP Kaki Ribera del Xúquer y de CANSO. Esta cooperativa es uno de los epicentros de producción más importantes de esta fruta en la Comunitat Valenciana.

Las características especiales y diferenciales de la variedad “Rojo Brillante”, autóctona de La Ribera que produce el 90% del total de esta variedad en España, fueron determinantes para la obtención de la figura de calidad “Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida KAKI RIBERA DEL XÚQUER”, obtenida en el año 1998, y reconocida como Denominación de Origen Protegida en el año 2001 por la Unión Europea. El Consejo Regulador, por tanto, ha contribuido significativamente al fuerte impulso del kaki en la Ribera del Xúquer y a su expansión en los mercados exteriores y nacional, donde cada día es más reconocido y valorado por el consumidor, gracias a las campañas promociónales que se vienen realizando desde su inicio y que suponen una importante ayuda para la distribución a la hora de introducir el “Persimon” en los mercados. “Persimon”, como marca comercial registrada por parte del Consejo Regulador, solo puede ser utilizada por las empresas inscritas y certificadas por el Consejo Regulador. Cuando se consume un kaki “Persimon”, es un kaki certificado por el Consejo Regulador, entidad acreditada por ENAC, lo que le garantiza el origen y la calidad de una fruta única.

Historia del Caqui

El caqui comenzó a cultivarse a partir del siglo VII en China, su país de origen, así como en Japón y Corea, países en los que aún se encuentra en estado espontáneo. En estos países hay citadas más de 2.000 variedades o cultivares. Está establecida su introducción en Europa entre los siglos XVII y XIX, cultivándose inicialmente como planta ornamental y por su madera (palosanto), muy apreciada en ebanistería.

En España es conocido desde antiguo en las regiones de clima templado, Cataluña, Andalucía y la Comunidad Valenciana, donde era frecuente encontrarlo como árbol aislado en márgenes o junto a las edificaciones rurales. A mediados del siglo XX comienza a despertarse un vivo interés por el fruto de aquellos árboles destinados en principio al autoconsumo, y que para los que pequeños comerciantes empezaban a encontrar un mercado en países como Francia o España. En consecuencia, algunos agricultores comienzan a efectuar pequeñas plantaciones de caqui, con las variedades comunes entonces: “Tomatero” en la zona de Segorbe, “Picudo” (Costata) y “Cristalino” en la comarca de la Ribera Alta.

Es en esta comarca donde aparece en aquellas fechas una nueva variedad que ha supuesto una verdadera revolución en el cultivo del caqui en la Comunidad Valenciana, y sin lugar a dudas el inicio de uno de los ejemplos más sorprendentes de introducción de una fruta en los mercados en las últimas décadas. La variedad autóctona “Rojo Brillante”.

Esta variedad ha supuesto mas del 98 % de las plantaciones comerciales de caqui en la Comunidad Valenciana durante los últimos 15-20 años, a la vez que en las provincias occidentales de Andalucía se consolidaba el cultivo de esta especie frutal alrededor de la variedad “Triumph”, más conocida por los nombres comerciales de “Sharon”, “Sharon Fruit” o “Sharoni”.

Como decíamos, el cultivo y comercialización de la variedad “Rojo Brillante” se limitaba a pequeñas producciones que tenían como destino los mercados locales y pequeñas exportaciones, principalmente al mercado francés. Por entonces, la forma de consumo del caqui de la variedad “Rojo Brillante” se  caracterizaba por presentar una pulpa de consistencia blanda, casi gelatinosa y de color rojo intenso. Si bien era muy apreciado por un pequeño número de consumidores, para la mayoría, su desconocimiento, forma de consumo y excesivo dulzor supone un freno para su popularización.

Además, la comercialización de una fruta que se consume con una consistencia tan blanda complica bastante toda la cadena comercial, quedando restringida básicamente a pequeñas tiendas y mayoristas que saben trabajar el producto.

Sin embargo, en el mercado se venían comercializando variedades con una carne de consistencia firme, a pesar de ser algunas de ellas de variedades astringentes como la “Rojo Brillante”. Esto, en una variedad astringente supone que cuando se recolecta con anterioridad a su plena madurez, con una consistencia dura y de color anaranjado todavía presenta un nivel de taninos que lo hace difícilmente consumible por resultar astringente al paladar. Por ello, para su comercialización se eliminaba la astringencia, que hacia que el caqui fuera comestible con una carne de consistencia dura, al igual que las variedades no astringentes.

Tomando este punto de partida, el sector vio la posibilidad de abrir un nuevo mercado con una variedad local, que agronómica y cualitativamente mejoraba las variedades de caqui existentes en los mercados y, con una forma de consumo diferente a la tradicional, que ofrecía unas opciones de comercialización muy amplias.

Así, a mediados de los 90, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias  junto a las Cooperativas de la Ribera, adaptaban la técnica de la eliminación de la astringencia al “Rojo Brillante” y a partir del año 1997 se empiezan a comercializar los primeros caquis duros de esta variedad.

En el año 1998 se constituye el Consejo Regulador de la Denominación de Origen KAKI RIBERA DEL XÚQUER, promovido por las Cooperativas y algunos comercios de la zona, que se encarga desde entonces del control de calidad de la fruta certificada por el Consejo Regulador y de la promoción del mismo.

Es a partir de este punto donde el cultivo del caqui se desarrolla de una forma muy rápida en la zona de la Ribera del Xúquer (comarcas de la Ribera Alta y Baixa), gracias a la introducción de la nueva forma de consumo y el impulso que suponen las actividades del Consejo Regulador.

El caqui en la alta cocina

Después de saber un poco más de este producto. Regresamos a Valencia con el reto de ver qué es capaz de hacer un chef de alta cocina con este producto. Y llegamos al Restaurante Alejandro del Toro, uno de los primeros referentes de la alta gastronomía en la capital del Turia. Su propuesta para esta temporada con Persimon es una ensalada de Salmón marinado, con brócoli, brotes de coliflor y una mahonesa de kimchi. Un plato que enamora a la vista y acaba cautivando al gusto, además de ser muy saludable.

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