Master class de Ferran Adrià

Ferran Adrià y elBulliFoundation, de la mano de CaixaBank, presentaron ayer en la sede del Consejo Regulador de la DO Utiel-Requena, Food and Beverage, una guía para la gestión empresarial con el objetivo de asesorar a pequeñas y medianas empresas de restauración para conseguir gestionar las bebidas en sala. Una de las peculiaridades de la conferencia fue la importancia que le brindó al servicio, refiriéndose a mantener un establecimiento de buena calidad, con resultados positivos y que permitan a los emprendedores perdurar en el tiempo con sus negocios.

El acto reunió a unos cincuenta empresarios y directivos del sector bodeguero y de la restauración, que descubrieron los contenidos de la guía de la mano del propio cocinero catalán y debatir con él, en el coloquio posterior a su charla, las tendencias del sector de la restauración.

En este libro editado por CaixaBank y elBulliFoundation, tras la primera colaboración que supuso Mise en Place, descubrimos las claves para gestionar las diferentes salas de un restaurante de forma correcta y se focaliza  principalmente en la importancia del equipo de sala y en la gestión de las bebidas. Todo esto gracias al trabajo desarrollado por Lluís García, director de elBulli, y Ferrán Centelles, sumiller de elBulli, durante varios años. Ferrán Adrià destacó en su intervención: “La próxima revolución no estará en la cocina, estará en la sala”.

Según Ferran, al leerlo descubrimos todos los detalles a cuidar en el mundo de la restauración que, podemos pensar que no tienen demasiada importancia, pero que en realidad lo son como por ejemplo cómo clasificar y ordenar los vinos. Entre otras cosas, el libro proporciona los principales requisitos a valorar antes de abrir un negocio de restauración, detalla los riesgos que es preciso evitar y marca las líneas básicas para perdurar en el tiempo.

Otro aspecto muy destacado de la charla fue la visión empresarial que aportó el experto culinario en materia de innovación, sostenibilidad financiera, valores, estructuras y liderazgo, eficiencia y planificación y visión estratégica. Todo ello está recogido en la guía bajo pautas y ejemplos concretos que ayudan a los emprendedores a entender cada uno de los pasos a seguir.

Por último, Ferran Adrià quiso destacar el trabajo de Bruno Murciano, natural de Caudete de las Fuentes (municipio de la DO Utiel-Requena) y también bodeguero, que preparó una cata representativa para Ferran Centelles, sumiller de elBulli. Murciano, desde los inicios siempre apostó en la Bobal, en la DO Utiel-Requena, y se ha volcado en ello con sus vinos y desde su ámbito de actuación como sumiller de reconocido prestigio y embajador de esta tierra. Así, Adrià, mostró ayer a los asistentes las páginas dedicadas a este territorio incidiendo en que cada zona tiene que saber desarrollar sus variedades autóctonas, y la Bobal tiene eso de especial como diferenciadora.

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