El Sake, un aliado de la alta gastronomía

Jaime Nicolau
Elevar el sake a la alta gastronomía. El sake maridando excelentes comidas y cenas. Eso es lo que se han propuesto Mario López y Miguel Ángel Hernández. Ambos sumilleres valencianos del máximo nivel. Ambos formadores con su sueño More than Wines y, ahora también, con Formaciones Singulares con las que impartirán los cursos de la Sake Sommelier Association por todo el territorio español. Para lograrlo han encontrado en su camino a la tercera pata de todo este apasionante reto, Roberto Mezzedimi y su Sake Company, una distribuidora especializada en esta bebida obtenida del arroz que operará en todo el mercado nacional.

Pero hay mucho más en este cocktail explosivo que han conformado entre los tres. Miguel Ángel Hernández es un sumiller valenciano especialista en sake, la bebida típica japonesa. Pero no es un conocedor más de esta bebida de arroz. Hablamos con uno de los mayores expertos en la materia, a pesar de que sus orígenes están en Picanya y no en Yokohama. Y es que Hernández fue elegido como ‘Mejor Sumiller de Sake’ en el año 2015 por la Sake Sommelier Association de Londres.

Es consciente del gran desconocimiento que se tiene en nuestro país del sake, “donde se cree que es principalmente lo que te dan al final de la comida en un restaurante chino”, pero sabedor de su potencial, está convencido del gran crecimiento que va a experimentar esta bebida en los próximos años en España, –algo similar a lo que ha ocurrido con el gin-tonic– debido “a sus cualidades organolépticas y a su facilidad para maridar con la comida mediterránea“. Así, con su locuacidad y sus conocimientos nos convence de que combina fenomenal con cualquier tipo de arroz, “ya que al fin y al cabo estás mezclando la misma materia prima”, así como con ostras o marisco.

Mario López es su alma gemela. Ha ejercido como sumiller en las mejores salas de Valencia y, como su amigo y casi hermano, lo ha dejado todo por ese sueño de formar con More than Wines primero y ahora con Formaciones Singulares. Se complementa a la perfección con Miguel Ángel y ofrecen sus cursos por media España.

Y por último, como última pata del proyecto, Roberto Mezzedimi. Este italiano ha dedicado casi toda su vida al sector textil. Hace unos años viajó a Japón y quedó prendado de aquel país y de uno de sus productos, el sake. Desde entonces su cabeza no ha parado de dar vueltas a un proyecto para el que ha elegido Valencia como sede: una distribuidora de enormes sakes y de ámbito nacional. Pero hay más. Roberto ha decidido que el sake merecía un escaparate digno en Valencia, y por eso ha creado Shibuya Sake Lounge, un espectacular lugar en plena Gran Vía Marqués del Turia, en el que se puede degustar hasta 60 tipos de la bebida típica japonesa. Es más, en breve podrán maridarse con la cocina mediterránea, para demostrar que el sake es un enorme potenciador de la gastronomía.

De hecho la presentación de los cursos estuvo acompañada del estreno de ese menú maridaje. En la carta encontramos ya toda una declaración de intenciones: «Un sake premian es una bebida muy suave y muy variada en sabores, más de 600. En la cultura japonesa se utiliza para acompañar la comida, es muy raro beberlo solo. Por es creemos firmemente que el sake puede maridarse perfectamente con la cocina española y mediterránea, gracias a su «umami» que potencia y amplifica el sabor de la comida», reza la misma.

Como ejemplo: Ensalada de ventresca con bonito con berenjena asada, algas y cebolla tierna. Para ella un Junmai Daiginjo Ninki Oro (Sake extremadamente refinado, una de las máximas expresiones de este producto). O el Huevo a 65ºC con cremoso de patata y mantequilla de salvia. Aquí un Sake Junmai Uroko Yamahai (Sake puro de arroz envejecido 3 años en cuevas)… y así hasta siete, aunque prometen más. De todos modos, Shibuya merece visita por sí misma y daremos cuenta pronto.

Así se rinde tributo a la cultura del sake.

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