Pablo Ossorio: «Trabajo por generar un valor en los vinos valencianos»

Jaime Nicolau / Vicent Bosch

Han pasado ya muchos años, casi 20, desde que llegara a Requena un chaval de El Bierzo de nombre Pablo con la intención de estudiar enología. Hoy, de aquel muchacho queda el entusiasmo y las ganas por seguir consiguiendo sus objetivos y poco más. Hoy aquel zagal, como dicen por la meseta requenense, ha dejado de ser Pablito para ser Pablo Ossorio, uno de los enólogos que cotizan claramente al alza en España.

5barricas.- ¿Qué queda hoy de aquel chaval que llegó de El Bierzo?

Pablo Ossorio.- Pues queda toda la ilusión, porque tengo la misma con los proyectos actuales que cuando comencé con Murviedro hace 17 años. Porque estoy viendo que toda la experiencia la estoy transmitiendo a la calle, porque creo en lo que hago y si crees en lo que haces el potencial es enorme.

5b.- En la parte técnica, ¿estamos ante el mejor Pablo Ossorio de su trayectoria?

P.O.- Yo creo que sí. Uno va madurando y corrigiendo defectos y aprendiendo más. El problema de este trabajo es que sólo elaboras una vez al año. Yo tuve la suerte en mis inicios de tener dos vendimias dobles y dos años contaron como cuatro. Porque todos los problemas que te surgen un año, al siguiente son otros. Así es esta profesión. En este caso según pasa el tiempo estás más maduro y, sobre todo, conoces el mercado porque el éxito de un enólogo es hacer el vino que realmente se venda.

5b.- ¿De dónde saca su gen de orador, su capacidad de comunicación?

P.O.- Yo creo que eso es innato. De joven tenía un show para niños que se llamaba «El show de Zapatilla y Calcetín» en el que hacíamos de showman con un amigo. De ahí nos fuimos a la Cadena Ser, a Radio Bierzo, con la que aún colaboro de vez en cuando. Empecé a ponerme delante de un micro y me sentía a gusto.  Lo que no imaginaba es que esa soltura me iba a servir en el día de mañana. Disfruto mucho haciéndolo.

5b.– Hace casi un año dejaba atrás una larga etapa en Bodegas Murviedro pero se le ve de nuevo ilusionado. ¿A qué se debe?

P.O.- Porque llevaba mucho tiempo queriendo hacer lo que estoy haciendo ahora mismo. En Murviedro estaba muy cómodo porque es una bodega de mucho potencial y faltaban algunas cosas por desarrollar, pero después de 17 años la etapa estaba llegando a su fin. El 80% del proyecto estaba cumplido. Desde 2006 yo ya estaba trabajando con mi propia sociedad con Bodegas Hispano Suizas, pero lo que realmente me ilusionaba era la consultoría enológica. Por eso estoy tan feliz, porque trabajo para generar un valor principalmente en la Comunidad Valenciana. Con las bodegas que me contratan como consultor externo y con las bodegas en las que me ocupo de todo el producto.

5b.- ¿Qué ha visto en Vegamar para estar tan ilusionado?

P.O.- Vegamar es un proyecto ilusionante que lo tiene todo para triunfar. Para tener éxito en el mundo del vino necesitas primero tener un buen viñedo, y Vegamar lo tiene; plantar las variedades mejorantes, Vegamar las ha plantado y las va a seguir plantando; tener las instalaciones, y las tenemos; tener una buena estructura comercial, y Vegamar la tiene sobresaliente; y por último, la parte económica, y también la tiene para poder soportar los cambios que estamos introduciendo.

5b.- Vegamar tiene potencial para ser un referente de…

P.O.- … De los vinos valencianos y un referente a nivel nacional donde competiremos en la gama media-alta.

5b.- ¿Cómo ha encajado en el equipo ya formado de Vegamar con Mari Paz Quílez y Tania Arastey?

P.O.- Al final cualquier éxito profesional depende del equipo. Para eso hay que ilusionar al equipo y la mejor forma es hacerlo partícipe al 100% del proyecto. Que lo viva en el día a día y crea en el proyecto. Si lo haces así el equipo va en la misma dirección. En este caso el equipo que me he encontrado es fantástico. Mari Paz está siendo un apoyo clave en todo el desarrollo porque lleva toda la bodega con las nuevas reglas del juego que hemos puesto. Lo ha asimilado a la perfección y yo pienso que ha aprendido mucho este año con la elaboración y estoy seguro de que está muy contenta. Luego, en bodega, me he encontrado un equipo de gente incondicional que trabaja las horas que le pides. Qué decir de Tania, a los mandos, que está encima de todo y te resuelve cualquier tema a una enorme velocidad. Me he encontrado juventud, formación y ganas de trabajar y eso es caballo ganador.

5b.- ¿Qué significa para ti trabajar en un proyecto ligado en su totalidad a la DOP Valencia?

P.O.- En Valencia juego en casa. La DOP Valencia me ha tratado siempre mejor que bien. Han creído mucho en mí desde el principio. Me han resuelto cada problema que ha surgido. Ha sido gente con la que es fácil trabajar, que entiende los mercados. Ahora nos toca generar valor continuamente de la DOP Valencia. El potencial existe y ahora toca trabajar y, sobre todo, que los valencianos nos creamos –se siente un valenciano más– ese potencial.

5b.- ¿Por qué apuesta por los monovarietales con Vegamar?

P.O.- Es la manera más sencilla de diferenciar mucho los vinos. Tenemos que hacer gamas diferentes que se vendan en España y también en exportación. Merseguera y Garnacha es hablar de Alto Turia y Llíria. Es hablar de Valencia. Es un mensaje muy directo para el consumidor nacional. Para el mercado internacional, Sauvignon Blanc y el Merlot es hablar en lenguaje universal del vino. Lo autóctono y lo internacional. A partir de ahí, la mejora continua de todos los demás productos. Entre ellos el nuevo vino dulce, porque cualquier bodega que se precie lo debe tener.

5b.- No nos podemos olvidar de su otra pasión Hispano Suizas, esta vez en la DO Utiel-Requena y Cava. ¿Vive el mejor momento de su historia?

P.O.- Yo diría que sí. Estamos en el momento de Hispano Suizas. Esa salida de la crisis está devolviendo el valorar lo bueno. Y no sólo a nivel de ventas, sino también a nivel de crítica, pues todos los medios sitúan algún vino de Hispano Suizas en la cima. Hemos conseguido pasar de ser una bodega de moda a ser tradición, en muy poco tiempo. Disfruto hablando de Hispano Suizas porque donde vamos, triunfamos.

5b.- Precisamente en Hispano Suizas elabora tres cavas valencianos de mucho prestigio. ¿Es el mejor momento del cava valenciano en general?

P.O.- Yo pienso que es el mejor momento de los últimos 15 años, pero todavía no es el mejor momento. Me explico, el cava valenciano tiene mucho recorrido, acaba de empezar a despegar desde la creación de la Asociación de Elaboradores que ha marcado un antes y un después. Tenemos unos criterios para pujar por la marca común del Cava Valenciano, del Cava de Requena. Yo creo que estamos al 50% de nuestras posibilidades.

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