La cocina de la época de los Borgia en clave siglo XXI

Mª Carmen González

Familia de papas, de un santo, mecenas de importantes artistas de la altura de Leonardo o Miguel Ángel, símbolo de poder y también de controversia, los Borja –italianizado como Borgia– son, casi con total seguridad, la familia valenciana más influyente de todos los tiempos. Aunque originarios de Aragón, los Borja se asentaron en el Reino de Valencia y ejercieron gran influencia en los siglos XV, XVI y XVII. Ahora, diez grandes restaurantes valencianos han querido homenajear a esta importante saga y han participado en el ‘Recetario Ruta de los Borgia‘, editado por la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (CONHOSTUR) en colaboración con la Agència Valenciana del Turisme.

Este recetario, con un diseño y una fotografía muy cuidados, incluye diez recetas de la época de mayor esplendor de los Borgia adaptadas al siglo XXI y reinterpretadas por los chefs de diez importantes restaurantes de la provincia de Valencia, algunos de ellos nacidos en municipios borgianos, como Vicente Patiño (Xàtiva) o Ricard Camarena (Gandia), o cuyos restaurantes están en localidades donde esta familia dejó su huella. El recetario, que será utilizado como soporte promocional de la Ruta ‘Territorio Borgia’, se podrá consultar y descargar en su versión online en la web de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (www.fehv.es).

Las recetas que aparecen en este manual, algunas de las cuales han sido incorporadas a las cartas de algunos de los restaurantes, se han obtenido de minutas de los Borgia conseguidas gracias al trabajo del historiador y experto en temática borgiana Santiago La Parra, y reinterpretadas por los diferentes establecimientos. Entre ellas se encuentran la que dicen que era la favorita de la familia, especialmente de San Francisco de Borja, una empanada de langostinos. Es una receta que llama la atención, ya que el pescado no era un producto de consumo habitual en la mesa de los Borgia, más allá del período de Cuaresma.

Otras de las recetas que aparecen en el manual son: menestra de otoño con ‘velouté’ de aceite del escabeche (R. Camarena); corzo con sobrefusa (Quique Medina-restaurante Apicius); tórtola europea en su jugo (Fernando Ferrero-Restaurante La Marítima); guiso de alubia de careta, calabaza, níscalos y acelga (V. Patiño-Restaurante Saiti); pato azulón, alubias de Viver y morteruelo (Bernd Knöller-Restaurante Riff); empanada de langostinos (Manuel Alonso-Restaurante Casa Manolo); Copa del Rey (Juan Carlos Vázquez-Restaurante Mirador del Castell); membrillo hervido en olla (David Molina y Toni López-Hotel restaurante Mont-Sant); estofado de carne con menjar blanc (Carlos Gámez-Restaurante Saborearte), y sonsega de ternera (David Juan Justicia-Casa José).

La presentación de este recetario ha tenido lugar esta mañana en las instalaciones del CdT de Valencia, en un acto que ha contado con la presencia del secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer, del presidente de la Asociación de Restaurantes de Valencia, José Palacios, y de una representación de los cocineros que han participado en el proyecto.

El secretario autonómico de Turismo ha destacado esta iniciativa, que «significa el esfuerzo de mucha gente y nuestra alianza con la FEHV», y que forma parte del proyecto ‘Territorio Borgia’, «un producto en el que tenemos puestas muchas ilusiones, porque es un producto que nos diferencia y nos singulariza». Y la gastronomía, según ha dicho, ha de jugar un «papel fundamental» en este «relato cultural, histórico, etnológico y reputacional». El turismo, ha añadido, es una «fábrica de emociones» y los mimbres de ese cesto «son historias narrativas como la que nos ofrece la dinastía Borgia».

Por su parte, el presidente de la Asociación de Restaurantes de Valencia, José Palacios,  ha destacado el apoyo de su entidad a una ruta que tiene como objetivo «desestacionalizar» el sector, al tiempo que ha abogado por «prestigiar nuestra hostelería y nuestra gastronomía».

Durante el acto, los cocineros Manuel Alonso, Vicente Patiño y Fernando Ferrero han cocinado en directo alguno de los platos que aparecen en el recetario. Alonso, como representante de los cocineros participantes,  ha destacado la importancia de unir gastronomía y cultura. «La gastronomía es cultura, es un lenguaje universal y como tal lo tenemos que interiorizar».

El chef de Casa Manolo, restaurante con Estrella Michelin ubicado en Daimús, ha preparado la empanada de langostinos, un plato «con sabor a mar y que refleja nuestra identidad», que ha incorporado a su establecimiento y que sirve como snack de bienvenida. Por su parte, Vicente Patiño ha elaborado un guiso de alubia de careta, calabaza, níscalos y acelga. Finalmente, Fernando Ferrero, de La Marítima, ha preparado una tórtola europea rellena con carne de tórtola, un plato que entraña gran dificultad, dado que esta ave es difícil de encontrar y solo puede cazarse desde finales de agosto a principios de septiembre, y que también resulta complicado deshuesar. Las tórtolas, según ha explicado Ferrero, se solían presentar en la época enteras. Era un signo de distinción el presentar piezas enteras para que la gente supiera qué estaba comiendo. 

Además de las diez recetas, el “Recetario Ruta de los Borgia” incluye una introducción general que ha contado con el asesoramiento del historiador Santiago La Parra, y un ilustrativo mapa con el que el lector puede realizar un viaje histórico, geográfico y gastronómico para conocer mejor a la que está considerada como la familia valenciana más universal, los Borgia.

De hecho, esta saga puede presumir de ser la única dinastía no italiana que ha dado dos papas, Alfonso de Borja (Calixto III) y Rodrigo de Borja (Alejandro VI), y un santo (San Francisco de Borja) y que dejó su huella a través de varias generaciones en diferentes municipios incluidos por la Agència Valenciana del Turisme en su proyecto “Territorio Borgia”, como Xàtiva, Canals, Gandia, Castellnovo, Albaida, Valencia, Simat de la Valldigna, Vallés, Alfauir y Castelló de Rugat.

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