El Festival de Ostras del Ritz, cita ineludible del otoño

Jorge González Carmona, chef ejecutivo del Ritz de Madrid

Por Maria Salvador

Desde hace más de una década, con el otoño llega a Madrid el Festival de las Ostras del Hotel Ritz. Convertido en cita ineludible, los amantes del exquisito molusco pueden degustar las mejores ostras nacionales e internacionales al natural y emplatadas, y acompañadas de selectos champanes, en uno de los ambientes más exclusivos de la capital.

Hasta el 20 de octubre, el hotel ofrece una selección de las más exclusivas ostras al natural en tres de sus espacios más emblemáticos: el jardín, aprovechando el suave otoño, el elegante hall y el restaurante Goya.

“Cuando empezamos a celebrar este evento, en 2005, la calidad de las ostras bajaba sensiblemente en verano con el calor, motivo por el que esperábamos a septiembre para relanzar el consumo de las ostras, al natural o en algunas de nuestras creaciones”, explica a 5barricas Jorge González Carmona, chef ejecutivo del Ritz de Madrid. En la actualidad, conseguimos tener una regularidad extrema todo el año, matiza.

Entre las propuestas al natural se pueden degustar joyas como la carnosa y equilibrada Ostra de Belon de las costas gallegas (6,5€ la unidad); la Ostra Especial Claire Nº3 (4,5€ la unidad), muy carnosa y con ricos sabores a avellana; la Ostra Fine de Claire Nº2 (4€ la unidad), con un sabor muy iodado que provoca un intenso aroma a océano; y “la joya de la corona”, la Ostra Daniel Sorlut Nº3 (6€ la unidad), la preferida del chef por sus matices a frutos secos y notas dulces.

Presentación de ostra en el Ritz de Madrid

“No creo que haya un público específico para el consumo de ostras. Sí que es verdad que hay verdaderos amantes de este bivalvo y clientes que nunca las han llegado a probar, debido a su textura y al hecho de que estén vivas”, recalca Jorge González. Sin embargo, hay clientes que nunca las habían probado y se han animado a hacerlo cocinadas, gratinadas por ejemplo, y han podido apreciar su sabor iodado, atreviéndose a tomarlas crudas luego, añade.

“Trabajamos con la ostra de Belon nacional y con Daniel Sorlut, ubicados en Oléron (Francia), una empresa que cuida mucho el producto. Esta misma empresa nos provee de ostras con diversos matices en boca. Una de ellas, la “Especial Claire”, tiene un retrogusto a avellana cuanto menos sorprendente. Pero, en general, son carnosas, tersas y equilibradas”, describe.

Para acompañarlas el Ritz dispone de unas 50 referencias de Champagne. Para Gemma Vela, sumiller del hotel y una de las primeras sumiller de un cinco estrellas gran lujo, estas son algunas de las combinaciones ganadoras:

Ostra de Belon: Grand Siècle de Laurent- Perrier

Ostra Especial Claire Nº3: Bollinger R.D. 2002

Ostra Fine de Claire Nº2: Louis Roederer Cristal rosé 2004

Ostra Daniel Sorlut Nº3: Salon Le Mesnil 1995

Entre las creaciones ideadas por Jorge González para el restaurante y su terraza, destacan las Ostras de Belon con puré de limón (32€), una Ensalada de ostras gallegas con gelatina de mar y granizado de “Gin Tonic Premium” (36€), unas delicadas Ostras Daniel Sorlut nº3 en salpicón de verduritas, curry y perlas de aceite de oliva virgen (35€), unas refrescantes Ostras Especiales Claire Nº3 a la Villaroy con ensalada de cítricos (28€) o unas Ostras Fine de Claire Nº2 gratinadas con trufa (39€).

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