Pepe Solla: «Soy un cocinero gallego del mundo»

Jaime Nicolau / Fotos: Fernando Murad

Esta semana desembarcaba en Valencia Atlántico Casa de Petiscos, el restaurante informal con el que el chef gallego Pepe Solla ya ha conquistado Madrid, donde ya ha abierto dos de estos establecimientos. Aprovechamos la inauguración para hablar con el chef que regenta el templo culinario Solla en Poio, Pontevedra, manteniendo durante varias décadas la estrella Michelin que atesora. Su amabilidad, su cercanía y el buen rollo que transmite es lo primero que llama la atención de Solla, en un momento en el que muchos de sus colegas han optado por plantar un auténtico séquito a modo de barrera humana delante de ellos, que los hace inaccesibles y, de paso, algo pretenciosos. Pues con Pepe Solla todo eso no existe. Sigue destilando la misma humanidad de sus comienzos y te gana desde el minuto cero. En el proyecto Atlántico cuenta como mano derecha con Lucía Lema, del equipo de Solla en Pontevedra. Ha sido la encargada de trasladar a Madrid esta cocina tradicional que se basa en las recetas de Casa Solla con pinceladas de la cocina viajera y ahora hará lo propio en Valencia.

5barricas.- Tras el éxito de Atlántico en Madrid, ¿por qué el desembarco en Valencia?

Pepe Solla.- Es un proyecto que nace hace dos años en Madrid y cuaja muy bien. Era un reto sacar la cocina de Solla de Pontevedra. Es cierto que es un formato distinto pero había que darle una vuelta porque el restaurante Solla sólo tiene sentido donde está. Nos planteamos crecer más tras el segundo en Madrid y había varias opciones. Puestos a decidir pensé en una ciudad en la que me apetezca estar, no sólo como mercado, porque en Valencia hay público que le gusta salir a comer fuera y picotear, que es el concepto petiscos, terraza. Además es una ciudad que me gusta y me era apetecible. Si tengo que pasar parte de mi tiempo en algún sitio, pues quiero que me sea apetecible.

5b.- ¿Ha influido el momento gastronómico de Valencia?

P. S.- Valencia está creciendo mucho a nivel gastronómico. Hay muchos colegas que están ahí arriba y que están ampliando la oferta con planteamientos más informales como Ricard o Quique… Si además le unes la ciudad en sí y el clima… pues es una suma de cosas y circunstancias que nos atraían.

5b.- ¿Y traes a orillas del Mediterráneo la cocina del Atlántico?

P. S.- Sí (sonríe). Parece que somos el polo opuesto al Mediterráneo. Pero es que el formato de Atlántico tiene sentido en sitios que sean antagónicos. No tiene sentido abrir Atlántico en La Coruña, por ejemplo.

5b.- ¿Y en qué se basa la cocina de Atlántico?

P. S.- Cuando lees algo yo creo que tiene que ser lo suficientemente expresivo para que entiendas a dónde llegas. Atlántico es una forma de hacer, de pensar y una despensa de un excelente producto, incluso tierra a dentro. Estaríamos hablando del pescado y las carnes. En cuanto a las verduras también traeremos de Galicia, pero aquí va a ser interesante adaptarnos a la excelente despensa natural que es el Mercado Central que llevo tres días visitando y me ha enamorado. Casa Petiscos sería la forma en que elaboramos. Petiscos, picoteo, más informal. Pepe Solla es la forma en que este cocinero ve el Atlántico. Yo soy un cocinero gallego del mundo, con influencias. Hay propuestas que tienen sabores del mundo como el aguachile de pulpo, y conviven con otras más tradicionales como la caldeirada picante, también con algo de vanguardia obviamente. Es una cocina de esencia.

5b.- En el mundo del vino se conoce ya al flyerwinemaker… ¿Cómo vas a hacer para estar en tres sitios a la vez?

P. S.- Esto sólo se consigue a base de equipos y confianza en ellos, y que ellos confíen en ti. Pero es que la función de un chef de cocina no es cocinar, es hacer equipos. No verás a un gran chef en el fogón de su restaurante. Sí gobernando. En mi restaurante de Poio en un servicio pueden salir 450 platos y es imposible hacerlos todos. Tienes que estar gobernando y confiar mucho en tu equipo. Aquí en el proyecto Atlántico mi mano derecha es Lucía, que se ha formado con nosotros y es la que está al frente de Atlántico, de los tres. Mi intención es venir una vez a la semana. Pero esto sólo se consigue con un excelente equipo humano. No me canso de repetirlo.

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