Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
17 abril, 2024
Pasta a la carbonara.
Pedro G. Mocholí
Hace algunos años, durante una edición de Lo Mejor de la Gastronomía, Rafa García Santos, su ideólogo y alma mater, hizo un comentario que yo nunca olvidaré (los comentarios razonados y con fundamento tengo la costumbre de memorizarlos en mi disco duro), y que hacía referencia a la cocina italiana designándola como la más popular del mundo, y hay que reconocer que fundamentos no le faltan.
En cada rincón del mundo, por retirado que esté, encontramos un restaurante o trattoria italiana. La oferta puede variar dependiendo de los cocineros y a la región que pertenezca, y por supuesto, al país en el que nos encontremos.
Las colonias italianas extendidas a lo largo y ancho de este mundo han obrado el milagro, pues siempre que viajes encontrarás un plato de pasta por recóndito que sea el lugar en el que te encuentres.
Por EEUU, por Europa y por qué no decirles en Argentina, si pasean por el barrio de Recoleta, es posible que el número de restaurantes italianos, se aproxime al que pueden encontrar en el Trastevere romano, o el Little Italy neoyorquino.
Su capacidad de expansión ya la quisiera para nuestra gastronomía, que con tristeza, tenemos que reconocer que apenas le llegamos a la suela de los zapatos a nuestros ”primos “ transalpinos.
Mortadella boloñesa del Don Salvatore.
València también ha sucumbido a los cantos de sirena de su cocina, y desde haaños, la oferta ha ido creciendo. Poco a poco se ha ido puliendo y generando una esencia propia y con personalidad. Para ello ha sido fundamental que los productos italianos lleguen de la propia Italia. Gracias a esta gestión, se ha conseguido una mayor veracidad en los propios platos.
Siempre me declaré un incondicional del cariño y la cocina de Adela y Carlo, por lo que con la desaparición de la Trattoria da Carlo, me sentí un poco huérfano y desconocedor de la cocina italiana que se daba en la ciudad.
Por ello recurrí a mi buen amigo Emilio Gómez Rodríguez, director comercial de Negrini, sin lugar a dudas, la importadora de productos italianos más importante de las que pululan por España. A Emilio le pedí que me recomendara un “italiano” en València, y sin dudarlo, me recomendó Don Salvatore, en pleno ensanche valenciano.
Tengo que reconocer, y entono el “mea culpa” de no haberlo visitado antes, pues en las varias visitas que he realizado a este restaurante después de la recomendación, el resultado ha sido más que satisfactorio, y eso que me asustó el tamaño y oferta que encuentras en su carta.
Abierto en la década de los 90, la oferta de sus platos se basa en la cuidada selección del producto, la mayoría de ellos llegados de la propia Italia, garantizando la autenticidad del plato.
Su propietario y responsable Jonathan Yankey elige en persona todos los productos que llegan a su cocina, exigiendo la trazabilidad más absoluta, generando ese punto de exquisitez en todos sus platos.
Jonathan Yankey, propietario de Don Salvatore.
Esas sensaciones de encontrarte en un restaurante italiano comienzan desde el momento que te sientas, encontrando los genuinos “grisines” crujientes. La burrata no falta entre los entrantes, mientras que la frescura viene delatada por el lloro de los ojos que encontramos cuando la cortamos. Los ojos en los quesos son unas pequeñas hendiduras que se ven en el corte. Si el queso es fresco (como lo es la burrata), suelen llorar por la leche. Acompañando a la burrata encontramos porchetta, un fiambre italiano muy típico y que nos sorprende por su sabor y por el toque crujiente de la piel.
No se pierdan el vitello tonnato, una carne que se deshace en la boca gracias a su conciso paso por el horno, acompañada de una salsa suave, delicada y persistente. Entretenidos los champiñones al ajillo. Y si lo desea, puede pedir una exquisita tabla de embutidos italianos: bresaola, coppa, gispeck, prosciutto, salame Milano y patés.
Champiñones al ajillo.
También encontramos una variada oferta de ensaladas, destacando la ensalada di Johnny, que se presenta con los siguientes ingredientes: tomate, mojama, bresaola, salmón, palmitos, mozzarella, pechuga de pavo, olivas, espárragos y huevo.
Me sorprendió la variedad que encontramos de risottos. El risotto por motivos obvios es un plato muy desconocido, así que en mis próximas visitas me voy a aplicar a descubrir los secretos de este plato que se elabora con variedades de arroz italiana.
El nivel de producto que se alcanza en Don Salvatore es alto, y te tienes que descubrir ante este concepto cuando en mitad del comedor encuentras una urna de cristal rellena de trufa negra que se incluye en los platos de pasta o en las pizzas.
Como he dicho, la oferta de platos de pasta y de pizza es amplia, pero no les asuste, pues la cocción de las pastas y las masas de las pizzas están más que garantizadas, y en ambos platos, la calidad está más que asegurada.
De mi última visita rescato la pasta a la carbonara; nata, huevo y guancíale. Una pasta en la que a pesar de la contundencia de los ingredientes, encontramos ligereza en la salsa, mientras que la cocción de la pasta es perfecta; al dente, como siempre promulgan los italianos.
Además de las pastas más tradicionales, encontramos una variedad de platos de pasta más gastronómica. Entre ellos destacamos aquellos que incluyen la trufa negra: pecorino Johnny con trufa negra, raviolis rellenos con trufa, o los tortellines rellenos de bogavante.
De las pizzas destaco la vegetal por la riqueza de los ingredientes, la masa que nos ofrece y que es liviana. Sorprende que las presentan cuadradas, aunque también las presentan redondas.
Pizza vegetal.
No nos podemos olvidar de la bodega que encontramos en Don Salvatore. En ella encuentras una más que completa selección de vinos italianos, de todas las Denominaciones de Origen y a unos precios muy reseñables. Pero no contento con darnos a conocer los vinos italianos, también encontramos una cuidada selección de vinos españoles, y para los amantes de las burbujas, no dejen de recrearse en el apartado de cavas y champagnes.
El servicio que encontramos es presto y dotado de una gran amabilidad y cordialidad.
Felicito a Jonathan por ofrecer una más que completa gastronomía italiana, basada en la tradición y en el carácter popular de su cocina. Para lograr ese purismo, parte de una premisa, y no es otra de contar con la mayor cantidad de productos italianos para dar ese toque de autenticidad y veracidad, una cuestión que hay que valorar y apreciar.
Don Salvatore se encuentra en la calle Conde Altea, 41 (València). Los teléfonos de reserva son el 963341304 y el 963251361.
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Un comentario en
Mi hijo de catorce años es un fanático de este restaurante y nos arrastra a todos allí…cocina increíble solo superada por la amabilidad del persona. Cien por cien recomendable