Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
28 April, 2022
Pedro G. Mocholí
Poco a poco, sin estridencia, lentamente, la coctelería se va posicionando en nuestro quehacer diario, y no lo está haciendo de manera invasiva, sino de una forma mucho más sutil, y una de ellas es acompañando a la gastronomía.
Desde sus inicios ha vivido momentos de esplendor frente a los que casi desapareció; sin duda, con la eclosión de las bebidas refrescantes, que postergaron al coctelero al olvido. Una figura que había vivido momentos gloriosos con la famosa ‘Ley Seca’ americana; había que camuflar la calidad de los alcoholes con zumos de frutas y toques especiados.
Por fortuna, el cóctel tiene una estructura histórica muy sólida, y a pesar de los constantes vaivenes que pueda sufrir, existe una legión incontestable de seguidores que garantizan su existencia por los siglos de los siglos.
En todo cóctel encontramos tres partes cuando pensamos en su elaboración; La base, el cuerpo y el aditivo aromático.
Por supuesto, la base es el ingrediente principal y siempre es un alcohol. En el cuerpo, casi siempre encontramos un zumo, a poder ser ácido o cítrico, nunca una bebida carbonata o agua. Es posible que veamos algún alcohol con menor fuerza alcohólica (champán, cava, Oporto o vermú), los cuales suelen matizar. Y por último, el aditivo aromático, que siempre enfatizará en el sabor, sobre todo con toques de líquidos especiados.
A pesar de esa taquicardia que ha vivido a lo largo de su existencia, el cóctel ha sido fuente ineludible de inspiración entre los artistas, sobre todo entre los escritores, que sin duda han recurrido a él en momentos de baja creatividad inspirativa, haciendo que el propio personaje creado sea una prolongación de los gustos del escritor, siendo el mundo de la coctelería donde mayor presencia encontramos.
La gran aceptación que posee el cóctel viene suscitada por la gran presencia y variedad que encontramos, y que cubre buena parte del día, desde la hora del desayuno, pasando por el aperitivo, y alcanzando hasta altas horas de la madrugada, y algo muy importante, a lo largo del día, cualquier cóctel lo podemos acompañar con un bocado, con una tapa, y por qué no, con un menú gastronómico.
Aunque las Bodegas Torres se crean en 1870 por Jaime y Miguel Torres, no es hasta 1928 cuando Juan Torres (2ª generación de la familia) comienza a realizar las elaboraciones de Brandy Envejecido en barricas de roble, partiendo de los mejores vinos blancos del Penedés.
Para ello utiliza dos variedades muy integradas en el territorio, como son la Parellada y la Ugni Blanco. De ellas nació Torres 20 el brandy más galardonado de la bodega y uno de los más premiados del mundo.
Una vez en la copa, destaca su color ámbar oscuro. En nariz nos acompaña un toque cálido, agradable, con una magnífica estructura, notas pasificadas y recuerdos de frutos secos. También destacan las notas especiadas de nuez moscada, vainilla y canela. En el paladar encontramos esas notas grasas con los matices propios de la barrica y su crianza, encontrando un final prolongado y meloso.
Para esta experiencia y para ofrecer el menú de degustación, la bodega eligió el restaurante Arrels de Sagunto, un establecimiento que hace unos meses consiguió de la mano de su cocinera Vicky Sevilla, su primera Estrella Michelin.
Sobre lo que en su día fueron unas caballerizas (todavía se conserva su suelo) Vicky abrió hace cuatro años su restaurante, y hay que reconocer que la aceptación desde el primer momento fue total, pues a la Estrella Michelin que luce a la entrada, no olvidemos que en el 2020 fue nominada en Madrid-Fusión a ‘Cocinero Revelación’, acabando en un honroso 3º puesto.
En Vicky encontramos desde el inicio de su trayectoria (pasó, entre otros, por Saiti de Vicente Patiño) un declarado descaro y una destacable personalidad, las cuales sin duda le animaron a dar ese paso e independizarse y abrir su propio local.
Nos sorprende con una cocina marcada por la tradición, el entorno y el sabor. Cualidades que, a pesar de su juventud, desarrolla con confianza y personalidad.
En ella siempre observamos un toque audaz, mágico, basados en su constante evolución técnica, lo que le permite atreverse con ciertos riesgos, los cuales resuelve con acierto y sensatez.
Trabajadora incansable, hace tiempo que dejó de ser una promesa, para convertirse en la realidad que es hoy en día.
Sin duda, estas virtudes pesaron a la hora de que Torres la eligiera para realizar este menú armonizado por los cócteles hechos con Torres 20 años, el brandy más premiado y reconocido de Bodegas Torres.
El evento contó con la presencia de Javier Reynoso, Brand Ambassador de las bebidas espirituosas de Bodegas Torres y colaborador junto a Vicky en la elección del menú y de los cócteles que realizarían la armonía.
El menú comenzó con un bocado, un buñuelo caliente de higadillos, un toque casquero el que nos entretuvo Vicky como inicio, y que estuvo acompañado de un cóctel con presencia refrescante: Torres 20 con lima y menta. En el buñuelo encontrábamos un toque grasoso, por lo que el toque alcohólico y cítrico era necesario en la bebida, como así encontramos.
Es fundamental en un menú acompañado por cócteles, que las sensaciones que lleguen al paladar, tengan un mayor toque de grasa, y así que la armonía sea ideal. En el segundo bocado, Vicky siguió manteniendo estas sensaciones con la muselina de setas, sobre una base de colirrábano, cacao y café. Para este plato y el siguiente nos presentaron: Torres 20, vermut y Orange Bitter. El primer pensamiento que tuve al ver los ingredientes fue que el coctelero había buscado el efecto de Americano o de un Negroni. Sin embargo, vi más un Manhattan, por el toque aromático y la sutilidad del brandy. El bocado intensificó el frescor de la base de colirrábano, gracias a su aporte vegetal.
El mismo cóctel nos acompañó en el ajoblanco, huevas de mújol en semi salazón y ácidos. El contraste en la dulzor de la almendra (la base del ajoblanco), proporcionó un impecable contraste en todos sus ingredientes, sobre todo los ácidos, pues eran los que mandaban en la elaboración y que disfrutaron del aporte aromático del cóctel.
Para finalizar Vicky nos ofreció dos platos muy refinados. Comenzamos con una de las partes más veteadas del atún: la parpatana, la cual nos ofreció a la brasa, pimiento cristal confitado y praliné de ajo asado. A continuación, nos presentó el royal de pato, anguila, foie y pistachos.
Para estos dos platos el cóctel se preparó con Torres 20 años, lima y jengibre.
Los platos que acompañaron poseían un toque mayor de grasa: parpatana, pato, anguila, foie, por lo que además de llevar ese toque ácido-cítrico de la lima, encontramos ese ligero toque de picor y de frescor que nos proporciona el jengibre, y que sin duda hizo mucho más afable ambos platos.
Para finalizar, y de postre, desde cocina nos llegó un helado de espárrago blanco (estamos en plena campaña), turrón, limón y gelatina de Brandy Torres 20, acompañado de Old Fashioned Cocktail by Torres 20.
Sin lugar a dudas, el cóctel más elegante y donde percibimos las notas de cata del brandy, donde las especies –nuez moscada, vainilla y canela– hacen notar su presencia, dando al helado una mayor persistencia aromática, manteniendo el toque vegetal del helado.
En definitiva, una magnífica e inolvidable experiencia la vivida en Arrels, gracias a la imaginativa mente y al conocimiento que destapa Vicky y que nos sorprendió a todos los que acudimos, y que reivindica la elegancia y la personalidad del brandy Torres 20, que además de disfrutar de él en una copa o vaso, también nos sirve como base de cualquier cóctel, por complejo que este sea, y estoy seguro de que el resultado no les va a decepcionar.
C/ Castell, 18. Reservas a través de la web. Sagunto (Valencia).
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