Nacho Romero: “Comer sano es lo más importante del mundo”

J.A.L

Reconozco que soy un clásico y, en esta ocasión, echo de menos encontrarme con Nacho Romero en ese sitio especial, lejos del mundanal ruido, donde sigue y seguirá Kaymus.

No ha cambiado.

Humilde, sencillo, activo hasta la saciedad pero fiel a unos principios que demuestran que lo importante de un restaurante no es su ubicación, sino lo que ofrece. Me dice, Nacho, que soy antiguo y que sigo alabando esa “pizza” que para sí quisieran miles de locales del mundo. Ese trocito, no más grande que un plato de café, cuyos componentes, hábilmente tratados, le han llevado a crear escuela para la gente que quiere aprender y por lo que él, intenta luchar. Y eso solo es un botón de muestra.

Alfa Romeo lo supo ver y lo eligió como embajador. Por muchos años.

La noticia es que estoy con Nacho enfrente del Mercado Central de Valencia. En el Hotel Plaza del Mercado, restaurante, lugar de copas y espacio entrañable que abre nuevas puertas a la oferta no solo gastronómica sino de ocio en nuestra ciudad. Me sorprendió la oferta del establecimiento. No puedo negarme a la posibilidad de disfrutar del spa y otros servicios con los que se ha dotado al local de la calle del Trench por la que transité desde mis muy tempranos años.

La noticia, y vuelvo al principio, es que Nacho Romero es el director gastronómico de los hoteles Myr del grupo Comatel. Ya les informaré. Un trabajo que le va a costar dormir menos de lo que debe y disfrutar algo más, que se lo merece.

Pero ¡qué narices! Como dice Nacho. “Delante de mí se abre la despensa más grande, cómoda, bonita y surtida del mundo. Nuestro Mercado Central. Aquí hay de todo y para todos, y cuesta un pestañeo el conseguir los productos más frescos que luego vas a disfrutar en tu mesa”.

Y le desvío la conversación que siempre me lleva a su terreno y quiero saber cómo ve, como joven-mayor, el momento gastronómico valenciano.

“Valencia está creciendo de una manera genial. Tenemos no solo una imagen, sino una realidad muy importante…”

…que no sé hasta qué punto nos obliga a tener a los mejores profesionales, por otra parte escasos…

“Esto es fruto del crecimiento que estamos teniendo. Se necesitan muy buenos profesionales en cocina, en sala, en atención, en cuidado de los detalles. Cada día el cliente exige más y tiene derecho a hacerlo, otra cosa es que lo haga con conocimiento, pero nuestra obligación es la de poner, lo más alto posible, la gastronomía valenciana y si para eso hay que traer y formar profesionales de fuera, pues se hace. Con pasión y con entrega…”

Eso trae otros problemas…

“…que se pueden solucionar. La Administración puede apoyarnos, aún más, en conseguir la perfección en nuestro trabajo. Echo en falta la unidad entre los profesionales que no somos competencia sino complemento. Juntos podemos llegar a metas nunca conocidas. Tenemos los mejores productos, una cocina genial y un clima en nuestra Comunidad que muchos pagarían por tener la mitad que nosotros. Necesitamos unión y un poco más de apoyo.”

Y comentamos que el oficio de cocinero o camarero no es el que vemos por televisión. Hay mucho más. La persona que trabaja en hostelería es la imagen de la casa y la ciudad que representa. Trabaja muchas horas y sobre todo, no disfruta de fiestas ni de acontecimientos familiares, porque siempre tiene que estar ahí. El oficio se elige y se carga con las consecuencias, lo que es menester, al menos, es que se reconozca el esfuerzo…

“Y sobre todo la entrega en aprender, aprender y aprender. Aquí lo de hoy, puede no valer para mañana. Necesitamos revalorizar las enseñanzas de nuestros mayores y adecuarlas al ritmo de demanda actual. No es sencillo, pero tampoco imposible. Eso es lo que nos diferencia”.

Afirma: “la cocina tradicional no es que esté de vuelta, es que esta cocina siempre ha formado parte de nuestra cultura. No estamos inventando nada. Todo está hecho. Lo realmente importante es que la gente debe saber cómo comer sano y tener una cultura gastronómica desde la escuela. Es un problema de educación y que puede cambiar muchas cosas. Hemos pasado del ‘te comes la lentejas que no quieres a la hora de comer en la cena’ a qué quiere mi niño para comer. Tenemos que conseguir que la comida no sea una obligación, sino un placer que, además, se comparte”.

“No estamos para firmar autógrafos. Vivimos y dedicamos nuestro tiempo a mantener vivo el arte de dar y comer bien, con todo lo que eso significa. Y, por favor, que dure muchos años porque la mayoría de nosotros no sabría hacer otra cosa”.

Y que Dios les bendiga.

Nacho Romero, en Kaymus… y en más sitios.

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