Metxcalli, sabores que perduran

Chef Gerson.

Texto: Paulina Monarrez Córdoba / Fotografía: Alicia Boy

En México la industria restaurantera sufrió muchos estragos tras la pandemia del Covid-19, afectando la economía, sin embargo, también son los emprendedores de este sector quienes se renuevan y trabajan día a día por adaptarse a las adversidades y resurgir con éxito dentro de la nueva normalidad.

Puerto escondido, es considerado como uno de los destinos predilectos dentro del estado de Oaxaca, el azul de la costa y el dorado de su arena lo han convertido en el favorito de los amantes del surf, además de abrirse paso poco a poco como uno de los referentes gastronómicos del estado. Un estado que ha demostrado al mundo ser poseedor de una gran variedad de gastronomía tradicional que ha conquistado paladares alrededor del mundo.

Gerson Madrid un cocinero oriundo del puerto es uno de los muchos empresarios que luchan por mantener a flote su negocio durante esta época de crisis, impulsado y apoyado por sus padres quienes al igual que él toda su vida han estado ligados al mundo de la gastronomía, mantiene abierto su restaurante Metxcalli. Restaurante familiar que busca integrar a su oferta lo mejor de la cultura oaxaqueña a través de sus sabores, además de aportar técnicas y elementos de la gastronomía nacional que su dueño y chef adquirió durante sus viajes y la experiencia de trabajar en diversas cocinas del país.  

Metxcalli de origen náhuatl que “significa agave cocido, nace del deseo de rescatar las tradiciones, de consentir el paladar, de recrear sabores efímeros que hacen de cada visita algo irrepetible”.

Se podría decir que es uno de los restaurantes jóvenes de la región, inaugurado en noviembre de 2018 y con el sello característico de los productos frescos del mar se ha mantenido en la lucha por sobrevivir, es por esto que implementó una terraza en la cual los comensales pueden seguir disfrutando de sus delicias culinarias, la brisa marina y por supuesto de una amplia variedad de mezcales.

Ostiones.

Lo más representativo del restaurante y quizá el favorito del chef son los ostiones, estos destacan por su frescura y sabor debido a que se recolectan de forma “artesanal” con ayuda de los buzos de la región, quienes se sumergen en las profundidades y los recolectan uno a uno desde sus escondites, uno de los responsables en llevar hasta las mesas de Metxcalli los mejores ostiones de la región es justo el padre de Gerson, quien forma parte del colectivo de buzos de San Angelito, quienes se encargan de seleccionar lo mejor de la pesca del día.

Gerson se siente orgulloso de los conocimientos que ha adquirido a lo largo de los años, los necesarios para construir una cocina espectacular que incluye la sencillez de las comidas del mar y la complejidad de los sabores de la gastronomía mexicana. Dicha experiencia le brinda la oportunidad de cambiar la oferta de sus menús degustación por lo menos cada 15 días.

Recordemos que otra característica de este destino se encuentra en que sus visitantes suelen instalarse en la región por temporadas amplias, permitiendo que los turistas tengan la oportunidad de disfrutar de todos los rincones del puerto y por supuesto de su basta gastronomía, es por ello que Gerson ha buscado aprovechar esta oportunidad para conquistar los paladares de los visitantes, adicional a su gran oferta de coctelería diseñada con ingredientes locales  y sus mezcales, brindando al comensal una experiencia con sabor a Oaxaca.

Cuentan con un roof en el cual además de una vista espectacular se puede disfrutar de un DJ en vivo, que ameniza algunas noches acompañados de la brisa y tranquilidad del mar pacífico.

Taco.

Si estas pensando en escapar a un paraíso tropical decídete por visitar Puerto Escondido, acércate a Metxcalli y disfruta de sus deliciosas tlayudas, del ceviche tropical, pescado marinado en salsa de maracuyá, mango, piña y jícama. Conoce más platillos de este restaurante: Esquites con tuétano, mayonesa de chile de agua, chile poblano, queso de prensa, limón y chile. Tetela de camarones, triángulo de masa rellena de frijol y quesillo. Pulpo marinado en escabeche con chile jalapeño y zanahorias. Tostada de pescado al humo, atún, aguacate y cebolla caramelizada. Tacos de lechón, lechón confitado, guacamole, cebolla, cilantro y chicharrón. Pulpo Metxcalli, pulpo a la parrilla adobado en mantequilla de chintextle, papas gajo y ensalada.

Camarón.

Estas son tan solo algunas de las opciones que podrán encontrar aquí, sientan el sabor del istmo, la costa y la mixteca oaxaqueña que se hacen presentes en cada uno de los ingredientes, un imperdible es el queso de prensa típico y originario de la región, al igual que sus deliciosos mariscos siempre frescos.

Es importante mencionar que en Metxcalli encontrarán opciones veganas, un gran cocinero siempre debe poder ofrecer platillos extraordinarios aún con las limitantes de una dieta especializada, como los increíbles tacos de setas y quelites, con puré de lentejas, cacahuate y zanahoria frita, los tamalitos de frijol con quelites, queso vegetal y puré de calabaza.

No hay restaurante exitoso sin postres de primera y aquí los chocolates son las estrellas del lugar, creados por el chocolatero Rolando Rojas con su marca de “Cacao Blanco” presentando su -Trilogía de bombones chocolatería de diseño- sus creaciones son deliciosas, podrán degustar desde chocolates de chile, de café, de maracuyá hasta sabores más complicados con nibs de cacao caramelizado, nogada que ofrecen un equilibrio perfecto entre texturas y sabor que volarán la cabeza de quien los pruebe, por tanto, por más ganas que tengan de repetir otra porción de los platillos salados, deben de reservar un espacio para degustar de esta delicias. Además de otros postres que hay en la carta como el Flan de coco con salsa de chocolate, croumble y frutos deshidratados. Molten cake, pastel de chocolate oaxaqueño con helado de betabel.

Metxcalli ofrece 6 tipos de agaves dentro de sus mezcales, espadín, arroqueño, mexicano, cuishe, madre cuishe y tepestate, los cuales se acompañan con la tradicional naranja, carambolo o bien con trozos de agave cocido el cual se trae desde los palenques ofreciendo un maridaje sublime que resalta las notas del mezcal, que a la par de la sal de gusano o sal de chapulín brindan una experiencia inigualable.

Gerson Madrid se ha propuesto transformar a Puerto Escondido en un destino gastronómico, y su cocina demuestra que va por buen camino para lograrlo, la tradición, la sazón y sobre todo la tenacidad de este joven cocinero logran hacer de Metxcalli un referente de la gastronomía nacional.

Platillos innovadores, experiencias inolvidables y sabores que perduran.

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