Los vinos de moda con la cocina de moda

Los winelovers y los amantes de la alta gastronomía van a disfrutar de lo lindo en la segunda entrega de #maridamoscontigo. En esta ocasión fusionaremos los vinos de la firma de moda Chozas Carrascal, que acaban de recibir unas puntuaciones envidiables en la prestigiosa Guía Peñín, con la cocina de uno de los chefs de moda en Valencia, Sergi Peris de Sergi Peris Gastronòmic. La cita, el próximo 5 de noviembre.  Los vinos los tenemos claros, el menú lo sigue manteniendo en secreto el chef.

Y es que cuatro vinos de la firma valenciana Chozas Carrascal se han ganado el derecho a participar en el Salón de los Mejores Vinos de España de la prestigiosa Guía Peñín, reservado para aquellos que obtienen más de 92 puntos en la citada Guía. La familia López Peidro está de enhorabuena al haber conseguido 95 puntos con su Vino de Pago Chozas Carrascal Cabernet Franc. Le sigue Las Ocho, con 94 puntos, mientras que Las Tres y el Cava Chozas Carrascal han alcanzado los 93 puntos. Pues bien, los dos primeros y el último son, junto a Las 2 Ces Blanco, los vinos que María José López Peidro presentará el próximo día 5 de noviembre en Sergi Peris Gastronòmic.

Sin duda estas puntuaciones vienen a reforzar el excelente trabajo que tanto Julián como María José, madre e hija, vienen realizando junto al resto de integrantes del equipo de Chozas Carrascal. Y es que las apuestas valientes normalmente acaban siendo recompensadas. Aplicado al mundo del vino proyectos bien cimentados, bien pensados y bien desarrollados se convierten en referencias obligadas y, lo que es más importante, van mejorando con el paso de los años como el buen vino. 

Las Ocho es el vino más complejo de la casa elaborado con Bobal, Monastrell, Garnacha Tinta, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah y Merlot. Cuenta con una crianza de 14 meses en barrica de roble francés y 12 meses en botella.

El Cabernet Familiar nace de  las cepas menos productivas de la finca Chozas Carrascal. Presenta una crianza de 9 meses en barricas nuevas de roble francés. Se trata de uno de los vinos más reconocidos de la firma y que el que este año se ha situado claramente entre los mejores Vinos de Pago para Peñín.

El Cava Chozas Carrascal se elabora con las variedades Chardonnay y Macabeo. El degüelle se hace después de mínimo 15 meses de rima en cava subterránea, sin adición de azúcar. Resultando así un Cava Brut Nature Reserva.

Sergi Peris Gastronòmic
Por su parte Sergi Peris es una de las más jóvenes promesas de la cocina internacional que actualmente pueblan las cocinas de la ciudad del Turia. Ha bebido en las fuentes de los grandes cocineros, tanto los locales como en sus viajes por todo el mundo gastronómico. Con la humildad digna de su edad, proyecta un futuro creativo digno de ser seguido.

Como el propio Sergi nos contaba recientemente, “con 17 años entré en la escuela de Puzol con vistas al cementerio. No nos molestaba nadie”.
Saca una de las mejores notas de su promoción. Precisamente él que “abría un libro y me entraba fiebre”. Sigue oliendo a hortalizas y verduras frescas. Las tiene en casa. Empieza a manifestar un nivel de exigencia consigo mismo que le lleva a ser “culo de mal asiento” y buscar dónde y cómo aprender más. Al mismo tiempo se despierta en él una obsesión por respetar los alimentos y la forma de cocinarlos. Quería aprenderlo todo. ¡Ya!

“Empiezo a trabajar en Torrijos con Josep Quintana y Raquel. En la cocina estaba Javier “era una auténtica máquina. Él tenía cuarenta platos por hacer y yo cinco, y aún venía a ayudarme. Una persona humilde y genial”.

Josep le envía a Barcelona a trabajar en el Hotel ABaC, dos estrellas Michelin. Quiere que el joven Sergi se perfeccione. Trabaja con Xavier Pellicer. “Allí descubro la perfección. Todos los días me daban un saco de mandarinas. Había que pelarlas perfectamente. Seleccionar y limpiar los gajos. Ponerlos por tamaños. Los mejores, se utilizaban; los otros, a la basura. Así una y otra vez. Es un ejemplo”. Sergi vuelve a Valencia y va a trabajar con Alejandro del Toro. “Es un fuera de serie. No teme a nada ni a nadie. Limpia los bogavantes como nadie. Convierte un vulgar potaje en una obra de arte. Cocina, limpia, ayuda, enseña… lo hace todo y bien”.

Siente nostalgia por la cocina tradicional y quiere recordar y aprender otras cosas que se le han quedado un poco atrás. Trabaja en Ca’ Pepico. Está con Ana Ferrer y con uno de los mejores sommeliers Pepe Ferrer. Vuelve a trabajar las albóndigas de bacalao, el all i pebre y demás platos tradicionales.

Uno de sus profesores, José Luis Borrás, le propone marchar a Brasil como asesor gastronómico de Il Forno. Para allá se marcha. “En mi vida he hecho tantos arroces. Terminaba reventado trabajando más horas que un reloj”. De ahí a Kaymus, con Nacho Romero. “Me enamora su cocina y, sobre todo, su ensaladilla”. Recuerdo con mucho cariño una de sus frases: “el único polvo que entra en mi cocina es la sal. Doy un giro a mi cocina y voy a muerte con el producto. Las verduras tienen que saber a verduras, la ternera a ternera, el cerdo a cerdo, el calamar a calamar”. Vuelve con Alejandro del Toro a disfrutar, ahora más, de la cocina respetuosa con los productos. Sigue aprendiendo. Está agradecido a Alejandro y a Nacho por reafirmarle en sus convicciones culinarias.
El inquieto Sergi salta a Madrid para ver otros tipos de cocina. Poco tiempo. Colombia le reclama y, maleta al canto, se marcha a Bogotá al Restaurante Cuatro Estaciones. El Presidente de Colombia era cliente habitual del local y del joven cocinero. “Aprendí otro tipo de cocina y, sobre todo, las posibilidades que te ofrecen unas frutas que aquí no se utilizan e incluso a tratar las que ya conocemos. Es algo extraordinario”.

Marquen la fecha porque valdrá la pena. La semana que viene, toda la información y alguna sorpresa.

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