La historia de un tesoro llamado Fondillón

Mark O’Neill DipWSET
Fundador de The Wine Place
En el siglo XVIII el Fondillón de Alicante era uno de los vinos más famosos y prestigiosos del mundo, más valorado incluso que los vinos de Sauternes, Jerez y Oporto.  Se decía que era el favorito de Luis XIV de Francia e Isabel I de Inglaterra, y es probable que estuviera en los menús de los banquetes de otras cortes reales. Igualmente aparece mencionado en la obra de Dumas El Conde de Montecristo, y también lo nombran Shakespeare y Dostoievski, con el término ‘Alicante’, ya que era como se conocía. La desaparición del Fondillón fue consecuencia de la destrucción de los viñedos por la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX.

El nombre Fondillón proviene del término latino ‘fondus‘, o ‘fondo‘, que se refiere a la forma en la que el vino se envejece utilizando un sistema de solera, como usan en Jerez, donde el vino se extrae de una barrica y se mezcla con otros más envejecidos de otras barricas diferentes.

El Fondillón es un vino tinto dulce singular hecho exclusivamente con uvas Monastrell muy maduras, cultivadas en la zona de Alicante. La Monastrell crece en las condiciones de aridez y calor que se dan en el interior de Alicante, y que se mantienen en otoño, haciendo posible que las uvas maduren al máximo, lo que da lugar a una mayor concentración natural de azúcar y a una gran intensidad de sabores.

Esto es importante porque el Fondillón ha de tener como mínimo un 16% de volumen de alcohol. A diferencia del Jerez y del Oporto, que se fortifican añadiéndoles alcohol, en este caso se consigue por el alto nivel natural de azúcar, que se convierte en alcohol durante la fermentación. Las levaduras naturales que producen la fermentación se mueren cuando el nivel de alcohol supera el 16-18%, punto en el que todavía hay un remanente natural de azúcar en el vino, lo que hace que el Fondillón tenga un estilo semi-dulce o dulce.

Los vinos se envejecen en grandes barricas viejas de roble utilizando el método de solera, mezclando los vinos de diferentes añadas para asegurar la uniformidad en el estilo. Esto hace que sea un vino cuya producción es costosa, si se tiene en cuenta que tiene que envejecer como mínimo 10 años antes de sacarlo al mercado. Sin embargo, en muchos casos estos vinos se dejan envejecer durante décadas. El tamaño de las barricas, más de 1.200 litros, si lo comparamos con una barrica de vino normal, que tiene una capacidad de 225 litros, y el periodo de tiempo, son cruciales para que el vino evolucione y desarrolle su intenso tono ámbar, sus aromas complejos y ricos y sus sabores a frutas deshidratadas, especias y nueces.

Con anterioridad a la llegada de la filoxera había más de 4.000 bodegas de todo tipo diseminadas por todo Alicante. Hubo un periodo de esplendor para los vinos alicantinos, debido a que era uno de los pocos lugares en Europa que continuaba haciendo vino, mientras que por toda Francia y el Norte de España los viñedos se habían destruido. Sin embargo, cuando por fin la filoxera llegó a finales del siglo XIX, el daño fue enorme, con más de 100.000 hectáreas de viñedos destrozados, y la producción de Fondillón no se recuperó  jamás.

La mayoría de las bodegas no sobrevivieron y tuvo que pasar mucho tiempo para que los viñedos de la zona se recuperasen. Alrededor de 1930 solo 70 hectáreas habían vuelto a su plena producción. En las décadas posteriores a la Guerra Civil la producción en la zona de Vinalopó aumentó, pero más tarde, en los años 70, comenzó a florecer el turismo, haciendo que resultase mucho más rentable vender la tierra para construir casas que plantar viñedos.

El Fondillón estaba prácticamente olvidado, sin embargo ahora vive un resurgir en su demanda, y está siendo descubierto por primera vez por wine lovers de todo el mundo. Eladio Martín, Director General de la DOP Alicante, me dice que actualmente hay 10 bodegas con el Certificado que los reconoce como productores de Fondillón. Me fascinó conocer que hay Fondillón (hecho con el sistema de solera) que lleva produciéndose ininterrumpidamente desde 1892, como es el caso del ‘Gran Fondillón El Abuelo’ de Bodegas Primitivo Quiles.

El Fondillón de Alicante es uno de los vinos europeos con más historia, y debería formar parte de la lista de “Vinos que tengo que beber antes de morir”.

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