Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
5 May, 2017
Jaime Nicolau
No todos los días uno tiene ocasión de compartir mesa con dos personajes de la talla de los que hoy les vamos a hablar. Manuela Romeralo es, además de uno de los apoyos del chef Quique Dacosta en todos los restaurantes del grupo, una de las sommeliers más notables de nuestro país. Da igual aguas, que vinos, que habanos… que cervezas artesanas. Manoli, es una mujer con una espectacular capacidad sensitiva en todo lo que tiene cabida en la sala de un restaurante.
A su derecha escucha con mucha atención Christian D.G. Jardel, posiblemente la persona que más sabe de cervezas artesanas en nuestro país y consejero delegado de Bierwinkel. Nació en Brazzaville, Republica del Congo en 1964, de nacionalidad francesa. Al cumplir 18 años viajó por vacaciones a España y quedó prendado de Valencia, regresando con frecuencia a nuestra ciudad, instalándose definitivamente en 1987. Los primeros establecimientos con los que inició su aventura en España se dirigieron hacia la hostelería. Su atracción por el mundo de la cerveza surgió en el transcurso de un viaje, en 1991 al noroeste francés. Descubrió una variedad impresionante, una forma de trabajar y mimar este producto que le apasionó completamente, decidiendo a su regreso abrir un establecimiento especializado en cervezas, así surgió en 1992 la primera cervecería Bierwinkel en Valencia con 8 grifos y más de 100 marcas diferentes.
Y por qué ambos aquí, pues la explicación es sencilla. Quique Dacosta decidió hace unos meses dar un giro al concepto de Mercatbar, su gastrobar en la calle Joaquín Costa de Valencia. Y a ello se pusieron Quique y su equipo en cocina y Manoli en sala y, un poco, coordinándolo todo. Y así nació una de las primeras acciones de esta nueva etapa, que quiere ser sonada: crear un menú para los amantes de la cerveza.
El Menú Fan Beer es una armonía de cervezas artesanas con la cocina de Mercatbar. Es obra de Manoli y Cristian, que han pasado largas jornadas catando, probando, sintiendo, volviendo a catar y volviendo a sentir una lista de cervezas interminables con el objetivo de que fueran como anillo al dedo con los platos sugeridos desde cocina. Conociéndolos a ambos, a Christian más a partir de ahora, el trabajo ha sido tremendamente profesional, pues ambos son perfeccionistas hasta el extremo.
El resultado es un menú en el que los platos van de dos en dos, hasta ocho, y las cervezas de una en una, hasta cuatro. Dos platos por cerveza. Lo que supone que el ejercicio haya sido un más difícil todavía, pues la cerveza tenía que ir bien con dos platos diferentes.
El menú arranca con Cubos de atún rojo marinados en salsa de soja y pimienta rosa y unas croquetas de pollo y setas. Para estos dos platos la apuesta de Christian es Averbode (Abbaye). Es una cerveza de Abadía de 7,5º hecha con una antigua receta de los monjes. Funciona muy bien con el sésamo y la textura del atún y también con la croqueta.
Sigue el desfile, una pieza claramente “in crescendo” con los Noddles con cebolletas, setas, gambitas y cacahuetes y el Taco de pato lacado “Pekín”, mango y sriracha. Salta al ruedo la Gouden Carolus Classic. Christian destaca de ella su curiosa historia, pues proviene de una pequeña fábrica al norte de Bruselas. Era la favorita de Carlos V en sus viajes de cacería por la zona. Tanto le gustaba que se trajo a España a su maestro cervecero en su retiro al Monsterio de Yuste. Para Cristian estamos ante una pequeña joya.
El juego está dejándonos tremendamente sorprendidos, y es un ejercicio que debemos recomendar a los amantes de la buena gastronomía y las cervezas artesanas, y también a todo aquel que quiera sorprender a sus acompañantes.
Tercer asalto. Llega el Kebab de carrillera de ternera con mayonesa kimchi y desfila junto a él Trappist Rochefort 8. Para Christian y Manoli, el amén, así sea, de las cervezas artesanas. Es una cerveza todavía supervisada por los monjes, se afanan en explicar Christian. Dicen que el gran secreto es el agua de manantial con la que se elabora. Más seca y dulce que el resto. Manoli apunta que es el equilibrio hecho cerveza. Tanto es así, que cuando nació la llamaron La Especial. Es, para que los amantes del vino lo entiendan rápidamente, como un vino de pago. Artesanía pura y dura.
Queda una sorpresa final. Más curiosidad que otra cosa. Tarta de Manzana y Gofre con Frutos Rojos en la mesa. Frülli Strawberry a su lado. Una cerveza de baja graduación que sabe a fresa porque lleva jugo de ésta. Buen broche a un menú fantástico que cuesta 36,50 euros.
Viendo la pasión que Christian y Manoli le han puesto, la experiencia es única. No lo duden. Sentirán lo mismo que nosotros compartiendo mesa y mantel con estos dos grandes. Salud.
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