El lienzo de Juanjo Soria

José Antonio López
Para que un restaurante funcione hace falta un equipo de personas bien preparado, entregado a su trabajo y dispuesto a darlo todo por conseguir la meta propuesta. La mayoría de las veces informamos sobre “el cabeza de equipo”, la persona más conocida pero, es de justicia reconocer que hay otras personas fundamentales para que la ilusión se transforme en realidad.

Unos y otros. Conocidos y menos conocidos, forman un grupo que vale la pena conocer y a los que hay que aplaudir en su trabajo.

Estoy en el Restaurante Lienzo con Juanjo Soria dispuesto a que me cuente su andadura profesional hasta llegar al lugar donde está y con quién está. Juanjo comparte con María José la pasión y la entrega por lo que hacen y ofrecen a sus clientes. Son igual de importantes, son igual de geniales. Son, ante todo, profesionales.

Juanjo es una gran persona y un inquieto profesional. Hay que pararlo para que deje de estudiar, investigar y buscar lo nuevo, lo que está por venir. Si algo existe, lo encuentra, lo valora y trata de mejorarlo.

“En mi vida pensé en trabajar en la hostelería y mucho menos en una cocina. Mis estudios se decantaron por la Dietética y la Nutrición y es, en el momento de hacer las prácticas en Espinardo, cuando me doy cuenta de una laguna que tengo y que he de cubrir”.

Juanjo informaba a sus “pacientes” lo que tenían que comer y cómo comer. El hueco que le quedaba es que no sabía explicar cómo preparar todo lo que era saludable para la persona que tenía enfrente.

Vuelve a los estudios cursando los de Técnico Superior en Restauración, ligado a la hostelería. En estos momentos los cursos tienen otra denominación.

“Me enseñan desde cómo coger un cuchillo, cómo picar cebolla… en fin todo, desde lo más básico hasta llegar a la Gestión y Marketing. Importante, pero yo quería decir a mi gente cómo preparar lo que yo aconsejaba y ahí, amigo, no tengo más remedio que meterme en la cocina”.

Y aquí le entra a Juanjo el amor por la cocina. Descubre la realidad de la misma. El producto, sus orígenes, el respeto por el mismo y cómo elaborarlo de la forma más sana posible… “me empeño en cocinar de forma sana manteniendo los sabores y olores que el cliente nos pide. Cocina sana no significa “cocina de hambre”. Los platos más elaborados del mundo pueden ser también, sanos”.

Más estudios profundizando en la hostelería hasta llegar a la hora de las prácticas que realiza en el Palacete de la Seda. Entra como ayudante y acaba como jefe de cocina. Tal cual. Aquí va desarrollando su saber hacer y descubre otro mundo que le apasiona, el vino. Habla de su nueva pasión con respeto. Sabe más de lo que dice. Mantiene su espíritu humilde que comenzó en la cocina y ahora recorre viñas.

Vía Veneto, en Barcelona, le abre sus puertas. Su anterior trabajo se le queda corto y necesita buscar otros campos. “Aquí entro en una cocina muy estructurada, muy bien delimitada. La disciplina y constante formación me atraen”.

En el Palacete, Juanjo conoce a María José que está estudiando restauración. Se complementan y comparten inquietudes. Juanjo quiere compartir con su amiga los descubrimientos de Barcelona y la llama para trabajar juntos.

Es, a partir de este momento, cuando ambos van a la búsqueda de nuevas formas de “hacer cocina”.

Juanjo necesita volver a estudiar. Su inquietud innata le obliga a saber más para compartir. Vuelve a los estudios, compaginándolos con su trabajo al tiempo que, a María José, la reclaman para trabajar en Valencia.

Vienen a nuestra capital y empieza una etapa de muchísimo sacrificio. “Soy muy cabezón y lo que empiezo lo acabo. Estaba con los estudios que no quiero abandonar y por otra parte el proyecto gastronómico en el que nos habíamos volcado. Tiempo, poco, trabajo mucho. Hay que darlo todo. Y lo dimos en el principio y lo seguimos dando ahora”.

Codo con codo con María José. Juanjo está tranquilo porque sabe con quién cuenta y puede disponer de tiempos que serían inimaginables en otras circunstancias. Es una unión total. Es una confianza plena.

Juanjo es cocinero pero, en este caso, quien toma las riendas de la cocina es María José aunque él no abandona los fogones “simplemente porque es pasión lo que tengo”.

Crujiente de calamar con sisho y alioli de azafrán.

Manitas de cerdo picantes con boniato.

La sala es el otro reto que asume. “Soy tímido hasta decir basta, pero noto una gran transformación a la hora de estar con el cliente, atenderle y explicar los platos. Antes de mi trabajo entro en cocina y me empapo de todo. Cambiamos impresiones, preparamos las presentaciones, abundamos en el conocimiento de los nuevos productos… cuando estás en la sala recibes todo tipo de satisfacciones que culminan cuando el plato vuelve vacío a la cocina y hay una sonrisa en la cara de tu cliente”.

“Me siento muy satisfecho de todo el equipo de Lienzo y más, me siento seguro. El éxito, repito, está en cada plato. En lo que presentas. En lo que ofreces. Tenemos seguridad en lo que hacemos y eso, nos llena profesional y personalmente”.

A Juanjo le queda muy poco tiempo para acabar otros estudios superiores en los que se metió en su día. Como él dice “nunca abandono nada que haya empezado”. Sigue con la realidad Lienzo con la misma ilusión de cuando empezó con su admirada María José y su equipo. Están preparando nueva carta y asumiendo nuevos retos.

Juntos.

Admiro a Juanjo. Mientras me despido de María José, alguien arranca una Harley… hay mucho camino por recorrer.

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