Bodegas Volver y La Majada, el maridaje perfecto en el paraíso del queso

Mar Lafuente / Foto y vídeo: Fernando Murad y Vicente Escrivà

Vino y queso siempre han ido de la mano. Son muchos los que creen que no son la pareja ideal y predican la expresión ‘que no te la den con queso’, que se remonta a cuando los antiguos bodegueros en las catas tapaban los fallos de sus vinos con queso. Pero en esta ocasión, Bodegas Volver y La Majada de Quesos han demostrado que estos dos productos pueden ser mejores amigos, gracias a un perfecto maridaje con el que han conseguido potenciar el sabor de ambos y que sea una auténtica experiencia gastronómica.

En un rincón del centro de Valencia se abren las puertas al paraíso del queso, en La Majada. Es un proyecto que nace con la unión de tres grandes empresas del sector de la alimentación: Cárnicas Varea, Charcuval y la Despensa de Andrés. En un acto solidario se dieron cuenta que algo como La Majada faltaba en la Comunitat Valenciana y se animaron a darle forma y conseguir lo que es a día de hoy, referentes en el ámbito nacional en el sector del queso y “un orgullo para nosotros”, ha confirmado con una sonrisa en la boca Andrés García, de la Despensa de Andrés y maestro quesero de La Majada.

Una tienda o un restaurante, pero mejor las dos cosas. “Una tienda con algo de degustación, los clientes dicen que somos un restaurante de quesos”, así ha definido el maestro quesero a La Majada. Entre las paredes de este lugar tan especial pasan alrededor de unos 300 quesos durante todo el año, todos ellos diferentes y de lugares muy dispares. Desde Canarias hasta Noruega, italianos, suizos, austriacos, alemanes, daneses, franceses o ingleses, entre otros. Pero en La Majada también apuestan por el producto valenciano, “sobre todo quesos de cabra que es nuestro gran exponente, la cabra de aquí de nuestra provincia y también quesos de oveja riquísimos”, nos cuenta Andrés.

Entre todas sus referencias se encuentran algunos quesos de lo más curiosos. El cabrales del Teyedu es uno de ellos. Está considerado como uno de los mejores quesos azules del mundo. Su elaboración es de lo más particular, ya que se tienen que subir ocho kilómetros andando con 20 kilos a cuestas para llegar a una cueva en la que lavan el queso con el agua que cae de las estalactitas. Además, han tenido el queso de servilleta más grande del mundo con el que se usaron unos 1200 litros de leche para elaborarlo o el queso de servilleta más grande que pesaba 60 kilos, madurado unos cuatro meses en Requena. Y a estos se les suman quesos que elaboran en exclusividad para La Majada.

No hay mejor sitio que este para buscar los quesos que mejor combinan con los vinos alicantinos de Bodegas Volver. “Son vinos en los que destaca la potencia de frutas, con una muy buena estructura y muy limpios”, describe Alberto Durich, comercial de Bodegas Volver. Sin duda, productos que están gustando en el mercado y siguen la tendencia de lo que busca el consumidor actual.

La Majada y Bodegas Volver tienen muchas cosas en común, pero la más importante es la pasión que ponen sus trabajadores para que sus productos provoquen sensaciones a quienes los prueban. Esta bodega alicantina, que nace en 2004, es el proyecto más personal de Rafa Cañizares, un enólogo con formación académica pero de tradición, ya que él es la cuarta generación de su familia que lleva dedicándose al mundo del vino. En Pinoso, en el interior de Alicante, es donde Rafa decide instalar la bodega fundamentada en tres pilares: la cultura del vino, la tradición que le viene por su familia y la pasión por el vino.

Con los productos tan especiales de ambos proyectos se ha conseguido forjar un maridaje perfecto. Alberto fue el encargado de ir presentando los vinos para que Andrés encontrase el queso con el que mejor combinaría. El primero fue Tarima Mediterráneo, un vino elaborado con una de las variedades reina de Alicante, la moscatel, y con merseguera. Es un vino ligero, fresco y muy frutado que el maestro quesero lo acompañó con un queso de pasta blanda que viene de Galicia, un queso de vacas ‘felices’ y leche cruda, Néboa. “Es ideal para esos toques tan frutales y ácidos que nos va a limpiar la boca”, aseguró Andrés. Con este vino propuso un segundo queso de cabra que lleva detrás una elaboración más difícil. Es un producto que es como un yogurt sólido que viene de la zona de Villamalea y es un rulo muy particular con ceniza por fuera.

El siguiente vino que propuso el comercial de Bodegas Volver fue Tarima Hill Blanco, un chardonnay y merseguera fermentado en barrica. “Es un vino un poco más complejo por su tiempo en crianza en barrica”, asegura Alberto. Para este vino Andrés escogió un queso valenciano, el queso Parral. Este es un queso estilo servilleta como se ha hecho toda la vida en la Comunitat Valenciana, pero madurado y en vez de ser de cabra, es un queso de oveja muy peculiar. Un queso que a medida que se va comiendo de fuera adentro es un queso totalmente diferente, como asegura Alberto, “juntos son dos productos que van evolucionando de la mano”.

Este blanco también lo acompañó con un queso valenciano, en este caso procede de Castellón. Es un producto que viene de una de las grandes marcas de nuestra comunidad, fueron uno de los primeros, Los Corrales. El queso es Extramuros, “muy peculiar porque también es un queso de oveja pero con otras connotaciones, mucho más fuerte”, asegura el maestro quesero. Un maridaje al que Andrés añade que “el vino blanco es el gran aliado de las pastas blandas y más con la calidad de blancos que se hacen aquí”.

La última propuesta de Alberto fue el Alicante Bouschet, un tinto hecho con la variedad a la que hace referencia el nombre del vino y un poco de monastrell. “Es una variedad que Rafa Cañizares ha estado trabajando para poder recuperarla”, cuenta el comercial de la bodega. Es un vino más complejo, con más fuerza y potencia que los anteriores, con una crianza de 18 meses. Este tiene una presencia de frutas muy potente, fruta negra, madura y con concentración.

Este último Andrés decidió que sería perfecto para dos de sus quesos fetiches: el Zalamero y el Teyedu. Con el Zalamero se ha cumplido el típico tópico del vino, un maridaje con quesos manchegos; “es un queso con una gran autenticidad que me recuerda a las queserías de hace 30 o 40 años”, así lo describe el maestro quesero. Y, por otro lado, el Teyedu, uno de los mejores quesos azules del mundo con una elaboración muy especial y laboriosa detrás.

Un maridaje perfecto que acabó siendo toda una experiencia gastronómica. Además, en La Majada no solo se pueden descubrir un gran número de quesos, tiene la parte de restaurante, de ‘Cheese Bar’, a la que la gente puede ir de forma más distendida y probar platos elaborados alrededor del mundo del queso. “Tenemos desde manitas deshuesadas con queso de contén fundido de 18 meses, hamburguesa con queso de miel y mostaza, ensaladas de burrata, todo rodea al mundo del queso”, según explica Carlos Varea, uno de los socios de La Majada. Una parte con la que añade “buscábamos algo diferente y divertido”.

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