Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
25 septiembre, 2025
De izquierda a derecha: Matías Sepúlveda, Rafael P. Higón y Jesús Muñoz.
Pedro G. Mocholí
Hace unos años, durante un desayuno de trabajo con Ricard Camarena, este se quejaba de que en el centro histórico de Valencia las franquicias se estaban posicionando desvirtuando a la cocina valenciana, ofreciendo una cocina sin apenas apego ni a nuestra ciudad ni a nuestra tierra.
Recordemos que el movimiento Slow Food nació en Italia de mano de Carlo Petrini como respuesta a la apertura de una hamburguesería en la Plaza de España de Roma. Huelga decir que la hamburguesería pertenecía a una cadena americana.
No quiero decir que Rafael P. Higón, empresario hostelero, quiera revertir la oferta gastronómica del barrio del Carmen, pero sí que los locales que posee, y los que puede abrir en un futuro, sigan manteniendo una oferta propia de nuestra ciudad para que los turistas que nos visitan se lleven una idea correcta de nuestra cocina y de nuestra gastronomía.
Sobre lo que en su día fue El Bodegó de la Sarieta, Rafael P. Higón ha abierto Barravás ofertando una cocina de producto, de calidad y, sobre todo, con señas de identidad propias y estas son 100% valencianas.
Ha sido una lástima que no haya podido preservar el nombre original, pero como muy bien me comentaba el propietario, la tarea fue imposible. Y, además, de abrir Barravás, pared con pared ha recuperado La Marxa, el antiguo local de danza de Olga Poliakoff y que ha transformado en una coctelería inspirada en la ley seca.
Ante todo la apuesta de Rafael está basada en el conocimiento del mercado y en un estudio pormenorizado del mismo gracias a su anterior trabajo como director de la tienda de Armani en la ciudad.
Para que las propuestas estén acordes con un sentimiento gastronómico valenciano, Rafael cuenta con dos cocineros que, aunque no han nacido en nuestra ciudad, conocen nuestra gastronomía desde hace años.
Jesús Muñoz y Matías Sepúlveda son los responsables de la cocina de Barravás y en esa experiencia acumulada con el paso de su trayectoria, ayer durante la comida de presentación, nos percatamos de que la oferta es mediterránea, contemporánea y, sobre todo. de producto. No olvidemos que la C/ Juristas, se encuentra a escasos 200 metros del Mercado Central. Qué mejor despensa para contar con productos frescos y de calidad.
Ensaladilla rusa o bravas no falta en las picadas, al igual que el jamón ibérico cortado a cuchillo y, por supuesto, unas ostras valencianas con espuma sour. Deliciosa la gilda y refrescante.
Analizando la carta nos alegra ver una propuesta muy valenciana como es la mojama con almendra; también nos ofrece “Matrimonio” boquerón y anchoa o una “Marinera” sobre una rosquilleta (especial para la ocasión) ensaladilla rusa y una anchoa.
No faltan las propuestas contemporáneas como el Steak Tartare, aquí servido con un toque “canalla”, pues se adereza con una salsa Kimchee, soja, aceite de oliva y con una yema de huevo picante para finalizar. Para acompañar, nos ofrece una alga nori crujiente.
Otro plato que me gustó fue el corazón de alcachofa crujiente coronado con una yema de huevo.
Impecable el carpaccio de langostinos; al igual que la ventresca de atún cocinada en escabeche y a baja temperatura.
Carpaccio de langostinos.
Por supuesto, no falta el arroz o la fideuà. Encontramos paella valenciana, paella de marisco y una fideuà digna del Concurso de Gandia.
Fideuà de marisco.
En el apartado de postres destacamos la torrija de horchata acompañada de mantecado y espuma de horchata, y la Paulova de mango: cremoso de mascarpone con vainilla, dados de mango y su puré, láminas crujientes de merengue y mango liofilizado, un postre que enamoró a todos los comensales.
Paulova de mango.
Para finalizar podemos pasar a la terraza de La Marxa donde podremos disfrutar de una variada carta de cócteles y combinados.
Hay que felicitar a Rafael por mantener la personalidad valenciana en el corazón del barrio del Carmen. Recuperar el antiguó Bodegó y no dejarlo en manos de una franquicia es un acto que hay que agradecérselo y felicitarlo.
Barravás. C/ Juristas, 3. Reservas por la web www.barravas.es Valencia
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