Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
26 May, 2023
Jorge Corella y Mar Lafuente / Fotografías de Silvia Villar Carot
“Wikipaella es un proyecto que nace en 2013 para poner un poco de orden en el mundo de la paella. Un mundo en el que los valencianos ponemos tanto estómago, pero tan poca cabeza”, así lo define su cofundador, Paco Alonso. En esta edición de su tradicional gala anual, eclipsada por el décimo aniversario de la asociación, se ha presentado el proyecto “20 paellas ocultas. Las recetas que ni los valencianos conocen”.
Según Josep Piera, autor de “20 paellas ocultas”, la obra “busca acercar la paella al mundo, pero sobre todo a los propios valencianos”. Por otro lado, una idea que se recuerda a lo largo del libro es que la paella no es una receta, es una técnica. Es una forma de cocinar el arroz, considerada por los expertos como la más difícil de todas.
Con este proyecto la asociación busca ampliar el conocimiento sobre las paellas y saber, por ejemplo, que “además de la paella, hay muchos arroces ocultos que incluso los valencianos desconocen”, tal y como defiende Paco Alonso.
Sin duda, el proyecto más ambicioso en estos 10 años “fue resolver el problema sobre cuáles son los verdaderos ingredientes de un arroz valenciano. Para ello, buscamos una respuesta objetiva y racional. Este estudio nos dejó claro que no habían rectas únicas, sino ingredientes únicos”, asegura Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella.
Un total de 364 restaurantes en el mundo han sido incluidos en la nueva edición de la Guía Wikipaella, la única que referencia a los restaurantes que preparan paellas de la Comunidad Valenciana. Casi 200 restaurantes más que cuando la asociación entregó por primera vez, en 2013, sus prestigiosas distinciones.
En esta edición 2023, un total de 67 locales han sido reconocidos con la Cullera de fusta, “un reconocimiento para aquellos restaurantes que elaboran sus paellas a leña muy buenas. La leña le aporta a la paella unas características únicas. Dudo que se puedan hacer malas paellas a leña”, argumenta Vicente Gimeno, propietario del restaurante Alquería De L‘horta y ganador de este galardón.
Entre los galardonados, además de establecimientos de la Comunitat Valenciana, se reconoce a restaurantes de otras comunidades autónomas como Madrid, Murcia, Cataluña y Navarra; y de otros países como Estados Unidos, Reino Unido y Emiratos Árabes, pues “la paella no solo está en Valencia, sino que hay diferentes acepciones”, algo que desde Wikipaella tienen claro.
La Guía Wikipaella cada año amplía sus referencias, fruto del trabajo de evaluación que existe por parte del equipo de Wikipaella y del afán de superación de los cocineros de todo el mundo por alcanzar la cocción perfecta en sus arroces, ha propiciado que en la presente edición se hayan reflejado 364 restaurantes, que pese a la distancia mantienen el compromiso con las recetas clásicas. Todas las referencias pueden ser consultadas también a través de la web de Wikipaella.
La Comunitat Valenciana, territorio del que esta tradición parte, es la que mayor número de restaurantes aglutina, concretamente 320 establecimientos, de los cuales 90 pertenecen a la provincia de Alicante, 17 de los cuales con Cullera de Fusta; 41 a la de Castellón, con 7 Culleres de Fusta y 189 a la de Valencia, 38 de los cuales han sido reconocidos por cocinar la paella a leña.
En el panorama nacional, se han destacado 22 restaurantes fuera de la Comunitat Valenciana; y en el panorama internacional otros 22, que a través de su respeto a la tradición del plato se han convertido en embajadores de la paella. El cuidado y dedicación que han puesto en la preparación de esta receta ancestral, les ha valido el honor de formar parte de esta Guía Wikipaella.
Un año más, Wikipaella ha entregado en su Gala Anual los Premios Especiales a las personas o entidades que destacan por su compromiso con la defensa de las paellas desde diferentes ámbitos para hacer que la esencia y los valores que rodean este plato se expandan.
El Premio Especial Institución del Año ha sido para el Departamento de Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), que cuenta con una trayectoria de más de 100 años de historia y cuyo intenso trabajo le ha valido el reconocimiento tanto nacional como internacional. En concreto, “el departamento del arroz tiene como labor principal generar nuevas variedades que tengan características mejoradas para los agricultores y que su calidad culinaria sea superior”, tal y como defiende su coordinadora Concha. Una labor “que parece que tenga menor importancia, pero es una de las partes más importantes de la paella, ya que aportamos variedad, tipos y calidad del arroz”.
El Premio Especial Producto del Año ha recaído en la escarola por ser un excelente ejemplo de producto de proximidad en una paella de temporada, la de fetge de bou oriunda de L’Horta Nord e impulsada por el Ayuntamiento de Meliana. Uno de los grandes impulsores de esta paella elaborada con hígado de toro paella ha sido Paco Gimeno, propietario del Racó de Meliana. “Estamos recuperando esta paella propia de la zona de L’Horta Nord para que la gente la conozca y la pueda probar”, asegura Paco Gimeno. Desde el ayuntamiento de la localidad no solo se ha impulsado la certificación de este producto de proximidad, sino que además ya celebra la IV edición del Concurso de Paella de Fetge de Bou.
La cocinera Josefa Navarro García del restaurante Paco Gandía de Pinoso, ha sido reconocida con el Premio Especial Cocinera del Año. Josefa García regentaba este establecimiento de la provincia de Alicante junto a su marido desde 1985 hasta su jubilación en 2023. Para la cocinera, “lo principal en la paella son los ingredientes de calidad, pero también saber tratarlos”, un mandamiento que ha seguido siempre y que ha cautivado a gastrónomos y cocineros de todo el mundo. Durante 37 años, se ha dedicado a ese mundo de la hostelería “que te lo da todo, pero que también te quita toda tu vida personal”, reconoce Josefa Navarro.
Wikipaella siempre ha estado ligada a la conjunción de la tradición con la creación, es por ello que el Premio Especial Innovación del Año se ha otorgado a la empresa El Paeller, “la primera empresa industrial alimentaria a nivel mundial que hace cosas a leña. Lo que es una innovación, a pesar de que para mí no sea difícil porque llevo 20 años haciéndolo”, reconoce Rafa Margós, propietario del negocio. El gran logro de la empresa ha sido la creación de unos preparados de paella listos para viajar y contribuir de este modo a engrandecer este plato en todo el planeta sin perder el sabor y la calidad de los productos de la terreta. Una innovación que sale de los moldes de una receta tan tradicional como lo es la paella, que según el Rafa Margós tiene su futuro en su vuelta a la leña.
Wikipaella, que cuenta con la colaboración de Arroz DACSA, Visit Valencia, Delicious Valencia y València Turisme, también ha presentado en la gala su nueva identidad corporativa. Wikipaella que cumple 10 años “pensando en los próximos 10”, como alega Guillermo Navarro, trae un logo que tiene como protagonista el fuego de la leña, icono de la máxima excelencia en la preparación de las paellas, donde tres llamas conforman la “W” de Wikipaella. La tipografía también ha evolucionado a formas menos rígidas pero manteniendo el carácter tradicional en el que se apoya la asociación para la defensa y promoción de todas las paellas de la Comunidad Valenciana.
Esta asociación se ha convertido en todo un referente en el mundo de la gastronomía de la Comunitat Valenciana, tanto es así que Xavi Pascual, director del Patronato Provincial de Turismo, la ha reconocido como una de las grandes defensoras de este plato valenciano: “La paella no es un plato más, es el buque insignia de la Comunitat y el plato de la gastronomía española más universal. Por eso, toda iniciativa que busque impulsar la imagen de este plato debemos apoyarlo siempre”.
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