Vegalfaro y Les Perles “fusionan” las ostras con burbujas criadas en el fondo del Mediterráneo

De izquierda a derecha Rodolfo Valiente, Leyre Gómez y César Gómez.

Jaime Nicolau

En el mundo del vino cada vez es más difícil sorprender e innovar. Es verdad que ya ha habido algún ejercicio de mandar vino al fondo del mar a ver qué ocurre y cómo envejece. Alguno de ellos con notable éxito. Pero no es menos cierto que la propuesta que han “maquinado” Rodolfo Valiente y César Gómez es una bendita “gamberrada” que ójala pueda llegar a algunas mesas. El bodeguero y el CEO de Les Perles de València han unido pasiones en una jornada memorable celebrada en El Rincón de María de Puzol.

Comenzó la jornada en la terraza de un restaurante que pueden empezar a apuntar en sus agendas, con los productos del mar brillando en una espectacular vitrina y, por supuesto, en su cuidada carta. Tomó el mando César para contar, sin entrar en detalles porque había sorpresas, cómo iba a transcurrir el timing de la jornada. Pronto dio paso a su hija Leyre, que comenzó a dibujar un ejercicio magnífico con ostras españolas criadas en tres lugares diferentes.

Leyre Gómez durante la “masterclass” de ostras.

Abrió fuego la ostra y una “master class” de Leyre. Nos propuso tres tipos de ostra cultivadas en tres aguas completamente diferentes: Les Perles en el puerto de València; Ostrastur, en el río Eo de Asturias y Las Ostras del Sol, del Delta del Ebro, que se crían ocho horas al sol para dormir de noche bajo las aguas de la desembocadura del Ebro. “El sabor y la tasa de carne de la ostra depende del tipo de agua y el cultivo, comenzó señalando Leyre. “Las de València tienen un punto añadido de salinidad que se “suaviza” en el proceso de depuración con agua más dulce. “Las de Asturias, que se cultivan con un método de mareas más antiguo, son más saladas y menos afinadas. Las del Delta del Ebro, por el contrario, tienen un sabor más dulzón por la influencia del río Ebro y son, para muchos, las mejores ostras del mundo”, continuó. Toda la cata, claro, armonizada con los cavas Caprasia y Gran Reserva de Vegalfaro.

Pero había sorpresa. Junto a las ostras reposaba una cubitera “escondida”. Tomó la palabra Rodolfo Valiente para descubrir el tesoro nacido de una locura compartida con César Gómez. Hace un buen puñado de meses tuvieron la genial idea de mandar al fondo del mar unas cuantas botellas del que iba a ser el cava reserva de Vegalfaro a ver qué pasaba con la famosa autolisis, ese proceso natural en el que las levaduras hacen su “último servicio” a un espumoso al morir, dejando matices singulares en esa botella de burbujas. Rodolfo tomó el sable, a la antigua usanza, y degolló tres botellas en directo, para demostrar que no había trampa ni cartón. El producto, un espectáculo. Más allá de no poder llamarse cava por criarse fuera de su hábitat de elaboración, las cabezas de Rodolfo y César comenzaron a soñar con poner el producto en las mesas en un futuro cercano.

Después del “bautismo” de este “nuevo espumoso”, ¿quién sabe?, tocó disfrutar por completo de El Rincón de María, con María Gómez al frente. Un arroz de bogavante, “canuts”, anguilas y galeras, cerraron un festín que culminó una tarta de queso… de nuevo con sorpresa. Rodolfo trajo unas botellas de su Chardonnay Madurado en Roble, añada 2002. Una joya que se sostiene de manera excepcional, 22 años después de que el bodeguero lo elaborase en su segunda añada como enólogo. Un broche de oro muy valiente a una jornada inolvidable.

0 comentarios en Vegalfaro y Les Perles “fusionan” las ostras con burbujas criadas en el fondo del Mediterráneo

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.