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Tantum Ergo Exclusive, una joya magnum de 132 euros

29 noviembre, 2018

“Después de diez años durmiendo en lo más profundo de nuestra bodega de Requena, este Cava es la mejor manera de celebrar la trayectoria de Hispano Suizas”,con esta frase presentaba el enólogo Pablo Ossorio en Lavinia en Madrid, ante más de 150 invitados, el nuevo cava Tantum Ergo Exclusive, un producto que lleva 10 años reposando en rima, que únicamente se embotella en formato magnum. En total 689 botellas con un precio de 132 euros.

 Y es que Hispano Suizas ha dado una nueva vuelta de tuerca en su trayectoria de éxito con un proyecto solo al alcance de los más osados: un Cava de diez años en botellas magnum que temporada tras temporada era minuciosamente analizado por el propio Ossorio y su socio y viticultor de la firma, Rafa Navarro, para decidir cuándo era el momento.

El cava que sale a la luz es un blanc de noirs, es decir, un Tantum Ergo blanco elaborado con pinot noir, una uva tinta, en una proporción de 55% chardonnay y 45% pinot.

Este aumento significativo del pinot en el coupage (el Tantum Ergo se ha hecho famoso precisamente por incorporar dos tercios de blanca y uno de tinta) es lo que ha servido para lograr más longevidad y complejidad en este larguísimo paso por la rima de una década.

Se da la circunstancia, nada casual en Pablo Ossorio, que esa cosecha 2007 fue la primera en la que la DO Cava permitió introducir el pinot noir en los cavas blancos, autorizándose la técnica del blanc de noir en la variedad pinot noir. Las fincas que rodean la bodega de Requena producen una de las mejores uvas pinot de nuestro país y eso no lo quería desaprovechar en un blanco.

Hasta ese momento no estaba permitido elaborar blanc de noirs con esa variedad, a pesar de la demanda de los cavistas más innovadores que veían mucho potencial en los coupages finales a tenor de los éxitos de los grandes Champagnes franceses que habitualmente llevan aportes de pinot.

Recién degollado, y una vez pasado el exigente y caprichoso control de calidad tanto de Ossorio como de Navarro, “solo cuando estuviéramos los dos plenamente de acuerdo en que debía salir a la calle lo íbamos a sacar”, señalaron, luce como el buque insignia de la gran flota que ya es Hispano Suizas.

Fermentación en barrica y larga vida en bodega

Si bien los cavas de Hispano, tanto los blancos Tantum Ergo como Tantum Ergo Vintage, como el rosado Tantum Ergo Rosé, son siempre de añada y han pasado por la barrica en la fermentación para así asegurar la longevidad que siempre supera siempre los 22 meses, en el caso del Exclusive se han roto todas las barreras de tiempo, demostrando que se puede hacer en un Cava de alta expresión gracias a las uvas de los suelos de la meseta de Requena.

La mayor parte de los cavas no llevan ni siquiera añada, y son pocos los que se atreven a elaboraciones más arriesgadas con paso por roble nuevo. Encarece el proceso y no es fácil encontrar consumidores que valoren la complejidad y largura de estos espumosos, aparte de que hay que esperar más de dos años para poder salir al mercado. Hispano Suizas no solo no se acobardó ante esta situación, sino que quiso convertirlo en una seña de identidad que anoche lució en lo más alto con estas 689 prodigiosas botellas que ya están casi en un 40% comprometidas apenas han salido al mercado.

El Tantum Ergo Exclusive ya es parte de la historia de la DO Cava, y el buque insignia del cava valenciano.

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