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Nos vamos a Andilla a conocer la Trufa Negra valenciana

17 enero, 2025

Pedro G. Mocholí

Este fin de semana tenemos un cita ineludible con uno de los productos gourmets más apreciado por lo cocineros y por los gastrónomos: la Trufa Negra o Túber Melanosporum.  

La localidad valenciana de Andilla, en plena serranía valenciana, se ha convertido en toda una referencia en la localización y cultivo de este apreciado hongo. 

El pionero de esta actividad es nuestro querido amigo Ernesto Enguídanos, toda una institución en todo lo que se refiere al mundo de la trufa. 

Ernesto, con una lucidez impecable explica, una y otra vez, cómo le llamó la atención cómo hace más de 50 años, los fines de semana solían llegar catalanes a la búsqueda de las trufas negras, que ellos denominaban “patatas quemadas”. Algo parecido durante la batalla de Teruel, cuando al cavar trincheras aparecían las “célebres patatas quemadas” entre la tierra excavada. Fueron los milicianos gerundenses los que pusieron en valor aquel producto que solía aparecer de manera fortuita. 

Ernesto comenzó a indagar y, poco a poco, comenzó a buscar el apreciado hongo; para ello se buscó la inestimable ayuda de un perro con el que comenzó a recorrer los parajes próximos a la localidad. 

Pasaron los años y fue estudiando las posibilidades que existían con el cultivo de la trufa. Y no dudó en marcharse a Burdeos (Francia) y comprar los primeros esquejes contaminados con las esporas de las trufas y así garantizar el cultivo y una producción estable. 

Ernesto fue el primero en nuestra Comunitat que implantó este cultivo; e incluso ayudó a la gente de Sarrión (Teruel) a plantar también Carrascas con las raíces micorrizadas de las esporas de las trufas. 

Así, este próximo fin de semana (18 y 19 de enero), en la pedanía de La Pobleta de Andilla encontraremos la carpa con los expositores dedicados a las comercialización de las trufas y a la venta de productos elaborados con trufa negra, carnes, embutidos o quesos. También existirá la posibilidad de poder degustar algunas tapas elaboradas con este apreciado hongo. 

Esta Feria de la Trufa Negra de Andilla es la rúbrica a las actividades que ha desarrollado el Ayuntamiento de la localidad en torno a este apreciado producto y que comenzaron el pasado domingo (12 de enero) con la visita a los campos de trufas y ver cómo con perros se realizaba la apreciada “caza”. 

Después de realizar esa visita a los campos, guiados por Federico Burgos, alcalde de Andilla y por Maite Esteban responsable de Turismo, nos acercamos a la propia Andilla donde realizamos una comida con productos elaborados con trufa. 

Siguiendo con las actividades, el lunes 13 se celebró la VII Edición del Concurso Profesional de Trufa de Valencia. Cinco fueron los finalistas: Alejandro Gil del Restaurante Cal Paradís de Vall D’Alba (Castellón); Jaime Rivera del restaurante Bajoqueta Bar de Valencia; Alex Such Director Gastronómico de Mediterráneo Culinary Center de Valencia; Martín Jiménez de Mosaic de Meliana (Valencia) y Roger Juliá del restaurante Simposio Espacio Gastronómico en San Antonio de Benagéber (Valencia). 

El ganador fue Roger Juliá con la siguiente receta: pichón, paté de sus interiores y demi glace trufado, con la que ha querido representar el paisaje de La Serranía que conoce de maravilla, pues es natural de Tuéjar. 

En segunda posición ha quedado el cocinero de Cal Paradís Alejandro Gil, con una terrina de colágenos trufados, celerí y trufa, donde buscaba reivindicar la casquería en la alta gastronomía.  

Un año más, este concurso consigue poner en alza uno de los productos más gourmets de nuestra gastronomía. Su cohabitación con nuestra cocina es total, y su presencia en ella, año tras año es mucho más notable y olorosa.

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