Milán, una casa de comidas muy ilustrada

Pedro G. Mocholí

El concepto ‘Casa de Comidas’ nació en la prehistoria gastronómica. En esencia, la oferta se reducía a ofrecer en el local o establecimiento la misma comida que ofrecías en tu casa para tus familiares.

Poco a poco estos locales fueron sembrando las ciudades, sobre todo las grandes capitales, donde la gente del campo y de los pueblos encontraban una más que digna forma de vivir y de crecer.

Las primeras fueron apareciendo sobre todo en Madrid y tuvieron un significado muy regionalista, por ello en la capital se come muy buena comida de las distintas regiones que conforman España. Los callos a la madrileña no son si no una derivación de los distintos callos que encuentras en Galicia o Andalucía. Algo muy similar sucede con el cocido, que es la suma de todos los cocidos regionalistas que encuentras en nuestra geografía.

Y así, podíamos seguir con infinidad de platos. Mis queridos amigos del restaurante Los Asturianos en Madrid, propiedad de la familia de mi querido Alberto Fernández Bombín ofrecen una suculenta cocina asturiana que en absoluto difiere de la que puedas encontrar en El Principado. La responsable es Julia Bombín, o Doña Julia, como es conocida popularmente.

Poco a poco las intenciones han ido cambiando, y sin querer, las llamadas casas de comida han ido desapareciendo o dando paso a restaurantes con propuestas gastronómicas mucho más contemporáneas o actuales. Por ello hay que destacar aquellas que hoy en día perviven, como algo único, y que sin lugar a dudas fue el inicio de la cocina actual que todos también conocemos.

Hace unos años la revista Tapas me encargó una relación de restaurantes de la Comunitat Valenciana. Por supuesto que los Estrella Michelin figuraban a la cabeza, pero los siguientes fueron elegidos por mí, a mi libre albedrío. En esa lista incluí el restaurante Milán, un establecimiento que solía frecuentar con cierta asiduidad y  del que en todas mis visitas había salido muy satisfecho.

El Milán nació siendo un bar en 1974 cuando Santiago Illescas y su mujer Ana lo abrieron. En un principio fue un bar de almuerzos y al mediodía ofrecían un menú del día. Una situación que fue cambiando conforme sus hijos se fueron incorporando a la casa, pasando a denominarse Milán Restaurante.

Dani destaca en cocina, mientras que Santi, Anabel y Yolanda, junto a M.ª Jesús son las encargadas de llevar la sala.

Hacía unas semanas que lo recordaba, sobre todo porque todos los días cuando voy al centro suelo pasar por la puerta, pero nunca encontraba el momento para reservar (reservar, no es imperativo, pero sí que lo es si quieres conseguir mesa). La semana pasada, después de una reunión en la emisora y una vez subido en el bus se me ocurrió llamar. Eran ya las 14:45 h, y a esa hora hay gente que ha llegado pronto y está finalizando la comida. En efecto, me dijeron que en cinco minutos quedaba libre una, así que me bajé en la parada próxima y con pasmosa tranquilidad me acerqué.

Cuál fue la coincidencia, que en la puerta me encontré con Manuel Alonso Fominaya, de Casa Manolo (que siguen haciendo uno de los mejores callos que puedes encontrar en la gastronomía española). Ellos eran cuatro, pero no tenían reserva (ya se lo decía yo), así que Santi, presto y a la velocidad de un rayo nos vistió una de las mesas que encontramos en esa terraza que nació hace un par de años. Y en un visto y no visto estábamos los cinco sentados y con una bebida en la mano; a eso yo le llamo efectividad.

La carta como tal no existe. Es el propio Santi quien ametralla las propuestas del día, pues lo bueno del Milán es que sus platos cambian a diario, dependiendo de las bondades que les ofrecen los mercados valencianos, por lo que no se reduce al encorsetamiento que en muchos restaurantes produce la dictadura de una carta. Este modo de actuar me recuerda el que encontrábamos en el desaparecido Ca Sento, cuando el propio Sento Aleixandre te relataba las propuestas que había creado Mari para el día.

Apenas habían pasado un par de minutos, y con las presentaciones realizadas, Santi relataba con la pasión de un estudiante del antiguo bachillerato (el de verdad), los ríos españoles y sus afluentes, transformados en las recomendaciones del día. Porque les aseguro que todo lo que relata y cómo nos lo explica merece ser demandado.

Estamos en época de clóchinas de nuestro puerto, por lo que una fuente llegó a la mesa; después unos ‘matrimonios’; anchoa y boquerón sobre un lecho de tomate recién rallado fueron la entradas.

Las clóchinas relucían frescura, y todas abiertas con generosidad; la manera de cocerlas, tradicional: con trozos de limón y unos granos de pimienta negra, que nos daba un caldo muy adictivo.

En los segundos hubo escisiones, pues mientras unos se decantaron por mero y por merluza a la plancha, Manuel, Ángel y un servidor elegimos una caldereta de cordero lechal, y el resultado fue un acierto total.

El cordero se deshacía en la boca dejando en el paladar el toque lechal y el jugo del caldo en el que se había cocido. El resultado fue para mojar unos trozos de pan; nunca voy a renunciar a dicho placer. Los ‘pescateros’ asentían con cara de felicidad cada bocado que iban dando.

Como un detalle, Santi nos sirvió una fuente con chuletas de cabrito a la plancha y la sensación de felicidad se adueñó de nuestros paladares. Carnes tiernas, vírgenes, que tras un leve paso (casi milimétrico) por la plancha se derretían en la boca sin apenas morderlas.

De antiguas visitas recuerdo con entusiasmo la pierna de cordero lechal, el calamar a la plancha, los berberechos al vapor, las navajas, el lomo bajo o los postres, flan, crema catalana o el helado de turrón.

Una comida digna, excelente, ofrecida con cariño y naturalidad, otra de las cuestiones que siempre encontrabas en las casas de comida y que, poco a poco, se ha ido perdiendo en los restaurantes actuales donde somos unos simples clientes.

Milán Restaurante. C/ Archiduque Carlos, 1 (esquina con la Avda. del Cid). Tel.: 963 843 545. Valencia.

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