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Lo nuevo de Lienzo tiene mucha historia

3 marzo, 2017

José Antonio López
Estoy en el restaurante Lienzo, en la Plaza de Tetuán, he quedado con María José y con Juanjo para hablar de su nueva carta. Como es costumbre de la casa, desde que este matrimonio se hizo cargo del restaurante, su oferta culinaria cambia conforme la estación hace lo propio.

Nuevos productos de temporada entran a formar parte de los nuevos platos que se pueden degustar, desde ya, en Lienzo.

“Esta nueva carta está basada en la tradición, con platos contundentes y aportando matices muy especiales”.

Productos de temporada y frescos. Como siempre.

Algunos de estos platos han tardado casi seis meses en ver la luz con el visto bueno de sus creadores. Otros han sido más sencillos, pero tanto unos como otros llevan consigo una gran labor, muchos cambios y sobre todo un tratamiento y un respeto al producto que les permite llevar el marchamo de Lienzo.

“Hemos reducido la carta hasta llegar a una oferta de unos treinta platos definiendo una línea mediterránea de productos frescos”.

María José ha conseguido una fusión de sus raíces murcianas con todo lo aprendido en Valencia. Además añade sus toques personales muy creativos.

“Ojalá consigamos que haya una gastronomía de Levante”.

Aplaudo la idea. Llevo muchos años informando sobre la gastronomía de la Región de Murcia, tan cercana y a la vez tan desconocida. Espero que, poco a poco y contando con la inestimable ayuda de cocineras de la talla de María José, puedan acercarse ambas culturas gastronómicas, la murciana y la valenciana, que tienen que decir y mucho en todo el mundo.

La nueva carta mantiene algunos platos tradicionales del restaurante. El resto son novedades y comentamos algunas de ellas. Una vez más, María José recalca el hecho de mantener la tradición de los platos y su evolución a través del tiempo.

Empezamos con las anguilas, guisantes y lámina de panceta. Tradicional en la cocina valenciana. Con las anguilas se ha hecho un fondo con matices vegetales de canela y cítricos. A este jugo, se le añaden guisantes de Valencia y anguila ahumada. Acabamos el plato con láminas de panceta por encima.

“Es una sinfonía de aromas. Campo, mar, albufera, montaña…” Se juntan los auténticos sabores de la anguila fresca, la anguila ahumada. Estás degustando una combinación perfecta y además sin nada de grasa excepto la que aporta la panceta.

El segundo plato que presenta Lienzo es el sándwich de perdiz en escabeche en pan de azafrán.

“Hemos elaborado un pan especial de azafrán inspirados en una receta de la abuela…” Tengo delante de mí el pan y el aroma que desprende habla por sí mismo. “ Los hombres marchaban a la caza de la perdiz y era la abuela quien se encargaba de cocinar la perdiz en escabeche con este pan tan especial”. Es un plato lleno de recuerdos vivos. Se come con la mano.

El tercer plato nos presenta una merluza crujiente, ñoras y piparras. “Quería encontrar una nueva textura en la merluza y la conseguí haciéndola crujiente sin ser aceitosa. El rebozado que lleva este pescado consigue que quede como escarchada… como una bola de Navidad. La base es carne de ñora con salmorreta donde predomina la ñora. La piparra está triturada y unido a todo lo demás consiguen un plato realmente atractivo”. Hay un elemento que no he conseguido que me cuente María José. Tampoco quiero abusar.

Vamos a la sencillez. Entrecot de Rubia Gallega a la brasa. Sin más. “La elección de la carne, el corte, su tratamiento y cuidado. Se consiguen sabores puros, íntegros y sinceros”. No hace falta nada más.

Hay muchos platos más, pero tendrán que descubrirlos en Lienzo. No puedo marcharme sin nombrar algunos postres que, María José borda.

El Asiático. Un homenaje a Murcia.

Caramelo café y coñac moka. Ganache choco licor 43. Mousse de leche condensada. Gelatina de limón. Bizcocho de canela. Helado de café, canela y licor 43.

Un segundo, el Mango Pasión basado en la maracuyá con helado de mango y cremoso de chocolate blanco.

Hasta aquí… por hoy. Hablo con Juanjo de las nuevas adquisiciones de vinos que ha seleccionado para esta nueva carta. Buenos e impresionantes. Se lo ha trabajado y bien. La bodega se ve enriquecida con nuevos vinos que van a llamar la atención.

Lienzo va a mantener su menú ejecutivo que presentaron y mantienen ya dos años. “Un menú de esos que nos apetece comer para alimentarnos cada día”. Su precio es de 20€.

Hay otros menús como son el Pinceladas, el Lienzo y el Menú del chef. En este último se degustan 12 platos creados en ese momento por María José.

Es conveniente pedirlo con tiempo porque, de esta manera, en el recorrido diario de la cocinera por el mercado, compra aquello que más le atrae y le inspira y es lo que luego van a disfrutar los comensales.

Lienzo está en la Plaza de Tetuán, 18. Su teléfono de reservas es el 963 52 10 81.

Nos esperan muchas y gratas sorpresas nacidas de la imaginación y el saber hacer de María José y Juanjo.

Esperamos compartirlas.

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