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La Taberna del Gourmet, el sabor del triunfo

7 septiembre, 2016

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José Antonio López
Todo el mundo está en su sitio
. Se acerca la hora del servicio y se cuida hasta el último detalle del local. A la izquierda, una espléndida barra, donde se trabaja a la vista del público, se va llenando con infinidad de tapas que harán las delicias de los más exigentes gourmets.

Productos recién traídos del mercado. Pan recién horneado que hacen en casa y alguna cigala que pretende volver a su medio habitual dada la cercanía del local al mar. Mesas altas en esta primera sala para poder picar, tomar una buena cerveza o vino y disfrutar de lo mejor. Lo mismo se puede hacer en el fondo del local donde ya hay mesas más convencionales. De las de “mantel y servilleta y de tela”. Por lo demás, estamos en una auténtica e ilusionante Taberna que abrió en el 79 y se renovó, totalmente, en el 2004.

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Geni, alma del local, está conmigo. La pasada noche sus dos hijas le hicieron la “faena” de entretenerla más de lo normal. Eso pesa después de trabajar todo el día y lo que le queda. Su disciplina la mantiene firme y presente. Es admirable.

Hoy tiene la visita de un multiestrella Michelin y, a sabiendas de que va a quedar muy bien, está un poco más ocupada de lo normal en su nivel de exigencias. Lógico. Le doy la enhorabuena y le digo que me interesa Geni, del otro gran cocinero hablaremos en otro momento.

Nuestra anfitriona nació en una barra. María José San Román, la madre, es una gran cocinera que ha rodado, aprendido y evolucionado a lo largo de su vida profesional y a través de los distintos locales donde ha trabajado. Tiene un prestigio ganado a pulso.

Su padre, José Perramón, ha sido y será el ídolo de cualquier aficionado al balonmano. Además, empresario de hostelería y fundador de locales emblemáticos de la ciudad.

Geni ha sido jugadora profesional de voleibol. Tras cursar sus estudios normales se trasladó a Barcelona a la Residencia Blume donde estuvo cuatro años. Juega con la selección española consiguiendo multitud de triunfos.

Los veranos los aprovecha para venir a Alicante y trabajar con sus padres. La hostelería la lleva en la sangre y el deseo de dedicarse a esta profesión se hace cada vez más y más fuerte. Tanto, que cuando termina su formación en Barcelona se busca un equipo para marcharse a Suiza. Aquí, juega, estudia idiomas y entra en la escuela de Hostelería. Saber y sabor. Deporte y hostelería. Cinco años estuvo Geni mejorando y ampliando sus conocimientos. Cuando finaliza su formación tiene muchas ofertas de trabajo pero, la sangre tira, y vuelve a trabajar con sus padres.

María José y José están que no caben de gozo. Normal.

“A mi vuelta empiezo con mi madre en Monastrell como jefe de sala. Al poco tiempo pongo mis ojos en La Taberna, que está muy cerca y propongo a la familia hacer un cambio drástico y totalmente novedoso…”.

Nace La Taberna del Gourmet.

“Comenzamos a servir el ‘atún crudo’, las ostras francesas, erizos y mil cosas que nunca se habían propuesto. Quería algo diferente y tenía que conseguirlo”.

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Y no fue nada fácil. “He invertido mucho en basura. Ten en cuenta que lo que no se vendía iba a la basura, pero tenía que continuar. Sabía que iba a salir bien el proyecto”.

Hoy no sobra nada de nada. Todo el producto viene y se consume en el día. Cuando algo se acaba, hay que esperar al día siguiente. Ha costado mucho llegar hasta aquí.

El trabajo es frenético y me admira que Geni siga presente excepto cuando levanta levemente la cabeza y da algunas instrucciones muy breves…

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“Una de las cosas que llevamos a rajatabla es la selección del personal. Profesionales en su área, pero por todo lo alto. Cada uno sabe lo que tiene que hacer y lo hace bien. Sin más. Nuestra preocupación es cuidarles al máximo. Hacer que se sientan y trabajen bien. Muchos de ellos llevan con nosotros 35 años y tan felices”.

La cocina de La Taberna del Gourmet es una “cocina normal”. Los platos son muy abundantes y tienes la opción de compartirlos o bien pedir media ración. Hay un momento de ausencia que me permite dirigir la vista a un “dosificador de aceites.” Cuando vuelve Geni me dice que ha estado perfilando unos detalles con el jefe de cocina. “Estamos muy compenetrados”. Me explica que ese “dispensador” está para que cada comensal pueda probar el aceite que más le guste. Por otra parte, en ese multienvase, el producto se conserva perfectamente sin perder ninguna de sus cualidades.

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“Nos sentimos muy satisfechos de haber podido seleccionar lo mejor de lo mejor en productos. Lo que no encontramos, lo fabricamos nosotros, pero, como ya hemos hablado, no bajamos el nivel de calidad y de selección de producto en ningún momento. Nuestros clientes se merecen lo mejor y nuestra obligación es dárselo”.

Desde las 12:30 h hasta las 24:00 h hay servicio total. Cocina incluida y no falta de nada, salvo que se haya acabado. Los clientes, de todas clases, están acostumbrados a un sistema que, hasta ahora, sólo les ha dado satisfacciones. Y por muchos años.

Ojeando la carta vamos seleccionando el tomate de Muchamiel con bonito, bacalao, viso y alficoz; Los rebozados de merluza; El tartare de atún; los canelones de carne con foie y trufa negra o el arroz meloso con rape, calamares y gambitas.

Geni me hace hincapié en la incorporación de platos vegetarianos o veganos, además trabajan el arroz integral o la quinoa.

El rape a la espalda o el entrecot de Angus, junto con el rabo de toro componen la siguiente selección de platos.

Y como postres no hay que perderse la torrija o la tarta de limón con merengue (homenaje al mítico Delfín. Sin olvidar el helado de limón con aceite de oliva.

Hablamos de su amplia y selecta bodega de vinos autóctonos, sobre todo de Alicante y Jumilla y se siente orgullosa de sus vinos naturales y ecológicos sin sulfitos.

Además, una buena selección de champagnes, cavas y licores.

En La Taberna del Gourmet se puede comer a partir de unos 25 €.

Llega el momento de dejar a Geni. Ha de ejercer de anfitriona y le he robado más tiempo del que podía darme. Se lo agradezco. Me quedo en la barra y no puedo dejar de caer en la tentación de admirar los embutidos, los salazones, los quesos, los jamones las… qué maravilla el pan de cristal con tomate…

La Taberna del Gourmet está en la calle San Fernando, 10. También en El Corte Inglés de la calle Federico Soto. Su número de teléfono es el 965 204 233.

Me voy con la sensación de haber estado en familia. Me imagino que lo mismo sienten los múltiples clientes de la casa.

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