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La «Paella Madrileña» de Dabiz Muñoz: ¿Provocación o respeto?

31 enero, 2021

La provocación forma parte de su modo de vida, también de su marketing. Lo mismo ocurre con su parienta, Cristina Pedroche. Quizás no haya medido la que iba a liar. Quizás sea justamente lo que buscaba. Y es que el chef la ha liado parda con su «Paella Madrileña» de ‘salmonetes al vapor y caviar brevemente asado al sarmiento, sofrito de guindillas ahumadas y caldo de las espinas del salmonete con vino de Jerez y pieles de yuzu’. Y claro redes incendiadas. Cuando uno toca las tradiciones pues genera reacción, sobre todo si es alguien del prestigio de este cocinero. Pero para ser justos e intentar equilibrar la balanza, que las redes sociales desequilibran con mucha facilidad ausentes de memoria, Muñoz conoce perfectamente el plato tradicional valenciano y no pocas veces le ha mostrado admiración. Hace apenas un año, en el diciembre de 2019 cuando la Covid-19 apenas aparecía en los Telediarios, compartía en sus redes una visita a la legendaria Casa Carmela, en la playa de la Malvarrosa, junto a la casa en la que Blasco Ibáñez escribía mirando al Mediterráneo:

«Me flipa fuerte la Paella 🥘 Valenciana de @casacarmelavalencia !!!!
Con 🐌 caracoles, Pato 🦆 y pollo 🐓cocinada a la leña de Naranjo, que puto espectáculo!!! .
Maravilloso sabor, punto , textura, y equilibrio con la cantidad perfecta de socarrat, caramelizado y tostado y no quemado… 🔥❌⭕️🔥» apuntaba con un análisis preciso y absolutamente entregado al plato más venerado por los valencianos.

Las redes se incendiaron rápidamente. Es un tema sensible como ya comprobó Jamie Oliver, hace unos años, realizando un sacrificio horrendo de tal joya culinaria con su peculiar ‘paella con chorizo’.  Pero, sin querer ser abogado del diario, nada que ver con la receta de Muñoz.

Hubo twitteros que disparon directamente a falta de respeto. Otros le afearon que la apellidase de «madrileña» cuando no lleva ningún ingrediente de la meseta o alrededores. Y algunos incluso le recomendaron cambiar el ‘Paella’ por ‘Arroz de..’.

Lo bien cierto es que el chef abrió el debate y volvió a convertir en tendencia la palabra «paella». ¿Y eso es bueno o es malo? Pues seguramente que aplicando la máxima de «lo importante es que hablen de uno, aunque sea mal», pues estaría respondida la pregunta.

Quizás apellidarla «madrileña» es ya una muestra de respeto por el plato más internacional de la Comunidad Valenciana, porque Dabiz ha demostrado muchas veces, como en el caso de la paella valenciana de Casa Carmela, respeto por esas recetas tradicionales que pasan de generación en generación.

Con todo, no creemos que el chef esté incómodo con la que ha liado. Ni ha sido la primera vez, ni será la última. Forma parte de su personalidad y de todo lo que supone la figura de Dabiz Muñoz. Por cierto chef, hoy es domingo y en la Comunidad Valenciana se comerá paella valenciana, sólo los convivientes, pues los restaurantes siguen cerrados. Y si ya echas el resto y lo acompañas de un cava de Requena, un monastrell de Els Alforins, un bobal, un moscatel o una merseguera, pues entenderás aquello de «Mel de Romer».

#fuerzahosteleria

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