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La paella en «el exilio» de Juan Exojo

23 septiembre, 2018

Todavía resuena la nostalgia cuando uno pasa por Micer Mascó y añora el restaurante Julio Verne. Juan Exojo y Cristina Ibáñez dejaron «huérfano» este barrio valenciano para emprender un bonito sueño en la paradisíaca Formentera. Triunfan ahora en Can Pascual, en esta isla mágica.

Pero como bien recuerda Juan, no debemos olvidarnos de ellos porque algún día volverán a la que consideran su casa con más fuerza si cabe. Y en este serial de arroces con motivo del Día Mundial de la Paella no podía faltar Juan Exojo porque es uno de los cocineros que más veneran nuestro querido arroz. No en vano el bueno de Juan pasó muchas de sus horas de formación en los fogones de los más prestigiosos rincones gastronómicos de Valencia con puñados de arroz en las manos. Es un enamorado de Valencia y borda los arroces.

Y buena parte de esos arroces de fantasía se los ha llevado en la maleta para deleitar a sus comensales en Formentera. Una especie de «hacer patria valenciana» en la isla, adaptándose a los productos de proximidad que ahora tiene a mano. Algo así como reproducir lo que hacían aquellos llauraors a mediados del siglo pasado en la huerta valenciana.

Y para muestra un botón, o tres. Por ejemplo la paella de centollo con salicornia, con pinta de obra de arte. No es paella, pero sí arroz un punto meloso, el de carabineros, espardenyas y codium. También nos vale la paella de caballa y hortalizas de Formentera.

Y es que Juan lleva el ADN Arroz de Valencia metido en la sangre. Va a sacar pecho de él allá donde el destino le lleve. El nuevo sueño acaba de empezar y el éxito les acompaña. Esperemos que sigan teniendo ilusión por regresar algún día a la terreta y podamos disfrutarlos de nuevo.

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