Mari Luz de Santos, directora de INTERCUN

“La carne de conejo es el auténtico secreto de la Dieta Mediterránea”

15 September, 2023

Jorge Corella

El pasado 10 de septiembre tuvo lugar la edición número 62 del “Concurs Internacional de Paella de Sueca”, que lleva celebrándose desde 1961 y recibe a prestigiosos cocineros de todo el mundo para dar a la paella el lugar que se merece. En este concurso, que en la edición de 2023 ha dado como ganador al Restaurant Sequial 20 de Sueca, adquiere una gran presencia la carne de conejo, siendo este un ingrediente fundamental en la paella valenciana.

La paella es el plato por excelencia de la Comunitat Valenciana, tanto es así que los ingredientes utilizados para elaborarla pueden ser recitados de memoria. Uno de los imprescindibles en este típico manjar es la carne de conejo, y aunque en los últimos años se ha puesto en tela de juicio sus bondades nutritivas, sigue teniendo una gran valoración dentro de la cocina tradicional y por parte de los cocineros más imaginativos. Un valor que conoce muy bien Mari Luz de Santos, directora gerente de la Organización Interprofesional para Impulsar el Sector Cunícola (INTERCUN).

5barricas.- ¿Con qué objetivo nace INTERCUN?

Mari Luz de Santos.- INTERCUN es una organización que se constituyó en el año 2000 con objetivos como la promoción del consumo de carne de conejo, la mejora de la calidad del producto o el desarrollo de actuaciones que permitan un mejor conocimiento de esta. Esa es la misión que estamos cumpliendo desde entonces, y actualmente representamos al 92% de los productores de carne de conejo de España y al 95% de las empresas de transformación-comercialización.

5b.- ¿Por qué es tan importante esta carne de conejo?

M.L.- Es un auténtico secreto de la Dieta Mediterránea, porque, aunque muchos no sean conscientes de ello, siempre ha formado parte de nuestras tradiciones culturales y gastronómicas. No hay mejor demostración que el hecho de estar presente en la receta original de la paella.

Además, las granjas de conejo se encuentran en la mayoría en la llamada España Vaciada, por lo que el sector contribuye tanto a fijar población en zonas amenazadas como a mantener unos paisajes y unas costumbres de enorme valor.

5b.- ¿A nivel nutritivo por qué es interesante consumir este producto?

M.L.- Al tratarse de una carne blanca y magra, es una de las más saludables que existen. Cuenta con un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, así como en fósforo, además de ser fuente de selenio y potasio. Tiene muy poca grasa y es ideal para la gente que quiere cuidar su salud y mantenerse joven.

5b.- ¿Qué implicación económica tiene este alimento?

M.L.-En cuanto a la vertiente económica, el sector genera miles de empleos directos e indirectos, casi todos los cuales se encuentran situados en la España Vaciada. De manera que ayuda a repartir los recursos económicos de una manera más equitativa por todo el territorio.

5b.- ¿Qué puede aportar que otras carnes no pueden aportar?

M.L.- Además de su sabor inimitable y las propiedades nutricionales que le caracterizan, es una carne extraordinariamente sencilla de digerir. Así que se adapta a casi cualquier tipo de dieta y a toda clase de personas, desde niños hasta mayores.

5b.- ¿Son importantes concursos como el Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca para impulsar vuestras reivindicaciones?

M.L.-Es fundamental que la carne de conejo esté presente en certámenes tan prestigiosos como el Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca, con sus décadas de historia y una participación a escala mundial. Algunos de los mejores chefs del planeta y público de todas partes de España tienen la posibilidad de ver aquí los grandes resultados que se consiguen con la mejor carne de conejo producida en España. Y nos da la oportunidad de recordar a todos, valencianos y foráneos, que no hay paella sin carne de conejo.

5b.- ¿Qué hueco puede encontrar la carne de conejo en otros platos más vanguardistas?

M.L.- Cada vez más, los chefs profesionales y los cocineros amateurs están encontrando nuevas maneras de aprovechar el sabor de esta carne tan especial. Algunas de ellas las hemos reunido en la web elsecretoescarnedeconejo.eu. Medallones a la plancha con salsa de soja, miel y mostaza; risotto de carne de conejo con cítricos; muslos cajún con patatas y boniatos… Las posibilidades que nos da son casi inagotables.

5b.- ¿El consumo de esta carne está creciendo o va en decadencia?

M.L.- En los últimos años se ha contraído por una suma de factores, que van desde los estructurales, como el escaso conocimiento de esta carne por parte del público más joven, hasta las coyunturales, como la pandemia de 2020 y el subsiguiente periodo de inflación que estamos viviendo. Por todo ello son importantes este tipo de acciones que la den a conocer al gran público y que destaquen sus virtudes gastronómicas y nutricionales.

5b.- ¿Qué imagen tiene actualmente el producto cunícola?

M.L.-Entre quienes conocen sus múltiples virtudes, tiene una imagen muy positiva. Uno de los comentarios más repetidos sobre ella es que está entre las carnes más saludables que existen. Y es cierto. Lo que debemos conseguir es que mucha más gente la conozca y la utilice en su día a día. Porque hoy por hoy, todavía es un pequeño ‘secreto’ dentro de nuestra Dieta Mediterránea. Y, sobre todo, para las generaciones más jóvenes.

5b.- ¿Qué consecuencias tienen para vosotros los movimientos vegetarianos o veganos que cada vez son más importantes?

M.L.- Son opciones muy respetables, pero evidentemente nuestro esfuerzo se centra en conquistar a las muchas personas que sí consumen productos de origen animal, pero que aún desconocen todas las posibilidades culinarias y nutricionales de la carne de conejo.

5b.- ¿Qué se está haciendo a nivel europeo para reivindicar el sector cunícola?

M.L.-Tenemos en marcha una campaña europea de tres años, llamada ‘Carne de conejo, el secreto de la Dieta Mediterránea’.

5b.- ¿Cómo estáis enfocando la campaña?

M.L.-Nuestro objetivo principal es dar a conocer los tres nuevos formatos que estamos impulsando desde INTERCUN, y que ya pueden encontrarse en una gran cantidad de puntos de venta: muslos, medallones y medio conejo troceado. Todos listos para preparar. Los primeros están pensados para hacerse al horno, los segundos a la plancha o en fritos… y el medio conejo troceado es perfecto para guisos y arroces, incluida la paella valenciana.

5b.- ¿Está teniendo la campaña el alcance esperado?

M.L.- Es una campaña con un montón de actividades diversas (momentos internos, TV digital Google, Youtube, …) y, sin duda, nos está permitiendo que la gente conozca la carne de conejo y sus enormes cualidades y beneficios.

Además estamos llegando cada vez más a las generaciones jóvenes, y esperamos que eso contribuya a recuperar la vitalidad del sector, para mantener muy vivas las tradiciones culinarias de la Comunitat Valenciana y del resto de comunidades.