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La bodeguita de María: cocina tradicional, selecta y refinada

2 abril, 2015

5 barricas. La bodeguita de María 01

José Antonio López
Me arranca un aplauso cuando veo llegar al dueño de un restaurante con la compra recién hecha. Las verduras, los pescados, la carne, las frutas. Es un ritual que, si bien obliga a madrugar y andar mucho, obtiene la satisfacción de poder ofrecer productos del día, frescos y maravillosamente seleccionados. Aplausos.

Puntualmente llega Marcial a nuestra cita. Le acompaña su mujer, Gema, que está a la espera de aumentar la familia dentro de un mes. Pese a su avanzado estado de gestación, acompaña a su marido a la compra diaria que luego distribuye con arreglo al trabajo del día.

A Marcial no hay quien lo pare. Gema le supera.

Todo el equipo de La Bodeguita se pone en marcha. Dentro de un par de horas abrirá sus puertas.

De padre albaceteño y madre sevillana, este valenciano de pro toma contacto con el mundo de la gastronomía a muy temprana edad.

Su padre, albañil, monta un bar por aquello de ampliar miras.

En este nuevo negocio vuelca sus ilusiones y llega a la obsesión en el terreno de selección de buenos productos, elaboración, trato al cliente y cuidados del mínimo detalle. Ya lo hacía en su principal ocupación.

Marcial bebe de esas fuentes y tiene muy claro “lo que quiere ser de mayor.” Con satisfacción recuerda los momentos que trabajaba codo a codo con sus padres, mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de Gandía.

Entre unas cosas y otras, y mientras realizaba prácticas en restaurantes de toda España (algunos muy famosos. Perdona, amigo. Prometí no decirlo), descubre la posibilidad de abrir una minilechería, pero mini, mini, de cosas que se olvidan.

Leche, garbanzos, latas… lo de siempre. Junto a esto, el vino en barricas y el vermut de siempre. La madre y él se unen en dar, a los parroquianos, una pequeña tapa de queso con el chato de vino.

Debe ser verdad eso de que quien da, recibe, porque, poco a poco, la minilechería se va convirtiendo en bodeguita y, de ahí, a juntar unas pocas mesas en la calle y…

El milagro de tratar al cliente como quieres que te traten a ti.

Con poco dinero y más ilusión, en 1994, Marcial monta La Bodeguita de María. En la calle Alcublas. Muy cerca de la Fe.

Unos años más tarde, inaugura con el mismo nombre, el local que tiene en la calle Chile, 4 en Valencia.

La Bodeguita de María es un local para verlo. Su cocina, para disfrutarla.

Tiene 20 mesas repartidas en tres comedores. Algunos de ellos pueden utilizarse como salones privados para ocasiones especiales.

Mesas perfectamente vestidas. Vajilla espectacular. Cubertería admirable. Cristalería exclusiva que le traen de Italia. Sobre todo, las copas de los gin-tonics…

5 barricas. La bodeguita de María 04

Me llama la atención el gran espacio que hay entre mesa y mesa. Si se quiere privacidad, aquí la tiene por todo lo alto. Luminosidad, limpieza inmaculada y blancos por todas partes que te invitan a la tranquilidad.

Detalles muy cuidados en las paredes. No molestan. Dan categoría al local.

“Lo hemos hecho entre nosotros y solo pensábamos en la comodidad del cliente».

Marcial está en este negocio por vocación. Lo tenía muy claro de joven y lo tiene claro ahora. “Cada día me levanto con nuevos ánimos y la ilusión de hacer algo nuevo. Disfruto con mi trabajo y le estoy muy agradecido por lo que me ha reportado”.

Y es que este joven profesional se multiplica entre la cocina y la sala. Se ha rodeado “del mejor equipo y cada día nos examinamos ante nuestros clientes convencidos de que obtendremos la mejor nota. No reparamos en nada con tal de ofrecer lo mejor y ver al cliente satisfecho.”

La cocina de la Bodeguita de María es de mercado. Mediterránea cien por cien. Lo que ves en el plato es lo que has pedido “se puede hacer la mejor cocina con productos muy sencillos. Aquí puedes disfrutar desde la mejor anchoa del Cantábrico, hasta la humilde alcachofa con foie”.

Y es que Marcial dedica unas semanas cada año para darse una vuelta por toda España buscando proveedores y productos que luego ofrecerá con orgullo, en su restaurante.

Me demuestra su admiración por Armando (La Fondue. Gargantúa, Ocho y Medio), él le corroboró su creencia de “Atención a los clientes y en pensar y adelantarse a lo que te puedan pedir. Cuidado, cuidado y más cuidado por los detalles. Hay que hacer que la gente se sienta bien y sea feliz. Eso se consigue dándoles lo mejor”.

Se levanta un momento de la entrevista. Cuando vuelve me comenta que ha puesto en marcha las brasas que tiene de lava volcánica y se enorgullece de haber comprado, hoy, un magnífico besugo y unas navajas del Delta “que quitan el hipo”.

No quiere que me deje en el tintero el agradecimiento que tiene a Iván de Bodegas Vegamar, y así lo digo, mientras enlazamos con una selección de platos que nos lleva a extraer unos cuantos de los 52 que se compone la carta.

Empezamos con unos Chanquetes con huevo frito y trufa. Seguimos con un Pulpo a la Brasa y completamos con un Tartare de sardina ahumada con aguacate.

Seguimos con el Chuletón de Buey del Valle del Esla, el Mero de Formentera y el Arroz con Carabineros de Huelva.

Como postres las Torrijas líquidas o el Soufflé de chocolate. Por todo lo alto.

Vinos y licores, los que pida.

La Bodeguita de María está en la calle Chile, 4 en Valencia. Zona Aragón. Tiene un menú de lunes a domingo compuesto por dos entrantes por persona, segundo plato, postre y café por 20€. Además, tiene un Plato especial del día (el de hoy era pollo de corral con alcachofas, ajitos tiernos y foie ) por 9€ que podrá combinar con entrantes u otro plato de la carta. Recordamos su carta de 52 platos donde hay de todo. Tierra, mar y aire.

El número de teléfono es el 96 340 48 27.

Continuará.

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