Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
25 January, 2019
José Antonio López
Espero le guste el titular. De lo contrario… lo tengo claro.
José Juan Higón fue, ha sido y será, el cocinero de El Corte Inglés… en Valencia. Es una persona humilde, asequible, profesional y muy, pero que muy grande. No quisiera que mi admiración por él llegara a ser desmedida, pero sí me gustaría transmitir, a través de este reportaje, cómo una persona ‘normal’ fue capaz de hacer que miles de personas de todo el mundo, comenzaran a amar y apreciar la cocina.
No es el único. Hay muchos más profesionales que se merecen nuestra admiración y respeto. Conocí y ‘trabajé’ con Higón y quiero, si me lo permiten, rendir un grandioso homenaje a esos cocineros que, con su dedicación y enorme amor por la cocina, han conseguido que sus discípulos hayan puesto este difícil arte de ‘dar de comer y beber’ a la altura que está y lo que le queda.
A todos ellos, mi gratitud.
En abril de 1971 se inauguró El Corte Inglés en Valencia. Había una expectación tremenda en toda la Comunidad por ver y conocer lo que era un gran almacén. No olvidemos que Valencia ya tenía centros comerciales importantes (algún día habrá que recordarlos, lo merecen) pero El Corte Inglés era ‘el grande de los grandes almacenes’.
Me permitan. El Corte Inglés se inaugura en las calles Pintor Sorolla y Juan de Austria. En este lugar estaba el Convento de Santa Catalina. La iglesia fue transportada y reconstruida, piedra a piedra, en el barrio de Orriols.
Esto se llama cuidar patrimonio y cultura.
José Juan Higón nace en 1943. Su padre, José Juan, era funcionario. Su madre, Araceli, ama de casa. Nada que ver con la hostelería. Ni por asomo. En 1950 estudia música y entra en una banda militar como educando. Tuvo la oportunidad de hacer una oposición como suboficial músico “pero me catearon”.
Con 21 años y recién licenciado, José Juan busca un trabajo que le permita encontrar su camino. El Hotel Carlton, en Alicante, le da esa oportunidad ofreciéndole el puesto de limpiador y aprendiz.
Ni más ni menos que el Carlton, la joya, en la época, de Alicante. Todo un honor en el que “aprendí a base de golpes. Limpio y aprendo cocina y repostería. Tengo buenos y duros maestros, pero era lo que necesitaba para crecer y saber más”.
En Juan de Austria, 7 se inaugura el restaurante Sol y Sombra y requieren los servicios del ‘aprendiz’ ofreciéndole el puesto de segundo de cocina. En un año, sube de categoría y es el jefe de los fogones. Es, aquí, donde El Corte Inglés, le ofrece la oportunidad de entrar como cocinero, en su establecimiento.
Comienza, otra historia.
Los que peinamos algunas canas (ejem!) recordamos y contamos que la cafetería restaurante de El Corte Inglés era el lugar de moda de la época. Una decoración admirable, un servicio descomunal, una oferta gastronómica que te atraía. Los sándwiches vegetales, los arroces, las tortitas, las tartas… todo lo que uno pueda imaginar rodeado de un ‘lujo al alcance de todos’. Más de 100 metros de barra dividida en cuatro sectores. Restaurante, cafetería y muchas cosas más.
Al mando de todo esto estaba José Juan, que, en muy poco tiempo llegó a ser el jefe de cocina. Recuerdo esa voz ruda pero amable, esas órdenes perfectas, esa sonrisa al escuchar ¡oído! Y ese afán de ayudar cuando había algún problema.
Veintitrés profesionales componían el equipo. Ellos encargaban de preparar y servir unas 1200 comidas diarias, aparte de desayunos y meriendas. Atendían la cafetería, la barra, el restaurante, el supermercado y el comedor de personal.
Ahí queda eso.
“He tenido el mejor equipo del mundo. Eran profesionales como la copa de un pino, pero además, les desbordaba el entusiasmo, el compañerismo y el cumplimiento de unos objetivos que ellos mismos se marcaban como desafío. Geniales”.
Y me nombra a Emilio, Diego, Manolo, Juanito, Darío… y no quiere olvidarse de ninguno de los compañeros a los que lleva en su corazón y les está eternamente agradecido. Era la época, señores, en que la escalera mecánica de subida a la cafetería se paraba para que no subiera más gente a la espera de que se vaciara el local.
Y es la época de la evolución y José Juan empieza a viajar . “Inauguramos el Racó Valenciano que no había forma de cambiarlo e igualmente abrimos las puertas al primer buffet libre que se hacía en la Península. El primero fue en Las Palmas y, de ahí, el traerlo a Valencia e incorporarlo a otros centros. Recuerdo que tuve que poner dos cocineros en el propio buffet para que fueran informando al público decómo funcionaba aquello”.
Hay un largo recorrido en la vida de este cocinero. Valencia, Las Palmas, Hipercor, Sevilla, La Coruña, Portugal, Murcia, Zaragoza y llega hasta Los Ángeles, en California.
Todo este ‘peregrinaje’ le permite entrar en contacto con otros cocineros y beber de sus fuentes… “en mis ratos libres yo necesitaba aprender, seguir adelante, tener nuevas ideas”. Su humildad y cercanía le facilitan realizar un sueño que llevaba tiempo acariciando. La creación de ‘Las Jornadas Gastronómicas’.
“Invitábamos a otros restaurantes a que vinieran a cocinar a nuestro centro y nos enseñaran no solamente su cultura gastronómica, sino también la historia y el amor a su tierra. Fue algo tremendo que me llenó de alegría y amistad. Compartimos fogones y amor por nuestra profesión. Aún conservo una gran amistad con todos los restaurantes que se unieron a este proyecto”.
En su viaje de trabajo a Los Ángeles, se le brinda la oportunidad de quedarse y abrir restaurantes dedicados a la cocina española y valenciana. La idea le atrae, pero le tira más la tierra y decide volver. Antes de la marcha recomienda a un gran cocinero que, hoy, es número uno en Estados Unidos. Xavier Gugat, quedó satisfecho con la recomendación de José Juan.
“Aún me queda ir a París y ver cómo se funciona en las cocinas, en las salas, en la atención al cliente… en todo lo que se puede y debe hacer. Quiero absorberlo y comunicarlo a mi equipo. Estoy seguro que sabremos adecuarlo y hacerlo mejor”.
Y recuerda a los grandes cocineros de París que vinieron a saludarle y cómo no a sus amigos mexicanos y que hospedaron en su propia casa para poder tener más tiempo para hablar de cocina y… de todos lo que le quieren y a los que quiere. Y recuerda a Lourdes March, la gran dama de los arroces, los postres y las bebidas espirituosas y con la que compartió fogones y sabiduría (mi admiración por Lourdes March, señora a la que tuve el honor de conocer y que ha llevado siempre la bandera de Valencia por todo el mundo y no sólo la bandera de la gastronomía, sino de la cultura y el amor por su tierra).
“Y recordamos, amigo, que tú ya estabas por ahí, que antes se hacía todo en la cocina. No había nada preparado. Desde lo más básico a lo más elaborado. Todo al momento. Recuerdo que pedía al supermercado cien lechugas y no sé cuantos pollos. Me decían que hiciese un pedido mayor y yo siempre contestaba, si me falta voy y lo compro, pero siempre producto fresco y del día”.
Y… “me ha entusiasmado el arroz. La paella valenciana viene del pueblo y la defenderé siempre a capa y espada. Sin embargo, tenemos la suerte de tener inmensa variedad en arroces y la utilización del mismo. No te olvides de las croquetas, ensalada, postres… de arroz. Una maravilla. Y lo que es mejor, hay grandes profesionales que dignifican este maravilloso producto”.
José Juan Higón tiene para escribir… otro libro. Porque el suyo, el primero, se agotó en su momento. Quiero recordar las ‘obras de arte’ que este cocinero y su equipo hicieron para las visitas importantes en actos extraordinarios que se celebraban en El Corte Inglés. La recepción de Autoridades. La visita de la Fallera Mayor de Valencia. La firma de libros de grandes escritores. La presencia de músicos importantes… todo acontecimiento tenía un colofón culinario creado por este genial equipo de cocina.
Hay un pequeño silencio. Añade “La gastronomía empieza en la tierra, en el mar, en todo lo que es vida. Hay que hacerla y disfrutarla, día a día”.
Y le doy un abrazo al maestro y espero me permita seguir contando “algo de su vida” que es mucha y nos vuelven recuerdos de muchos días juntos en los que tuve el honor de ganarme su amistad que mantengo así como el respeto a, repito, un maestro de la cocina y de la vida.
Por muchos años, José Juan Higón. Cocinero.
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5 comentarios en
Es como siempre genial;a nivel profesional y humano
Maestro he tenido el honor de trabajar con el 20años sin mas marstro
Inolvidable, excelente Jefe y compañero con un alto nivel de exigencia profesional,
E trabajado 40 años con el en el corte inglés a sido uno de los mejores cocineros de la organizacion. Y como persona inmejorable y amigo de sus amigos.yo le tengo un cariño especial al igual que a su mujer e hijas
Debo alladir, que este gran profesional y mejor persona. Compartió reuniones de trabajo para la división de hostelería a nivel nacional. Le recuerdo, como persona, muy participativa y con mucho conocimiento. Un abrazo con afecto y cariño. Luís Simón Jaén.